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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Pimiento del Piquillo
Pimientos del piquillo

¿Qué es el Pimiento del Piquillo?

Los pimientos del piquillo son un tipo único y singular, propia de los regadíos del Valle del Ebro, de pimientos producidos en Lodosa (Navarra) y pueblos limítrofes que conforman la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa con especificaciones de calidad más exigentes.

El pimiento piquillo es de forma triangular y pequeño tamaño, alrededor de 7 cm de largo, de color rojo intenso. La carne es de textura carnosa y fina y su sabor dulzón y a la vez ligeramente picante. Se admiten listas verdes a lo largo de su carne que se denominan "entreverados" y que, paradójicamente gustan más a los propios productores para su uso que a los foráneos.

Los pimientos, tras ser debidamente seleccionados, se introducen en una tolva con agua para limpiarlos de impurezas. A continuación, se transportan al horno donde se asan con llama directa a temperaturas que superan los 700ºC. Seguidamente, se pelan y se les elimina el corazón y las semillas.

Lo más particular de este producto es la forma de preparación para el envasado en latas. El proceso consiste en asarlos, o bien en una superficie de carbón vegetal o mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el sabor.

Se suelen preparar rellenos, a la sartén, alentados en sartén con un poco de azúcar, un poco de vinagre de módena, sal y aceite hasta que la salsa que sueltan espese y caramelicen, o también en crudo con un poco de aceite de oliva virgen, sal y ajos laminados finamente.

El pimiento por sus características es indispensable en la cocina. Se suelen acompañar con carne o con tortilla de patatas y pescados azules.

A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico.

Elaboración

Después de la recolección, que se efectúa manualmente y de forma selectiva desde finales de septiembre hasta noviembre, se asan los pimientos. Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas de ningún tipo. Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de condiciones.

Pimientos y nutrición

Composición en 100 de pimientos del piquillo

Componentes

Vitaminas

Minerales

Agua (gr) 94
Energía (kcal) 19
Proteína (gr) 0,9
Glúcidos (gr) 3,7
Lípidos (gr) 0,2
Colesterol (mg) 0
Fibra (gr) 1,2

B1 (mg) 0,05
B2 (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,9
B6 (mg) 0,17
Ácido fólico (nanogr) 11
B12 (nanogr) 0
C (mg) 131
A (nanogr) 94
D (nanogr) 0
E (mg) 0,8

Calcio (mg) 12
Hierro (mg) 0,5
Yodo (nanogr)
Magnesio (mg) 11
Zinc (mg) 0,2
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 210

En un pimiento el agua representa el 94% del producto, los hidratos de carbono no llegan al 4% y las proteínas rozan el 1%, mientras que el contenido en grasas es irrelevante. Esta composición explica que apenas aporte 20 calorías cada cien gramos; por lo que es frecuente emplearlos en dietas de adelgazamiento.. Los carotenos y la vitamina C, abundantes en los pimientos, convierten a estos en alimentos ricos en antioxidantes, aliados de la prevención de enfermedades degenerativas.

Los pimientos de piquillo son ligeramente picantes; irritan la mucosa digestiva segregando jugo gástrico, lo que puede asociarse con una mejora de la digestión pero también convertirse en un problema para personas con estómago delicado, gastritis o úlcera. Además, la digestión de los pimientos es difícil, sobre todo cuando se consumen fritos, debido a la gran cantidad de aceite que absorben.

Con estas pequeñas excepciones, el consumo regular de pimientos es muy recomendable, y particularmente adecuado en situaciones de exceso de peso, son sabrosos y poco calóricos, y de cálculos renales y retención de líquidos, ya que por su alto contenido en potasio y la escasez de sodio son diuréticos. Por otra parte, su intenso sabor hace que puedan degustarse sin necesidad de añadirles sal, lo que puede ser aprovechado por quienes sufren hipertensión o de patologías renales o cardiovasculares que requieren de dietas bajas en sodio.

En cuanto a su contenido vitamínico, es uno de los alimentos más ricos en vitamina C. El pimiento nos proporciona más del doble de esta vitamina que la tradicional naranja.

Pero además, su característico color rojo nos indica también que es un alimento rico en carotenos. Algunos de ellos, como el betacaroteno, pueden ser transformados en vitamina A.

Como las verduras en general, los pimientos son ricos en fibra dietética.

Entre los minerales, esta hortaliza contiene principalmente fósforo, potasio, magnesio y calcio.

Denominación de origen Lodosa

Logotipo de la Denominación de Origen Lodosa

No todo el Pimiento de¡ Piquillo está acogido a la Denominación. El «Pimiento del Piquillo de Lodosa» se caracteriza por su origen certificado y su elaboración esmerada. Por ello debemos asegurarnos de que los envases que adquirimos llevan visibles el emblema o logotipo de la Denominación y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

Consejo Regulador D.O. Piquillo de Lodosa
Carretera del Sadar, s/n. Edif. El Sario
31006 PAMPLONA
Tel.: 948 238 512 - Fax: 948 232 070

Características organolépticas y valores nutricionales

Los pimientos del piquillo de Lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura. Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son elaborados.

Pero además de sus indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.

Tienen una importante presencia de caroteno, abundancia de fibra, un 93% de agua, minerales corno el potasio o el fósforo y un más que aceptable nivel calórico (únicamente 19 calorías).

