Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es un garbanzo?
El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo.
Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm. de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual.
El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega ????? significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminología binomial del garbanzo (cicer arietinum) deriva de la palabra latina aries que significa precisamente ‘carnero’.
El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a partir de 10° C aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25° a 35° C. Prefiere tierras silíceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos si están orientados al sur y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La salinidad del suelo ideal para el garbanzo es la comprendida entre 6 y 9 de pH.
Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre y en Asia durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente 30 plantas por metro cuadrado.
La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para secarlas, durante unos 7 días, antes de trillarlas.
Origen y distribución
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez.
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África, fundamentalmente Etiopía, América, especialmente México, Argentina y Chile, y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio. Por lo que respecta al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia.
Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de la conquista, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.
De los poco más de 10 millones de hectáreas que se siembran de garbanzos en el mundo, aproximadamente 7 millones se cultivan en la India, seguido de Pakistán y Turquía. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. En Europa los principales productores son España, Italia y Portugal.
Morfología
El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por autogamia y posee un número cromosómico de 2n=16.
Las raíces profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo principal de la planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 60 cm. de altura.
Raíces: tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos, con numerosas glándulas excretoras.
Tallo: el tallo principal es redondeado y las ramas son cuadrangulares y nerviadas.
Hojas: las hojas pueden ser paripinnadas o imparipinnadas. Los foliolos tienen el borde dentado.
Flores: son axilares y solitarias normalmente.
Frutos: los frutos son en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior que suelen ser algo arrugadas. La planta tiene dos cotiledones grandes.
A nivel morfológico, los caracteres más importantes de los garbanzos son:
- Presencia de hojas pseudoimparipinnadas.
- Foliolos aserrados y glandulosos.
- Legumbres infladas y vellosas.
- Semillas esféricas o redondeadas con un mucrón característico.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Género: Cicer
Especie: C. arietinum
Nombre binomial
Cicer arietinum
L.
Variedades
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas:
Tipo Desi. grano de tamaño pequeño, formas angulares y color amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones también las hojas. Se cultivan principalmente en la India.
Tipo Gulabi. grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y de color claro.
Tipo Kabuli. tamaño del garbanzo medio a grande, redondeados y arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la región mediterránea, América Central y América del Sur.
Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en España, existen las variantes : Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras.
La hibridación entre las formas de garbazos proporciona una diversidad genética, y estas son empleadas en los trabajos de mejora genética de este cultivo, además de profundizar en el estudio de la estructura genética de la especie. Se han realizado estudios sobre hibridación interespecífica, sobre las relaciones de cruzabilidad. El estudio genético determinó el gran número de caracteres en garbanzo, tanto de los cualitativos como son la forma y tamaño de la hoja, hábito de crecimiento de la planta, color de las flores, hojas y tallos, superficie y coloración de los cotiledones, etc., como de los caracteres cuantitativos.
Exigencias de clima y suelo
Es una planta resistente a la sequía. Aunque la semilla del garbanzo crece con la humedad acumulada en el suelo de la lluvia caía previamente, el grano responde positivamente a un riego suplementario. El riego en general mejora la nodulación e incrementa el rendimiento y el número de vainas.
A partir de 10ºC el garbanzo es capaz de germinar, aunque la temperatura óptima de germinación oscila entre 25-35ºC. Si las temperaturas son más bajas se incrementa el tiempo de la germinación.
Con respecto a los suelos, prefiere las tierras silíceo-arcillosas o limo-arcillosas que no contengan yeso. Cuando hay un exceso de arcilla suele producir una bastez en la piel de la semilla. Cuando el terreno es yesoso el garbanzo obtenido es de mala calidad en general y muy malo para cocer. Si la tierra tiene materia orgánica sin descomponer también le perjudicará. Los años buenos para el garbanzo suelen coincidir cuando ha sido un año poco lluvioso, sobre todo en primavera.
Prefieren los suelos labrados en profundidad, pues su sistema radicular está muy bien desarrollado y es muy resistente a la sequía.
Conviene no repetir su cultivo sobre el terreno por lo menos hasta que pasen cuatro años. Se prefieren terrenos orientados al mediodía o poniente y se deben evitar los lugares donde se acumula la humedad.
El garbanzo es sensible a la salinidad, tanto del suelo como del agua de riego. Los suelos cuanto más aireados mejor. El pH ideal está entre 6 y 9, aunque parece ser que cuanto más ácido sea el suelo mayores problemas de Fusarium pueden aparecer.
Cultivo
Preparación del terreno
Si se siembra en primavera y después de cereal, se realiza una labor de alzar a una profundidad suficiente, debido a su fuerte sistema radicular. Posteriormente se pueden realizar labores de escarificador y grada durante el invierno y previamente a la siembra. Las labores de preparación del terreno suelen finalizar con un pase de vibrocultivador, para allanar el terreno.
