Claras frescas sin ningún resto de yema
2 cucharadas de azúcar por cada clara de huevo (o el peso de las claras en azúcar)

Poner las claras, frescas y sin restos de yemas, en un bol y batir con varillas o con la batidora eléctrica hasta que la mezcla blanquee y espese.

Añadir el azúcar, normalmente el 50 por ciento blanca y 50 por ciento de glass o sólo blanca, en  dos o tres cucharadas  durante el proceso, añadiendo la última tanda cuando casi están montadas  y el resto cuando ya están montadas.

Una vez añadido todo el azúcar se sigue batiendo.

Cuando ha alcanzado la consistencia necesaria, presenta un aspecto brillante y duro y ofrece resistencia a las varillas de la batidora.

Recuerda que el recipiente y el batidor o batidora deben de esta correctamente limpios y sin rastro alguno de grasa.