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La página de Bedri

¿Qué es la mandioca?

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es endémica de la región tropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.

La mandioca, yuca, aipim, tapioca, guacamota o casava, es un arbusto muy cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico. Debido a que en sus raíces contiene almidones de alto valor alimentario es la tercera fuente de carbohidratos más consumida en los países del trópico, después del arroz y el maíz. Aunque fue domesticada en Latinoamérica, se ha extendido también por África, llegando a ser un cultivo básico para la seguridad alimentaria en muchos de los países de este continente.

Dado que esta planta se conoce también como yuca, hay que distinguirla de las autenticas yucas (Yuca ssp.), pertenecientes a la familia de las agaváceas y utilizadas principalmente en jardinería.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Subfamilia: Crotonoideae
Tribu: Manihoteae
Género: Manihot
Especie: M. esculenta
Nombre binomial
Manihot sculenta
Crantz

Sinonimías

Descripción

Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento, y de sol para crecer.

Lo que más destaca de la planta son sus enormes raíces tuberosas, como las de las dalias o los boniatos, en número de 5 a 10 por planta

Planta: La mandioca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m) y altos (más de 2,5 m).

Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario. Las variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado (menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-20 cm) y largos (más de 20 cm). Tiene tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas.

Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de 15 cm aproximadamente. Los pecíolos son largos y delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de mandioca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente).

Situadas en la parte superior de los tallos, pueden tener hasta 9 lóbulos y recuerdan un poco a las del ricino.

Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte baja de la planta, y son menores en número que las masculinas, que se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores masculinas son más pequeñas.

Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adherencia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-15% del total de la raíz. La corteza interna está constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones hasta 5-10 kg/planta. Estas pueden alcanzar hasta hasta los 1,2 metros de longitud y hasta los 23 cm de diámetro. A partir de estas raíces, muy ricas en almidón, se obtiene una harina que constituye el ingrediente principal en la producción de numerosos platos y bebidas.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

Principales variedades de mandioca

Las variedades de mandioca pueden agruparse en dos tipos:

Variedades amargas: Son las que tienen un sabor más amargo y un contenido más elevado de toxinas.

La especie más conocida es la estudiada anteriormente. Externamente se diferencia de la especie dulce más utilizada (Manihot dulcis) en que posee hojas de un verde más oscuro y los tallos son más rojizos.

Variedades dulces: Tienen un contenido menor en glucósidos cianogenéticos por lo que resulta más dulce de sabor. A pesar de esto, es necesario cocinarla o secarla al sol para eliminar toda la toxicidad. Una de las formas más habituales es co merla cocida como si fuese patata. Puede freírse como las patatas fritas o confeccionarse sopas u otras.

La variedad más conocida es mandioca dulce (Manihot dulcis)

 La mayoría de las variedades comerciales pertenecen a este grupo.

Producción

La mandioca, o yuca, (Manihot esculenta Crantz) es la tercera fuente más importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y el maíz. Millones de personas dependen de la mandioca en África, Asia y América Latina. La cultivan agricultores pobres, muchos de ellos mujeres, en tierras marginales. La yuca es vital para la seguridad alimentaria de estos productores y sus familias, así como para obtener ingresos.

Pero, la mandicoa a menudo se considera el pariente pobre de los cultivos básicos. Pese a su tolerancia admirable a la sequía y su productividad en suelos deficientes, esta resistente raíz tropical no parece adecuarse a la agricultura moderna. Para comenzar, suele propagarse de manera vegetativa a partir de estaquillas del tallo de difícil conservación, además de lo costoso de cortarlas y manipularlas. La reproducción vegetativa también significa que el índice de multiplicación de variedades nuevas, mejoradas, es lento, lo que retarda su adopción. Cosechar la yuca requiere mucha mano de obra, y las raíces son voluminosas y tienen poca duración.

Así pues, no resulta sorprendente que la yuca la produzcan los campesinos pobres de las zonas marginales, y aun ahí, este cultivo compite cada vez más con los cereales, que se han ido mejorando para adaptarlos a las condiciones locales. En realidad se ha investigado y desarrollado menos la yuca que el arroz, el maíz o el trigo. Esta falta de interés científico ha contribuido a que la producción sea muy desigual, así como los métodos de transformación, y los productos de mandioca a menudo son de poca calidad.

La Estrategia Mundial de Fomento de la Mandioca, lanzado en Roma en el ano 2000, es una iniciativa con el propósito de transformar esta situación. En un foro celebrado en la Sede de la FAO, cerca de 80 expertos en agricultura, procedentes de 22 países, discutieron las posibilidades de la mandioca no sólo de satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria de unos 500 millones de agricultores que la producen, sino de proporcionar una llave para el desarrollo rural y mejores ingresos a los productores, la industria transformadora y los comerciantes.

La reunión llegó a la conclusión de que la yuca podría convertirse en materia prima básica de una variedad de productos elaborados, lo que incrementaría eficazmente la demanda de esta raíz y contribuiría a la transformación agrícola y al crecimiento económico en los países en desarrollo.

Historia

Registros arqueológicos dan cuenta que este alimento se producía hace más de 4.000 años en el Perú, por lo que es uno de los primeros cultivos desarrollados por las culturas originarias de América.

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador). Recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido caloríco del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.

Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sur América, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En el Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes del mismo, ya que los acompaña en todas las comidas del día, ya sea desayuno, almuerzo y cena, en este país también es conocida en guaraní como Mandi'o. Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, todas las variedades de Manihot esculenta son variedades seleccionadas por el ser humano para la agricultura.

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