ESCALA SCOVILLE

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¿Qué es la escala Scoville?

La escala Scoville es una medida de picor en los ajíes, también conocidos como chiles, morrones o pimientos. Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de normalmente cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad

Escala

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más, dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente cierto en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores, esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican otros no". Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente

Las salsas de tabasco rondan los 5.000 SHU, la cayena unos 30.000 SHU y los pimientos más picantes que se conocen, los Naga Jolokia, rondan el millón de SHU.

Ningún pimiento conocido está entre el millón de SHU y los 16 millones de la capsaicina pura, pero existen salsas a base de concentrados de capsaicina, con nombres tan sugerentes como "Death Sauce", "Sudden Death Sauce", "Mega Death Sauce", etc, muchas de ellas superando el millón de SHU.

Existen básicamente dos formas de medir los SHU. La organoléptica o comiéndoselos y mediante un análisis para medir la concentración de Capsaicina y derivados.

Rango Scoville	Tipo de Chile
15.000.000-16.000.000	Capsaicina pura
9.100.000	Nordihydrocapsaicin
8.600.000	Homodihydrocapsaicin y homocapsaicin
2.000.000-5.000.000	aerosol de pimienta de la policía
855.000 - 1.041.427	Bhut Jolokia (o Naga Jolokia)
876.000 - 970.000	Dorset Naga
350.000 - 577.000	Red Savina Habanero
100.000 - 350.000	Chile Habanero
100.000 - 325.000	Scotch Bonnet
100.000 - 200.000	Jamaican Hot Pepper
50.000 - 100.000	Thai Pepper
30.000 - 50.000	Cayena
10.000 - 23.000	Serrano Pepper
7.000 - 8.000	Salsa Tabasco (Habanero)
5000 - 10.000	Wax Pepe
2.500 - 8.000	Chile Jalapeño
2.500 - 5.000	Salsa Tabasco (Normal)
1.500 - 2.500	Chile Rocotillo
1.000 - 1.500	Chile Poblano
600 - 800	Salsa Tabasco (Chile Verde)
500 - 1000	Chile Nuevo México
100 - 500	Cimentó, Pepperoncini
0	No picante, Pimiento, Chile Dulce

Parece ser que el pimiento, ají o chile mas picante del mundo es uno de la India llamado Bhut Jolokia y que su escala llega a los 1.001.304 SHU.

Esta escala no es muy exacta porque depende muchos factores. Unos van desde la propia subjetividad humana, de ahí que lo establezca un jurado de varios catadores, hasta del propio pimiento, que variará sus propiedades dependiendo de factores medioambientales y orgánicos como variedades dentro de la tipología, clima, tierra, agua, calidad etc.

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