Queso
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Queso
El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto).
Es un queso de "pasta filata", como la Mozzarella, pero en lugar de consumirse joven, se sala con salmuera y se cuelga a secar.
Historia
La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo.
El Provolone pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, proceso de elaboración de quesos que tiene notoriedad desde la época del renacimiento, época en la cual se le da el nombre de prove, provole o provature, que significa en un amplio concepto: prueba y pruébala.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande.
El queso
Con un 40% de materia grasa su pasta es semidura, al haber sido sometido a procesos de de maduración y secado.
El queso tiene principalmente una forma cilíndrica o de pera, pero son también posibles otras formas. El queso se elabora y vende con o sin corteza, que puede tener un revestimiento artificial, ya que en ocasiones, los quesos se ahúman y se pasan por parafina o por aceite.
La masa tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura fibrosa, con largas fibras de proteínas entrelazadas y orientadas en paralelo. Es apto para cortar y, cuando añejo, también para rallar. Generalmente carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan unas pocas aberturas y grietas.
El sabor varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
El Provolone joven es suave y ligeramente especiado. En los quesos más viejos, la pasta es de color paja oscura y puede mostrar grietas. El buen Provolone posee un fuerte aroma a hierbas, hojas de lechuga y limón. Su sabor es intenso y especiado, posee las mismas notas a hierbas y un punto de sal.
Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequeña parte se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg siendo el peso medio de cada pieza de 5 kg.
Área de Producción
Proviene inicialmente del sur de Italia, aunque actualmente se fabrica por todo el país siendo el Norte la zona de producción más importante de provolone (Piamonte, Lombardía y Véneto).
El medio físico
El relieve italiano presenta cuatro grandes unidades regionales: al norte, un sector continental dominado por los Alpes; al sur un sector peninsular articulado por los Apeninos; entre ambas está la llanura del Po o Padana; y finalmente las islas volcánicas.
El sistema alpino extiende por territorio italiano la casi totalidad de su vertiente meridional. En este gran conjunto montañoso destacan las formaciones calcáreas de los Dolomitas (Marmolada, 3.342 m de altura) y en el sector cristalino, algunas de las principales cumbres de todo el sistema alpino como Monte Rosa (4.634 m) o Cervino (4.478 m). Algunos pasos de montaña (Mont Cenis, Simplon, Brennero) facilitan la comunicación con las regiones vecinas. La región prealpina presenta largos y profundos valles, con numerosos lagos: Garda (370 km²), Mayor, Como, Iseo.
Al sur de los Alpes, entre éstos y los Apeninos, se extiende la llanura del Po (el río más largo del país, con 652 km de longitud), fosa tectónica rellenada por los depósitos sedimentarios aportados por los ríos que descienden de los Apeninos y, sobre todo, de los Alpes (Adigio, 410 km; Piave), y que avenan la llanura que se abre al mar Adriático por el litoral noreste de Italia.
El resto de llanuras italianas, aunque numerosas, son de escasa extensión, y se localizan preferentemente en el litoral tirrénico, y algunas formadas por importantes ríos como el Arno o el Tíber.
La cadena de los Apeninos constituye la espina dorsal de la península italiana, y en ella se distinguen tres sectores: los Apeninos septentrionales, los de menor altura y de formas más suaves (monte Cimone, 2.163 m); los Apeninos centrales, también denominados Abruzos, que constituyen el techo de la cadena (Gran Sasso d'Italia, 2.914 m), y presentan modelados de tipo cárstico; y finalmente, los Apeninos meridionales, que tienen su punto culminante en el monte Pollino (2.271 m). En ambas vertientes de la cadena se extienden formaciones de colinas, denominadas Subapeninos o Antiapeninos, destacando las del reborde Oeste, donde se elevan algunos volcanes (Vesubio, monte Amiata, Campos Flégreos).
