Queso
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Queso
El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.
La denominación del queso con el nombre de Gouda se debe, principalmente a que esta ciudad era una importante conexión fluvial de lasa zonas de su alrededor con el puerto de Rotterdam porque este queso estaba elaborado expresamente para la exportación.
El queso
El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.
Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de parafina o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color amarillo claro. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante. Tiene un mínimo de 48% de materia grasa sobre el extracto seco.
El queso joven tiene sabor suave, es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La pieza es de tamaño grande, semejante a una rueda.
Área de Producción
Holanda Meridional, Gouda
El medio físico
Holanda Meridional es un territorio a orillas del mar del Norte y gran parte de la superficie de la provincia ha sido ganado al mar por medio de pólderes y se encuentra físicamente bajo el nivel del mar. El terreno es su mayoría prácticamente llano.
El clima
El clima es el típico de la Europa del Mar del Norte aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico por su inmediatez al mar.
La cabaña ganadera
El queso Edam se elabora con leche pasteurizada de vaca procedente de las razas locales de ganado vacuno.
La leche
El queso de Gouda se elabora con leche pasteurizada de vaca.
Elaboración:
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, al que se añade cuajo y se calienta hasta que la cuajada se separa del suero. La cuajada se coloca en moldes circulares y se presiona durante durante un par de horas. Tras lo cual se sumergen en salmuera lo que le proporciona a este queso su peculiar corteza al tiempo que enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser cubierto de parafina u otra cubierta para impedir que se seque del todo. Después se madura durante al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
Adquisición
Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un madurado de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.
También hay «Mini-Gouda», pequeños quesos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio.
Consumo
Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.
Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos así como para hacer salsas.
Denominación de Origen
El término "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo Gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.