Queso
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Queso
El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Se trata de un queso suave fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.
Es uno de los más conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se elabora de forma tradicional.
El queso gruyere no tiene agujeros, el que si los tiene es el emmental, también de origen suizo y de pasta cocida y prensada.
Orígenes
Las primeras referencias sobre el Gruyere datan del año 1115. Pero el topónimo asociado al queso no aparece hasta principios del s. XVII, con motivo de la visita de los representantes de la embajada francesa, a los que se obsequió con quesos de Le Gruyère.
El queso
Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta semi-dura, prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.
Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda, tiene consistencia dura, aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo y picada con pequeños agujeros.
La pasta es densa, dura y compacta pero flexible por lo que se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro según la estación. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro aunque normalmente no presenta agujeros ya que o es indispensable.
El sabor es delicado, vigoroso y de pronunciado aroma. Con una nota más o menos salada, los gustos afrutados que dominan pueden variar según la zona de elaboración. El sabor es muy frutal, con una acidez que estimula el paladar. Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino. Cuando se corta un Queso Gruyere el aroma que desprende parece el de un millón de flores de la pradera atrapadas en la cremosa leche. Algo granulado, el queso Gruyere tiene una maravillosa complejidad en el sabor, al principio frutal, luego mas terroso y con gusto a nuez, su gusto perdura en el paladar.
El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación.
Valores nutritivos medios por cada 100 g
- Agua: 36 g
- Proteínas: 27 g
- Materia grasa: 32 g
- Minerales: 5 g
- Valor energético: 1645 kj / 398 kcal
Área de Producción
Cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura, los distritos de Courtelary, Le Neuveville, Moutier y algunos pueblos que limitan con el cantón de Berna.
Este queso es originario de la región de Gruyère, en las tierras altas del cantón de Friburgo, donde la tradición quesera se transmite desde el s. XII. En este cantón se hablan dos idiomas, el francés y el alemán, pero éste último sólo en una pequeña zona. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna. El área de producción del queso Le Gruyère AOC es el altiplano que se extiende hasta los Alpes de Friburgo.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.
El medio físico
Friburgo se encuentra sobreelevado en la Meseta suiza. Al oeste el terreno es plano, mientras que hacia la parte sureste es más bien montañoso, región a la que comúnmente se llama Prealpes. El punto más alto del cantón es el Vanil Noir con 2.389 m sobre el nivel del mar. El punto más bajo corresponde al lago de Neuchâtel, el cual se encuentra a 430 msnm.
El río Sarine (Saane en alemán) fluye desde el sur hacia el norte del cantón; junto con sus tributarios baña gran parte del territorio cantonal. En en su curso medio antes de pasar por la ciudad de Friburgo forma el lago de la Gruyère precísamente en la comarca prealpina de Gruyère (en alemán: Greyerz) célebre por sus quesos. El Sarine es tributario del Aare. El Broye baña la parte oeste del cantón y fluye en dirección noreste, hacia el Lago de Morat. La parte sur del cantón es cruzada por el Veveyse que se escurre hacia el sur, en dirección del lago Lemán.
El clima
El clima es continental húmedo con pasando rápidamente a alpino según se avanza en altura. El clima es por lo general templado, pero puede variar mucho de localidad a localidad.
Los veranos suelen ser cálidos y húmedos con lluvias periódicas que ayudan al desarrollo de la agricultura en la región. Los inviernos en las montañas alternan días de sol y nieve, mientras las tierras más bajas tienden a tener días nublados y neblinosos.
El otoño suele ser la estación más seca del país, aunque los patrones del clima pueden variar mucho de un año a otro.
La cabaña ganadera
Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de las razas locales alimentadas con pastos naturales, no ensilados. El uso de aditivos está prohibido en su elaboración.
La leche
Se utiliza exclusivamente leche entera de vaca.
Elaboración:
Tiene la misma forma de elaboración que el Emmental pero contrariamente a este, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.
Es un queso elaborado con leche entera de vaca de vaca que se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en granos del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50ºC tras lo cual se separa la masa del suero. La masa se coloca en moldes prensándola fuertemente. Posteriormente se fermenta el queso a una temperatura mínima de 20C durante tres semanas por lo menos durante las que se produce la fermentación láctica y fermentación propínica en todo el queso.
Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco; durante la maduración, excepto en el caso de los bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares.
Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. Cuando el queso va madurando, se humedece la corteza con agua pura salada, para acelerar el tiempo de maduración y dotarle de su característico olor. El queso Le Gruyère AOC se almacena entre 5 y 12 meses.
Adquisición
Este queso está presente en prácticamente todo el mundo y es muy fácil de encontrar en el departamento de productos lácteos o de quesos de cualquier comercio de alimentación. Habitualmente en el comercio minorista se presenta porcionado y envasado al vació en tamaños más manejables para su consumo doméstico.
Normalmente el queso gruyere deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.
Consumo
Debido a esas características el queso Gruyere es más fuerte y menos fibroso que el Emmental, de modo que es más adecuado para calentar y preparar gratinados y sopas.
Es indispensable en la preparación del fondue.
Denominación de Origen
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Por eso está sujeto a unas estrictas condiciones. Por ejemplo, está prohibido que las queserías realicen más de una producción por día. Así se preserva la tradición artesanal y se evita que se utilice leche que no sea fresca para elaborar más quesos. Además, también se controla que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 20 km, para preservar así las condiciones y la calidad de la leche. La pasteurización está prohibida.
Queserías
Actualmente, la zona de producción de Le Gruyère AOC elabora 27000 toneladas de este queso al año, en 200 queserías situadas en al zona occidental de Suiza. Y también en unas 60 granjas alpinas situadas a una altura mínima de 1000 m que funcionan sólo durante el verano.