En el extremo sur de la península Itálica, la isla de Sicilia es considerada una prolongación de los Apeninos (montes Nebrodi, Peloritani, Madonia), destacando el monte Etna, que con sus 3.345 m es el volcán activo más alto de Europa. La isla de Cerdeña es asimismo montañosa (Gennargentu), aunque cabe destacar la llanura de origen fluvial de Campidano, entre Oristán y Cagliari.
El clima
Debido a su situación geográfica, Italia tiene un clima templado, con fuertes variaciones regionales debidas a las diferencias de latitud, a la topografía y a la influencia del mar.
La climatología italiana, si bien tiene carácter mediterráneo, presenta notables variaciones regionales. En el norte (Milán, Turín y Bolonia) tiene el clima es continental, con veranos calientes e inviernos fríos y lluviosos. Al Sur de Florencia el clima es típicamente mediterráneo.
El clima de las zonas de costa es muy diferente del interior, en particular en los meses invernales. Las regiones costeras tienen un clima mediterráneo típico con inviernos suaves y veranos calientes, generalmente secos. La región alpina está marcada por un clima frío de montaña, con inviernos rigurosos y veranos un poco menos fríos.
Italia está sujeta a condiciones muy diversas durante las sucesivas estaciones del año, siendo el verano generalmente más estable.
Las temperaturas varían de manera importante, especialmente las temperaturas medias durante el invierno. Así, la media en enero de la Llanura del Po es de 3ºC mientras que en el sur, en cambio, en lugares como Sicilia y Calabria las medias de enero alcanzan los 10 °C.
En el verano las medias en julio van desde los 23 °C de Milán a los 26,2 °C de Palermo. Generalmente el mes más cálido es agosto en el sur y julio en el norte, meses en los que los termómetros pueden marcar 42 °C en el sur y 33 °C en el norte. Ya más al Sur de Florencia el verano es típicamente seco y soleado.
Las precipitaciones son más abundantes en las montañas que en los valles y disminuyen de norte a sur. La costa Este no es tan húmeda como la Oeste, aunque en invierno está generalmente más fría. Los Alpes, que actúan de barrera ante los vientos del norte, registran las mayores precipitaciones (3.000 a 3.800 mm anuales). Los Apeninos, por su parte, establecen una clara distinción entre sus dos vertientes: la tirrénica, que queda expuesta a las corrientes húmedas del Oeste, y la vertiente adriática, a sotavento de dichas influencias. Las zonas más elevadas son frescas, húmedas y frecuentemente reciben las precipitaciones en forma de nieve. No sólo nieva en los Alpes sino también en los Apeninos. Entre noviembre y marzo el valle del Po está frecuentemente cubierto por la nieve, sobre todo la zona central (Pavía y Cremona). La nieve es algo muy común entre diciembre y febrero en ciudades como Turín, Milán y Bolonia.
La cabaña ganadera
La cabaña ganadera de la que se obtiene la leche utilizada en la elaboración del queso provolone, esta constituida por las diferentes razas existentes en el área de producción, tanto de vacas como de búfalas.
La leche
Leche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.
Elaboración:
Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto.
El Provolone se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que esté suave y sin grumos.
El tipo de pasta hilada permite elaborar productos de diferentes tamaños y formatos. Según el formato, el producto tiene un nombre u otro. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo.
Adquisición
Este queso está ampliamente difundido por todo el mundo siendo muy fácil encontrarlo en casi cualquier comercio de alimentación y en muy diversos formatos y variedades.
Algunos quesos se comercializan con sólo dos meses, aunque lo más habitual es que se tengan unos seis meses.
En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor.
Consumo
Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco como queso rallado.
La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Joven resulta ideal en lonchas con otros quesos o acompañado de aceitunas y rabanitos picantes, como aperitivo, así como en bocadillos, con tomates y cebollas crudas. Los quesos más viejos se rallan fácilmente y pueden incorporarse a todo tipo de platos, como los "gnocchi al queso".
Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal maldón) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.
Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante.
En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse en grupo.
Valor energético
Se considera un alimento completo, rico en calcio y fósforo. Aporta 365 calorías por 100 grs.
Denominación de Origen
El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996.
Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen.