MANDIOCA, toxicidad

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¿Qué es la mandioca?

(... Continuación)

Toxicidad

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN. Esta sustancia es un potente inhibidor de la respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el hierro, hace que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el cobre de la oxidasa citocrómica, causan depresión neuronal de los centros moduladores, conllevando problemas respiratorios y según la intensidad provocando la muerte. Por tanto el HCN es un veneno para toda forma de vida, si bien las consecuencias dependerá de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo. En animales el envenenamiento agudo se manifiesta con una respiración acelerada y profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos, escasa reacción a estímulos.

La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No obstante, la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se puede ver afectada por las condiciones ambientales en las que se han cultivado, por tanto, el consumo de variedades no sólo amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar peligroso para las personas o animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas a un tratamiento previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos varían de un país a otro, aunque existen tres tipos: los que eliminan el glucósido, por lavado y/o prensado del material, o por degradación enzimática del glucósido; los que destruyen la enzima; o por combinaciones de los dos métodos anteriores.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12 por ciento del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75°C.

La ingestión de mandioca de una manera regular y no adecuadamente detoxificada puede producir desde síntomas leves de intoxicación hasta enfermedades mucho más graves como:

Neuropatías: son enfermedades de carácter neurológico caracterizadas por la degeneración del sistema nervioso central y periférico

Konzo: También llamado buka-buka, que significa "piernas tiesas" es un tipo de neuropatía periférica que afecta de una manera brusca y repentina a las extremidades, especialmente las piernas aunque también puede afectar a los brazos. Es una enfermedad neurológica inicialmente descrita en África que produce una parálisis espástica rápida (en minutos a horas) de los miembros inferiores (paraparesia); puede comprometer los brazos. Además de la dificultad progresiva para caminar se presenta urgencia o retención urinaria, estreñimiento, dolor lumbar e impotencia. Al examen neurológico se encuentran signos de lesión del sistema cortico-espinal como hiperreflexia, signo de Babinski, clonus y espasticidad. Puede haber dificultad para hablar y visión borrosa durante un mes. Algunos pacientes quedan con disartria y atrofia óptica. La mayoría de los pacientes llegan a necesitar uno o dos bastones y 10% quedan en silla de ruedas. Pueden presentar otras recurrencias años después

Igualmente el manejo de la planta en las explotaciones sin el material aislante adecuado o la inhalación de polvo o gases en las fábricas que tratan esta planta puede ser responsable de intoxicaciones por acumulación de cianuro en el organismo, especialmente en personas con una baja ingestión de proteínas que son necesarias para que el organismo pueda liberar el veneno. Beber aguas contaminadas con restos de las plantas podría producir los mismos resultados.

La capacidad tóxica de la yuca queda patente en el hecho de que los nativos africanos y americanos utilizan la savia de esta planta para emponzoñar las flechas.

Síntomas: En los casos más leves de intoxicación se pueden producir mareos, dolor de cabeza o trastornos del sueño. En los casos más graves afectados de neuropatías los síntomas son mucho más amplios: hormigueo o entumecimiento de los miembros, adelgazamiento corporal, problemas de la vista con perdida de visión parcial o total en algunos casos, dolor articular, inflamación de la mucosa de la lengua, debilidad de los músculos de las piernas, falta de sensibilidad en algunas zonas de la piel, falta de sensibilidad en las piernas y en las manos, incontinencia o necesidad urgente de orinar, problemas mentales con posible locura, etc.

Prevención: No existen las yucas no venenosas. Existen dos tipos de yuca con diferentes grados de toxicidad. La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. (Unos 20 mg por kg frente a unos 1000 mg /kg las amargas) Sin embargo, no por ello las variedades dulces resultan inocuas y deben tratarse igualmente, especialmente si tenemos en cuenta que la cantidad de HCN es muy inestable y que puede variar por las condiciones del terreno, clima etc.

Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté procesada para ingerirla.

Antiguamente los primeros hombres que consiguieron hacerla comestible utilizaban métodos muy sencillos. Primero rallaban la planta, luego exprimían su jugo y lo colaban encima de una tela y, finalmente cocían, asaban o calentaban el producto al fuego o al calor del sol. Seguramente este método eliminaba la mayor parte del veneno. En la actualidad los modernos métodos de detoxificación resultan un poco más complicados y probablemente más seguros.

Métodos de desintoxicación

La conversión de raíces de yuca en un producto alimentario adecuado comprende, en general, los pasos siguientes que pueden realizarse manual o mecánicamente:

Lavado de las raíces: En este proceso se eliminan las impurezas de la raíz.
Rallado de las raíces: Se desmenuza la raíz utilizando ralladores manuales o industriales. Esto permitirá posteriormente la separación del almidón de la corteza.
Colado o tamizado: Su función es separar la corteza del almidón. A veces es realizado con ralladoras industriales en forma de tambor y, cuando se realiza manualmente, se utilizan cedazos de tela. En este proceso se separa también el afrecho y las fibras menores.
Sedimentación: El producto se deja descansar en tanques o recipientes que consiguen separar el agua del almidón.
Fermentación: La fermentación es la que produce el almidón agrio o almidón fermentado que se distingue del almidón dulce en poseer propiedades superiores en cuanto a textura, sabor y olor y, sobre todo en convertirlo en un producto capaz de resistir el paso del tiempo sin ponerse rancio.
Secado al sol: Consigue eliminar el agua y favorecer su conservación y ensacado.

En la mayoría de los procesos anteriores la acción del agua sobre la materia desmenuzada actúa sobre los glucósidos cianogenéticos que son hidrosolubles y los libera de la planta, convirtiendo la masa resultante en un alimento seguro.

Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
Preparación y cocción modificadas
- Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
- Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
- Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
Elaboración en seco (para conservación).
- Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
- El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
Elaboración en húmedo
- Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d'agua en Brasil.
- La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
- Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandioca en Brasil.
- El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".
Desintoxicación mediante fermentación
Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
- Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machadado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
- Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
- De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
- Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
- Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
- Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Documentación