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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es el repollo?
El repollo o col (Brassica oleraceae var. viridis), es una planta comestible de la familia de las brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.
Las diferentes variedades han sido obtenidas a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, a través de cruces y selección para adaptarlas a diferentes condiciones climáticas.
Existen dos variedades principales de repollos: las tempranas y las tardías. Las tempranas maduran en 50 días aproximadamente. Producen cogollos pequeños y se destinan al consumo inmediato ya que no resisten el almacenamiento. Las tardías, que maduran a los 80 días, producen cogollos mucho más grandes y se destinan a la provisión invernal.
Los repollos son, con toda probabilidad, el grupo de coles más popular. Son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países.
Los repollos se encuentran en su mejor momento en los meses de invierno, aunque podemos disponer de ellos durante todo el año. Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño.
Se consume tanto cocinado como en ensalada y se puede conservar cocido, congelarse tras escaldarlo previamente e incluso preparar como chucrut (col fermentada que se utiliza como condimento o acompañamiento).
El repollo es rico en vitamina C, A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: B. olearacea
Nombre trinomial
Brassica oleracea var. viridis
Características y descripción
Nombre común o vulgar: Col común, Coles, Col berza
La col es un vegetal verde, fresco y de estación, que es rico en vitaminas y minerales.
Hierba bienal o perenne.
Las coles crecen de un tallo principal, donde crecen hojas hacia fuera con tallos que no se pueden comer.
Las hojas verdes, lisas y firmes se deben recoger de la parte inferior del tallo, para que el tallo continúe produciendo hojas verdes hasta finales del otoño.
Las coles son fibrosas, duras, con un suave sabor que requiere largo tiempo de cocimiento.
Forma: esférica, compuesta por hojas muy compactas más o menos rizadas, redondas u ovaladas.
Tamaño y peso: el diámetro de los repollos suele tener de 20 a 25 centímetros y su peso oscila desde el kilo y medio de los ejemplares más pequeños a los dos kilos y medio de los de mayor tamaño.
Color: sus hojas tienen diferentes tonalidades que van del verde claro hasta el oscuro, blanquecino o morado.
Sabor: poseen un sabor fuerte característico, en ocasiones de toque dulzón.
Origen y distribución
Los repollos son originarios de las zonas costeras de Europa central y meridional, aunque en la actualidad se producen en todo los países. Los egipcios ya las cultivaban en el año 2500 a.C. y, algunos siglos más tarde, también los griegos y los romanos, quienes atribuían a estas hortalizas la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol. Debido a las intensas relaciones comerciales que ya tenían lugar en la época romana, el cultivo del repollo fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se consolidó durante la Edad Media. Fue en esta época cuando empezaron a ser almacenadas y transportadas.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden su consumo por todo el mundo. No obstante, los repollos eran considerados como un alimento propio de campesinos, por lo que no eran consumidos entre las clases sociales más distinguidas. En la actualidad, son una de las hortalizas más importantes de las zonas templadas. Entre sus variedades destaca el repollo blanco.
Variedades
Las coles con repollo constituyen una especie vegetal que incluye un gran número de variedades muy diferentes entre sí. Las que se comercializan en la actualidad derivan de la col silvestre, que todavía persiste en las costas atlánticas de Francia e Inglaterra. Existen variedades tempranas, de temporada media, tardía, otoñal e invernal. Las más destacables son: la berza, la col de Milán y la lombarda.
Berza o repollo verdi-blanco liso: se la conoce también como col de hoja suave. Es la variedad más común y representativa del grupo. Sus hojas externas son de color verde claro mientras que las del interior son blancas. Su sabor es fuerte y su consistencia bastante dura.
Col blanca o de Milán: muy similar a la berza, también se la conoce como repollo rizado, repollo crespo redondo o col de Savoy. Sus hojas son arrugadas y rizadas, de color verde o algo azulado. Las variedades tempranas presentan el repollo de color blanco y las hojas claras, mientras que las más tardías presentan hojas de color verde oscuro, más recias y de sabor más fuerte.
Col lombarda o col roja o morada: Es un repollo de forma redondeada y de hojas lisas. Su sabor es ligeramente dulce y muy apreciado. Se caracteriza por el atractivo color morado de sus hojas.
Temperaturas
Crece mejor en tiempo caliente y puede tolerar el frío de otoño, más que cualquier otro miembro de la familia de repollos. Aunque la col común es un substituto popular del repollo en la parte del sur, puede también producirse en regiones del norte, porque tolera las heladas ya que al igual que otros cultivos de coles, las escarchas de otoño mejoran el sabor.
Suelo
Al grupo de las crucíferas gustan los suelos ricos, húmedos, compactos y alcalinos. Si se dan estas condiciones, disfrutarás de una cosecha de gran calidad a lo largo de todo el año, sobre todo en invierno, cuando escasean otras hortalizas.
Plantación
La col se siembra en diferentes épocas del año según la variedad que sea.
Siembra a 3 cm de profundidad en tierra o bien en un semillero para luego trasplantarlas.