Siembra
En África se suele sembrar a final de noviembre y principios de diciembre. En Asia se suele sembrar durante el mes de octubre. En la región mediterránea se puede sembrar durante el otoño, aunque normalmente se suele realizar en primavera.
Un retraso en la época de siembra puede dar lugar a una reducción del crecimiento y desarrollo de la planta , afectando a la floración y como consecuencia una reducción de la cosecha.
La densidad de siembra depende de las condiciones ambientales y el tipo de planta, normalmente se suele emplear 33 plantas/m2, aunque si la planta se localiza en un clima desfavorable y varía la disponibilidad de humedad en el suelo, su crecimiento se verá afectado. En sistemas de regadío la densidad de siembra puede llegar hasta 50 plantas/m2.
Después de la siembra conviene pasar el rulo, para mejorar el contacto de la semilla con el terreno y para dejar el suelo completamente llano para facilitar la recolección.
Abonado
Los nutrientes extraídos por una cosecha de 1 tm de grano y 1,5 tm de paja por ha son aproximadamente: 48 kg de N y 10 kg de P2O5. La fijación simbiótica debe ser suficiente para los requerimientos de nitrógeno de la cosecha.
El garbanzo es una planta con altas necesidades en azufre, aunque todavía no se han hecho estudios muy exhaustivos.
En general únicamente se han visto algunas deficiencias poco serias de hierro, zinc y molibdeno, fácilmente corregibles con aspersiones foliares.
Malas hierbas
Los herbicidas más utilizados son:
Fomesafen 22.5%: aplicado tanto en postemergencia como en preemergencia, actúa contra gramíneas anuales a una dosis de 1-1.5 l/ha. Presentado como producto concentrado emulsionable.
Prometrina 20%: se aplica en preemergencia del cultivo como suspensión concentrada, contra gramíneas anuales y dicotiledóneas a dosis de 1.25-1.75 l/ha.
Quizalofop etil 10%: se trata de un herbicida sistémico, presentado como concentrado emulsionable, empleado contra gramíneas anuales a una dosis de 1.25-1.75 l/ha.
Terbutilazina 15%+ Terbutrina 35%: se emplea contra gramíneas anuales y dicotiledóneas anuales en suspensión concentrada con dosis de 2-4 l/ha.
Recolección y manejo
El momento de cosechar es cuando las hojas se tornan amarillas. En algunos países la recolección es manual, cortando las plantas por encima del nivel del suelo o de la raíz, se apilan en montones y se dejan secar durante una semana, antes de ser trilladas. En otros países la recolección es mecanizada mediante cosechadoras, éstas se adaptan de forma que se parta la menor cantidad posible de grano. Antes del almacenamiento los garbanzos deben tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en lugar seco y ventilado.
En algunos países como México, Marruecos y España, las semillas son clasificadas por su tamaño. Por ejemplo en México se utilizan las siguientes categorías de exportación por cada 28 g de peso:
| Categoría | Número de semillas |
| Extra | 36-38 |
| Fino | 38-40 |
| Supremo | 40-44 |
Aspectos culturales
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido.
Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". El miedo aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbazo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.
Nutrición y gastronomía
Nutrición
La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20% y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz, una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados. En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos. Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones.
En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibra que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
Gastronomía
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10).
Apicio en su De re coquinaria (VIII, 1 y 2) da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la conocida salsa romana llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina (Harina de garbanzo). Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Cuando se compran los garbanzos nos encontramos con diferentes posibilidades: cocidos, en remojo, envasados y por supuesto secos. Cuando se compran a granel hay que fijarse que estén enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses.
| Valor nutricional en 100 g de garbanzos | |
| Agua | 8.1 |
| Proteínas | 22.1 |
| Glúcidos | 57.8 |
| Grasa | 5.0 |
| Fibra | 4.0 |
| Ceniza | 3.0 |
| Composición de la harina de garbanzo en 100 g | |
| Proteínas (%) | 13.0 |
| Grasa (%) | 4.7 |
| Hidratos de carbono (%) | 67.2 |
| Fibra cruda (%) | 3.3 |
| Calcio (%) | 56.3 |
| Sodio (mg) | 12.4 |
| Hierro (mg) | 7.2 |
| Valor energético (kcal) | 359.5 |
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y respetando algunas reglas para que el garbanzo no se endurezca. A saber: los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Por supuesto, antes de la cocción los garbanzos deben se dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
Este tipo de garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres hindús denominadas Dal. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm que se cuece al horno barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefaradí de Gibraltar lo llama calentita.
Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento indiscutido de otro manjar típicamente italiano, la pizza.
Valor nutricional
Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional.
Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta ydentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos.
Harina de garbanzo.
A partir de la molienda del grano entero y descascarado se obtiene una harina de origen vegetal que desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería.
Documentación
http://www.hipernatural.com
http://es.wikipedia.org/