Queso
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Queso
El queso mozzarella es un queso de pasta hilada elaborado tradicionalmente con leche de búfala, pero que ahora se hace con leche fresca de vaca. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta).
La Mozzarella es un queso originario de Italia, más específicamente de las regiones de La Campania y el Lacio, desde allí se difundió a otras regiones italianas y a otros países.
El queso
Es un queso fresco y graso, de pasta blanda y elástica. A nivel calórico, indicar que 100 gr. de queso equivalen a 246 calorías. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de proteínas.
La Mozzarella elaborada con leche de Búfala son más grasos.
La Mozzarella está elaborada con leche de vaca, cuajo, sal y ácido cítrico, para eliminar su acidez.
Variedades:
- Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
- Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja
Área de Producción
El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
La cabaña ganadera
Para la elaboración de este queso, en sus diversas variantes se utilizan las razas locales de ganado tanto vacuno como ovino así como las tradicionales búfalas.
La leche
Para elaborar este queso se utiliza leche pasteurizada o no, de leche de búfala que es la materia prima tradicional pero también se utiliza leche de oveja o de vaca.
La leche de búfala es más cara de producir y más escasa que la de vaca.
La de búfala es más blanca que la de vaca, porque carece de pigmentos carotenoides como el beta-caroteno (provitamina A).
La leche de búfala (8%) tiene el doble de grasa que la leche de vaca entera (3,7%), si bien la concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de grasa) es inferior a la de la leche de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
Dado que la leche de búfala es la materia prima para elaborar la mozzarella original, el valor nutritivo y energético superior de la leche de búfala determina también la diferencia nutritiva entre los mozzarella al estilo tradicional y los elaborados con leche de vaca.
Elaboración:
Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella.
Fabricación industrial
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros.
Adquisición
Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.
Consumo
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Es ideal para ensaladas y para gratinar gracias a su textura, ya que se funde muy bien y se estira.
Este queso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando es seco y en ensaladas, cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra el mozzarella fresco, un queso lechoso
Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la massa antes de ser horneada.
Es muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda.
Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita".
Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco elaborado con leche pasteurizada, se estropearía enseguida.
Denominación de Origen
La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella».
En 1993, fue concedida su Denominación de control de origen (DOC por sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). En 1996 la marca recibió su número de registro 1107/96,14 y en 2008 la Unión Europea le otorgó Estado Geográfico Protegido e indicador PDO.
El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana (en español, “El Consorcio de la Protección del queso de Búfalo de Campania”), es una organización de aproximadamente 200 productores, que, bajo la ley italiana, es responsable de la “protección, vigilancia, promoción y mercadeo” del mozzarella de búfalo de Campania.