MANDIOCA, Segunda parte

ÍNDICE

La página de Bedri

¿Qué es la mandioca?

(... Continuación)

Usos

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aun la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse a la brevedad, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

En pruebas de laboratorio efectuadas por Jorge Egúsquiza Loayza, de Perú, se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata, esto es, absorbe agua potable hasta 160 por ciento de su peso, de modo tal que 50 gramos de cáscara seca de yuca absorben 80 gramos de agua en 25 minutos. El mismo investigador ha efectuado un experimento denominado el experimento Karin que demuestra que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso, agua apropiada para uso agrícola del agua de mar. Esta agua no es salobre y favorece la germinación de granos de maíz en forma similar a la producida por agua potable. Esto es de particular importancia, porque la cáscara seca de yuca es una sustancia muerta, y es posible imitar su estructura de modo industrial. En otras palabras, la cáscara seca de la yuca es el modelo de estructura que debe replicarse para obtener un producto que absorba agua apropiada para uso agrícola del agua de mar o muy salina.

Alimentación y nutrición

Composición de la mandioca cruda por cada 100 gr.
Agua	59,6 gr.
Calorías	168 Kcal
Grasa	0,28 gr.
Proteína	1,36 gr.
Hidratos de carbono	38,05 gr.
Fibra	1,8 gr.
Potasio	271 mg
Fósforo	27 mg
Hierro	0,27 mg
Sodio	14 mg
Magnesio	21 mg
Calcio	16 mg
Vitamina C	20,6 mg
Vitamina E	0,190 mg
Vitamina A	25 UI
Vitamina B1 (Tiamina)	0,087 mg.
Vitamina B2 ( Riboflavina)	0,048 mg
Niacina	0,854 mg
Folato	27 mg

La mandioca constituye un alimento esencial en muchas regiones del mundo, siendo el alimento básico para los habitantes de los trópicos de tierras bajas. Sin embargo es importante resaltar que no se debe comer la mandioca cruda porque así resulta muy tóxica.

La mandioca constituye un alimento muy importante en los países en vías de desarrollo. Es un alimento fácil de producir dado que necesita muy pocos fertilizantes, muy poca agua , que no tiene prácticamente enfermedades y que puede recogerse del suelo hasta dos años después de haberse producido por lo que representa una reserva alimentaria muy importante y un seguro alimentario en épocas de hambre o de escasez de alimento.

Según la FAO, existen en el mundo mas de 500 millones de personas que dependen de este alimento. El consumo de mandioca en estos países supone una alternativa más interesante a lo que representa el consumo de trigo en Occidente o el de arroz en Asia. Con la mandioca, por ejemplo, se realizan en Jamaica los famosos panecillos redondeados denominados bummies o pan de yuca que sus habitantes consumen con pescado frito. Antiguamente estos se realizaban de forma casera pero actualmente ya existe producción industrializada lo que demuestra el arraigo de este tipo de alimento en estas latitudes. Pero, la expansión de la yuca o mandioca en los mercados de todo el mundo, ha supuesto la incorporación en los países ricos de un producto que hasta hace poco era privilegio de los países más pobres, lo cual obliga a estudiar sus propiedades alimentarias en mercados muy diferentes.

La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en la alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.

La principal virtud alimentaria de la yuca o mandioca es su riqueza en carbohidratos en forma de almidón. Esto la convierte en una planta con grandes propiedades energéticas capaz de saciar el hambre muy rápidamente. 100 gr. de mandioca proporcionan 168 kcal y su contenido en grasa es muy bajo. Este alimento resulta adecuado no solamente para para las personas que disponen de pocos alimentos energéticos sino para cualquier persona que deba hacer esfuerzos físicos grandes, como trabajadores que realizan trabajos pesados, personas que practican deportes duros o niños que se "mueven" mucho.

Por la misma razón deberán ser prudentes en su alimentación aquellas personas que están haciendo dieta para adelgazar o aquellas otras que sufren de obesidad, si bien en la mayoría de los casos, cuando se dice que la mandioca o yuca engorda se debe no a este alimento en concreto sino al acompañamiento con que muchas veces se realizan los platos de yuca, con carnes, grasas vegetales o mantequillas que, además de engordar, resultan menos saludables para el organismo por su contenido en grasas saturadas que, además de aumentar el peso corporal, hacen subir los niveles de colesterol.