Aclareo para que queden a 8 cm de distancia entre sí y, cuando tengan 6 semanas, trasplanta las plantitas al terreno definitivo.
Espaciar las coles primaverales de modo que queden separadas entre sí unos 25 cm, unos 40 cm en el caso de las variedades estivales y otoñales y 50 cm en el de las invernales.
Plagas
Pulgones (áfidos).
Controlar el crecimiento de colonias de pulgones en las partes inferiores de las hojas.
Oruga de la col.
Los gusanos de la col son absolutamente destructivos y pueden arruinar la cosecha si no se controlan.
La etapa larval o de gusano de estos insectos causa daño abriendo agujeros en las hojas y cabezas del brócoli.
Las palomillas o mariposas de los adultos ponen huevos en las hojas, pero no dañan las plantas.
Los gusanos no son fáciles de ver porque son bastante pequeños y se confunden con el color de las hojas del brócoli o coles. Son incluso peor en plantaciones de otoño que en huertos de primavera, porque la población ha tenido varios meses para aumentar.
Cuando cae la primera helada en otoño, los números de polilla y oruga finalmente comienzan a declinar drásticamente.
La palomilla es blanca y se ve comúnmente durante el día volando sobre las plantas en el huerto.
Plusia o Geómetras.
Los falsos medidores de la col son orugas lisas, verde claro. El medidor de la col se arrastra enrollándose hacia arriba (formando un arco) y moviendo su cuerpo hacia adelante. La palomilla es marrón y es más activa en la noche.
Recolección y conservación
Recolectar las coles a medida que se necesiten, y dejar siempre unos "tocones" de entre 5 y 8 cm de alto para que rebroten de nuevo. Coseche racimos de hojas inferiores antes que desarrollen completamente, se pongan duras y leñosas. Las coles se pueden almacenar mejor que la mayoría de hojas verdes.
Guarde las coles sin lavar en una toalla de papel mojada y póngalas en una bolsa plástica sellada. De esa manera, las coles permanecerán frescas de 4 a 5 días, en el lugar para vegetales del refrigerador.
Las coles comunes se comen mejor frescas.
Para el invierno, si usted deja grandes cantidades en su jardín, congelar es la mejor manera de preservarlas. Como todos los vegetales, las coles comunes deben ser esterilizadas o blanqueadas antes de congelarlas. Si no, las hojas se ponen duras y sin sabor, después de descongelar y cocinar.
Ponga las hojas de col en bolsas plásticas para congelar que se puedan sellar. Saque todo el aire como sea posible, antes de sellar las bolsas. Ponga nombre y fecha en cada bolsa o recipiente para congelar.
Inmediatamente póngalas en el congelador, dejando una pulgada de espacio entre cada bolsa o recipiente hasta que se congelen.
Propiedades nutritivas
Los repollos son hortalizas compuestas en su mayoría de agua, y muy nutritivas por su riqueza de vitaminas y minerales. Este alto contenido acuoso hace que sean alimentos con un bajo aporte calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono y la fibra son los componentes más abundantes, seguidos de una menor proporción de proteínas y grasas.
Respecto a su contenido mineral, son ricos en potasio, además de presentar cantidades apreciables de calcio y magnesio, este último con mayor presencia en la col blanca. El calcio de las coles es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de colaborar en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En cuanto a las vitaminas, las coles se pueden considerar una buena fuente de provitamina A (sobre todo en la col rizada), folatos y vitamina C. Esta última está presente en cantidades considerables en las coles crudas, mientras que si se consumen cocidas su concentración disminuye de forma notable. De hecho, se puede perder hasta un 50%. Las vitaminas E y B3 o niacina también están presentes en estas hortalizas, pero en menor cantidad.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. En el caso de las coles, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La lombarda, característica por su color morado, presenta esta tonalidad gracias a la presencia de antocianinas, pigmentos naturales que también poseen acción antioxidante.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y mejorar las defensas frente a las infecciones.
La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, mientras que la vitamina B3 o niacina actúa en el funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso, el buen estado de la piel y en la conversión de los alimentos en energía.
Consumo
Los ejemplares de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación con su tamaño. Conviene rechazar aquellos que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y cuyas hojas estén marchitas. Es aconsejable no adquirir los repollos cuyas hojas internas sean igual que las externas. Esto suele deberse a que las hojas más externas han sido arrancadas para enmascarar una posible falta de frescura.
En cuanto a su conservación, los repollos frescos se mantienen en buenas condiciones, envueltos en una bolsa de plástico perforada en la nevera durante dos a tres semanas. Es mejor colocarlos en un compartimiento aislado del resto de alimentos para evitar que les transmita su olor. Además, su aroma se intensifica con el tiempo, sobre todo si están cortados. Los repollos rizados se pueden conservar a temperatura ambiente durante varios días en buenas condiciones y se pueden congelar. Para ello es preciso haberlos cortado y escaldado con anterioridad. Conservados de este modo tienen el inconveniente de que, una vez descongelados, resultan menos crujientes que los frescos. Con ellos también se pueden elaborar encurtidos y conservas, lo que también aumenta su tiempo de conservación.