Libreta de apuntes
Enlaces relacionados
- CAPSAICINA
- cAYENA
- ESCALA SCOVILLE
- GUINDILLA
- JALAPEÑO
- ÑORA
- PAPRIKA
- PIMENTÓN
- PIMIENTA
- PIMIENTO
- PIMIENTO CHORICERO
- PIMIENTOS DEL PADRÓN
- PIMIENTO DEL PIQUILLO
- PIMIENTO MORRÓN
¿Qué es la ñora?
Básicamente es un pimiento de bola maduro, rojo, y secado al sol, listo para ser utilizada su cáscara en infinidad de platos típicamente murcianos.
Es un pimiento pequeño y redondo, seco, un poco picante, muy utilizado en la región murciana, Alicante y en Levante en general, también en Cataluña. La ñora es un producto típicamente murciano y que está inmerso de una manera directa en su tradición culinaria. A los arroces alicantinos y murcianos les da una color y sabor muy característico. Se aconseja sofreír la ñora previamente a los ingredientes y dejarla apartada.
La ñora no sustituye nunca al pimiento choricera y viceversa. No se debe intercambiar en las recetas la ñora por el pimiento choricero, los sabores son muy diferentes y los resultados del plato pueden ser muy desagradables e inesperados. La ñora aunque es un pimiento que se seca también al sol, se distingue claramente del pimiento choricero en que éste último es más alargado, mientras que la ñora es casi redonda.
De la ñora se extrae el pimentón, la molturación de su cáscara seca, un elemento imprescindible en la cocina y la confección de numerosos embutidos. Durante muchos años el pimentón supuso un gran aporte a la industria alimentaria de Murcia si bien, otras regiones como Extremadura, también mantienen grandes producciones y denominaciones de origen propias.
El nombre de ñora surgió a raíz de la gran producción de pimientos de bola en las áreas cultivadas de la localidad de La Ñora, muy cerca de la ciudad de Murcia, siendo un cultivo introducido por los frailes jerónimos en el siglo XVII.
Orígenes
La historia nos cuenta que fueron los monjes jerónimos llegados a Murcia en torno al siglo XVI y XVII los que introdujeron el cultivo de esta variedad de pimiento, concentrando las producciones en las cercanías de Murcia, en las huertas de las actuales pedanías de Guadalupe y La Ñora. Y es en esta última localidad donde se establece uno de los primeros molinos de molienda de cáscara de ñora para la producción de pimentón, el molino de los Casianos.
Debemos entender que la ñora, como pimiento rojo seco, surge en torno al siglo XVII y que su utilización en la cocina podría muy bien datarse desde ese siglo si bien era un producto muy demandado para la manufactura del pimentón, elemento imprescindible para la preparación de embutidos por su carácter de producto conservante y curativo.
El pimentón sería la principal causa de la gran expansión que tendría el cultivo de pimientos de bola en Murcia, especialmente a mediados del siglo XX, momento en el que se expanden las grandes fábricas murcianas de molturación de cáscara de ñora.
Cultivo
Pueden ser plantas anuales, bianuales o incluso durar varios años y producir distintas cosechas. El porte de la planta se sitúa entre los cincuenta centímetros y el metro y medio de alto. En el caso de Murcia, donde son frecuentes las heladas en invierno, suele haber una parada en la producción y ser más frecuentes los pimientos de bola frescos a partir de primavera y verano, manteniéndose las ñoras todo el año. Y en Murcia la cantidad de hectáreas dedicadas al cultivo de pimientos de bola-ñoras, ronda las trescientas hectáreas entre los campos de Totana, Lorca y Alhama.
Uso
Su utilización en la cocina como condimento está en alza. Su poderoso y singular sabor y coloración, en arroces, guisos y salsas le está dando un lugar creciente tanto en la cocina popular, como en los chefs de mayor prestigio.
Suele ir acompañado frito y además como condimentos son muy exquisitas. Puede cocinarse con huevos fritos con ñoras, además de aderezo para algunas ensaladas, en el norte de Alicante se hace un plato delicioso a base de la ñora, la pericana.
En los arroces alicantinos y murcianos les da una color y sabor muy característico (color rojo y naranja). Se aconseja mucho sofreír la ñora previamente a los ingredientes y dejarla apartada reposando, o aprovechar su pulpa sacando el pedúnculo y sus pepitas, y rehogándolo en agua caliente diez minutos antes de extraer su pulpa con un cuchillo y añadirla al sofrito.
En la ciudad de Cartagena, se les suele llamar bolas secas, y son uno de los ingredientes básicos del plato más representativo de la ciudad, el Caldero.
Su empleo en la cocina como condimento está cada vez más considerada y puede encontrarse cada vez más en las cocinas modernas de España, colgada en sus ristras características. Su poderoso y singular sabor, además de la coloración que proporciona en los arroces, guisos y salsas, le da una posición muy favorable en la cocina popular española.
Acompañando fritos y como condimentos son exquisitas. Con huevos fritos con ñoras, Aderezo para algunas ensaladas; en el norte de Alicante se hace un rico plato a base de la ñora, la pericana.
Preparación
La ñora se deja secar al sol en grandes superficies en el campo, de esta forma las rastras (racimos) de ñoras se iban secando junto a las ristras de ajos que son frecuentemente empleadas como elementos decorativos en las cocinas y restaurantes españoles.
De manera doméstica se podían confeccionar ñoras cosiendo por el pedúnculo, con mucho cuidado de no pinchar la carne, una buena porción de pimientos de bola grande s rojos, haciendo con ellos ristras que se secaban al sol y quedaban después dispuestas para su consumo.
Documentación
http://www.euroresidentes.com/
http://www.um.es
http://es.wikipedia.org/