La mandioca contiene pocas proteínas por lo que debe combinarse con otros alimentos que las contengan para evitar que la alimentación sea deficitaria. En ciertas zonas del Caribe donde el "pan de yuca" constituye el alimento principal y, en algunos casos, único en ciertas temporadas se producen muchos casos de déficits alimentarios, especialmente producidos por falta de proteínas. Además de los consecuentes casos de desnutrición, según algunos investigadores, ha sido esta falta de proteínas la responsable de muchas intoxicaciones por ingestión de este alimento que no había sido suficientemente detoxicado. La explicación se fundamenta en el hecho de que el organismo necesita las proteínas para eliminar la posible acumulaciones de las toxinas presentes en esta planta. Combinar este alimento con queso, con legumbres o con un poco de carne es la manera más adecuada de evitar este problema.

La mandioca es un alimento con propiedades digestivas muy reconocidas. Es fácil de digerir e incluso puede ayudar a prevenir o curar algunos problemas digestivos relacionados con mala absorción de los alimentos: malas digestiones, acidez, flatulencia e incluso úlcera. Dentro de los minerales, destaca su contenido en potasio, que neutraliza su elevado contenido en sodio, y tiene cantidades aceptables de calcio, magnesio y fósforo. Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

La mandioca no es fuente de gluten, motivo por el cual la puede consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.

Las hojas tiernas de la mandioca son comestibles cuando se cocinan como una verdura más, lo que resulta absolutamente necesario para liberarlas de sus toxinas. La ingestión de estas hojas puede ayudar a suplir la falta de proteínas de las raíces ( 70 gr en las hojas por poco mas de 1 gr en las raíces por cada 100 gr de peso) y es además una buena fuente de vitamina C. ( Más de 300 mg por cada 100 gr de planta) de calcio ( 303 mg/100) y de hierro.

Conservación

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos.

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Gastronomía

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación.

Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite y ají.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí o como mbejú. La raíz se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o Payaguá mascada. También en el nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto de Argentina.

En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la patata a la huancaína; en la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe.

En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompañamiento de carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la amazonía colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca salvaje que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabe entre otros.

En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente del sancocho.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas. En Cuba, es consumido en todo el país. La forma más usual de comerla es cocida con mojo, también frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada, ensalada, etc.

En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado.

Entre los platos más característicos realizados con este alimento tenemos los siguientes:

Fufu: Constituye un alimento básico en África Central y Occidental. Aunque se realiza normalmente con yame o maíz, también suele hacerse con mandioca. Para ello, se remueve la pasta de mandioca mezclada con agua en un mortero o con una batidora.

Tapioca: La tapioca es la harina de mandioca pulverizada o en forma de lo que se llama "perlas de tapioca" . La tapioca se elabora lavando la pasta de mandioca y calentándola ligeramente de manera que esta "cristaliza" en forma de pequeñas bolitas. Normalmente este producto se utiliza para espesar sopas, puddings o tartas. Puede comerse hervida con pan. En contacto con la calor se solidifica formando una especie de gelatina. Cuando se come sola se le suele añadir azúcar y vainilla.

Farofa: La farofa es un plato realizado con mandioca pulverizada en forma de harina o en granos que ha sido tostada y a la cual se le pueden añadir otras especies o condimentos. En el Caribe se suele realizar utilizando unos hornos grandes y planos con los que hacen una especie de panes planos y redondos que, en muchas ocasiones, constituyen el alimento principal de algunos de sus habitantes. La farofa es uno de los platos preferidos en el Brasil donde se suele comer con alubias y carne de cerdo, un plato que se le conoce como feijoada.

Garri: Es un plato típico del Camerún. Consiste en mandioca rallada que se coloca sobre un horno para que quede cocida. Luego se fermenta durante un par de días y se asa.

Malinke: Es un plato de Guinea y se prepara con mandioca y arroz.

Bammy: También llamado "pan de yuca" se consume en el Caribe junto con el pescado. Se elaborara friendo la yuca rebozada con leche de coco y frita en mantequilla.

Ugali: Plato típico de Tanzania que se prepara en forma de papilla con harina de maíz, mijo o mandioca. Se mezcla el agua con la harina y se forma una especie de bola que luego se hierve en caldo de pollo.

Cassarrep: Es un preparado utilizado para sazonar los platos. Posee un gusto amargo-dulzón y esta realizado en forma de sirope elaborada con jugo de mandioca que se hierve junto con agua, especies y azúcar de caña integral hasta que queda reducido a una pasta.

Chipá: En Sudamérica se realiza este plato en naciones como Uruguay o Argentina. Es un plato realizado en forma de bolitas elaboradas con harina de mandioca, aceite, queso y huevos.

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