Reglamento de la Denominación de Origen

El Reglamento de la D.O. Pimiento del Piquillo de Lodosa y de su Consejo Regulador se aprobó por Orden Foral de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra el 16 de febrero de 1987. El 8 de mayo del mismo año, fue ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

El pimiento certificado por la Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa, ampara la conserva de frutos enteros de las categorías Extra y Primera de la variedad “piquillo”, cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por el Reglamento:

  • Andosilla
  • Azagra
  • Cárcar
  • Lerín
  • Lodosa
  • Mendavia
  • San Adrián
  • Sartaguda

Su gran calidad y su especialísimo sabor le distingue de otros pimientos y goza del reconocimiento internacional figurando en el Registro Europeo de Denominaciones de Origen de Productos Agrícolas.

Considerado el oro rojo de Navarra, en los últimos años se ha convertido en una de las conservas cumbre de la industria agroalimentaria.

En los de D.O. Lodosa no se permite que en las operaciones de elaboración, los pimientos se mojen con agua o se utilicen soluciones químicas. El envasado atiende a tres categorías comerciales: Extra, Primera o Segunda, que vienen dadas por el color de los pimientos: rojo intenso para la categoría Extra, y la proporción de superficie con piel quemada o deteriorada, que puede ser de hasta un centímetro cuadrado de piel quemada cada cien gramos de pimiento para la categoría Extra.

Los piquillos con D.O. Lodosa no admiten adiciones distintas de sal, azúcar y reguladores de la acidez. En los no amparados por esta D.O. se permite la adición de agua.

Inspección y control de calidad

Inspección de campo

Tienen como objetivo garantizar el origen del producto.

El fruto procederá de las parcelas ubicadas en las 8 localidades navarras amparadas por el Reglamento.

Con este fin se lleva a cabo la inspección de todas las parcelas que solicitan la inscripción en el Registro de Plantaciones.

Inspección de industrias

Aseguran que el sistema de elaboración de la conserva se corresponde fielmente con las especificaciones descritas en su Reglamento.

Se inspeccionan las diferentes fases de elaboración en las industrias controlando:

Que la manipulación de los frutos se realiza sin sumergirlos en agua o soluciones químicas.

Que en el envasado no haya adición de líquido de gobierno.

Además se toman muestras aleatorias para su posterior análisis en Laboratorio.

Cultivo

El pimiento pertenece a la familia de las solanáceas y su nombre científico es el de Capsicum Annuum, L.

Aunque es una planta originaria de América del Sur, el del Piquillo de Lodosa es un ecotipo de la variedad Piquillo, autóctono de Navarra.

El éxito del pimiento radica en que es un cultivo

con tres destinos de consumo:

Elaboración

Las líneas de elaboración del Pimiento del Piquillo de Lodosa varían de unas empresas a otras en función de su grado de mecanización: desde el descorazonado y pelado manual al realizado mediante máquinas específicas.

Pero todas ellas conservan una característica común: los pimientos se pelan uno a uno sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas; así conservan todas sus características naturales.

En cualquier caso, el proceso de elaboración se compone de las siguientes fases:

  • Cuando los pimientos llegan a la fábrica son introducidos en una tolva con agua para eliminar las impurezas del campo.
  • Una vez limpios, suben por un transportador para pasar al asado por llama directa.
  • El proceso continúa con un meticuloso descorazonado, pelado y eliminación de semillas. En otros tipos de pimiento, este proceso se realiza mediante la técnica del lavado. únicamente el piquillo de lodosa se pela sin tocar el agua.

Adquisición

No todo el Pimiento del Piquillo está acogido a Denominación. Bajo este nombre se comercializa también pimiento que nada tiene que ver con el producto controlado por el Consejo Regulador.

En el momento de realizar su compra, tiene que fijarse en tres cosas (hacer click en la animación) :

El logotipo de la Denominación: Una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador
El nombre del producto

Los pimientos del piquillo con Denominación pueden incluir en el nombre la palabra “LODOSA”; en cambio los pimientos que no están acogidos a Denominación no lo pueden hacer.

De esta forma, sólo los envases de los fabricantes que pertenecen a la Denominación de Origen llevan en su etiqueta: Pimientos del Piquillo de Lodosa.

Trucos y consejos para la cocina

  • Utilizar el jugo que queda en la lata para el confitado y los guisos, añadir a la lata vacía una cucharadita de agua y moverla por las paredes para obtener un jugo.
  • Añadir una cucharadita de azúcar a los piquillos confitados, a los guisos y a la salsa de piquillos de Lodosa.
  • Retirar los restos de pepitas si las hay.
  • Al realizar un guiso los piquillos de Lodosa se añaden al final puesto que ya están asados.
  • Cocinar siempre los piquillos de Lodosa a fuego lento.
  • Cuando compre la lata de piquillo de Lodosa compruebe que lleve el logotipo para garantizar su calidad.

Nota: Aunque solo una parte de la producción está protegida por Denominación de Origen se entiende que solo son Pimientos del Piquillo los producidos en las zonas de regadío del Ebro de Navarra. Ningún otro pimiento, de ningún otro lugar del mundo puede ser considerado como del piquillo aunque legalmente pudieran etiquetarlos como "Pimientos del Piquillo". Sería posible considerarlo como un fraude ya que no se trata del mismo tipo de pimiento ni cultivados bajo las mismas condiciones de suelo, clima y labores. Evidentemente los resultaos no son los mismos

Documentación

http://www.navarra.com
http://www.piquillodelodosa.com
http://revista.consumer.es
http://es.wikipedia.org/