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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué son los puerros?
El puerro (Allium ampeloprasum var. porrum (L.) J. Gay) es una hortaliza que pertenece, como la cebolla y el ajo, a las aliáceas, la familia de la cebolla.
Origen
No existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc. unos 3000 a 4000 años a.C. Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas más cultivadas son la zona norte. En Europa tenemos a Francia como país importante tanto en producción como consumidor.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Alliaceae
Género: Allium
Especie: A. ampeloprasum
Subespecie: A. ampeloprasum var. porrum
Nombre trinomial
Allium ampeloprasum var. porrum
(L.) J. Gay
-Familia: Liliaceae.
-Género: Allium.
-Nombre científico: Allium porrum L.
Características
El puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.
Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.
Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.
Bulbo: el bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.
Valor nutricional
|
Valor nutricional del puerro en 100 g comestibles |
|
|
Agua (%) |
85.4 |
|
Prótidos (g) |
2.2 |
|
Grasas (g) |
0.3 |
|
11.2 |
|
|
Fibra (g) |
1.3 |
|
Cenizas (g) |
0.9 |
|
Calcio (mg) |
52 |
|
Fósforo (mg) |
50 |
|
Hierro (mg) |
1.1 |
|
Sodio (mg) |
5 |
|
Potasio (mg) |
347 |
|
Vitamina A (U.I.) |
40 |
|
Tiamina (mg) |
0.11 |
|
Riboflavina (mg) |
0.6 |
|
Niacina (mg) |
0.5 |
|
Ácido ascórbico (mg) |
17 |
|
Valor energético (cal) |
52 |
Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.
El consumo del puerro es muy aconsejable para la reuma, anemias y es también un buen depurativo para la sangre.
Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para la cocina por su sabor agradable.
Requerimientos edafoclimáticos
El puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de clima suave y húmedo o encontrar la época del año más apropiada para su cultivo. Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC.
El puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH alrededor de 6. Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y el ajo.
Multiplicación
La multiplicación en el cultivo del puerro se realiza por semilla. La siembra tiene lugar en semillero con una cantidad aproximada de 8 a 10 g/m2, que producirá unas 800 plántulas por m2, enterrándolas o cubriéndolas posteriormente. Las plántulas se mantienen en el semillero unos dos meses, hasta alcanzar una altura aproximada de 15 a 20 cm para posteriormente ser transplantadas en la zona de cultivo.
Material vegetal
Las variedades más precoces y tradicionales de este cultivo, que han sido recolectadas a lo largo de todo el año con unos resultados óptimos son: Atal, Selecta y Goliat.
Estas variedades han dado buenos resultados en cuanto a su resistencia a enfermedades y virus. También son de las variedades que van destinadas tanto a su consumo en fresco como para industria.
Atal (Clause): es una variedad muy precoz que ha dado muy buenos resultados. Se recolecta en los meses de verano y otoño y su consumo va destinado tanto para el mercado en fresco como para la industria.
Selecta (Tezier): esta variedad es menos precoz que la anterior. Se recolecta durante los meses de primavera.
Goliat (Rijk Zwaan): también llamada "gigante de otoño". Es una de las variedades más precoces en cultivo y bastante tolerante a virus. Se consume tanto en fresco como para industria.
Podemos diferenciar dos grupos de variedades en puerro, dependiendo del grosor o blanqueamiento del bulbo, de la época más adecuada para su cultivo, de la longitud de las hojas, etc.
Variedades de puerros cortos y semilargos:
- Grueso de Rouen
- Musselburgh.
- Platina.
- Arcadia
- Electra.
- Malabare.
- Dactilo
Variedades de puerros largos:
- Largo de Gennevillier.
- Largo de Meziers.
- Largo de Bulgaria.
- Large American Flag.
- Alaska.
- Artaban
- Romil.
- Elina.
- Paína
- Helvetia. etc.
Siembra
En primer lugar debe realizarse una labor profunda para obtener un suelo suelto y esponjoso; y posteriormente proceder al asurcamiento del mismo. Se suele dejar una distancia entre surcos de 20 a 40 cm y una distancia entre plantas de 13 a 15 cm.
Antes de la siembra es aconsejable la desinfección de la semilla, uno de los productos aconsejables es Captan.
Las fechas de siembra suelen ser en los meses de agosto y septiembre para ser recolectados en invierno.
La siembra puede realizarse de forma manual o mediante sembradora.
En zonas de regadío se suele alcanzar unas densidades de plantación de 300.000 a 350.000 plantas/ha y en zonas de secano 200.000 plantas/ha.
Riego
Los riegos son muy importantes en el cultivo de el puerro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo largo del cultivo.
Escardas
Se utilizan las escardas químicas, que ahorran tiempo de labor, pero teniendo en cuenta las precauciones que conlleva utilizar estos tratamientos químicos.
En función del tipo de siembra se empleará un tipo u otro de herbicida.
Para siembra directa:
Proplacloro: Este herbicida se incorpora al cultivo antes de que se produzca los primeros brotes de las plántulas. Inmediatamente se darán riegos de unas 20 a 24 horas después de haberse efectuado el tratamiento.
Clorprofan: Se efectúa este tratamiento una vez que se ha producido el brote de la plántula. Con una dosis aproximada al 2.8 kg m.a./ha.
Para transplante:
Linorum.
Prometrina.
Cloroxuron.
Contra dicotiledóneas anuales:
Ioxinil 22.5% (ester octanóico), presentado como concentrado emulsionable, con dosis de 1.50-2.50 l/ha.
Despuntado
El despuntado también llamado pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de un brote de la planta para así frenar su crecimiento. En el puerro, si el crecimiento es excesivo, se procede al despunte de las hojas.
Blanqueado
La técnica de blanqueado consiste en cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena etc. que refracta la luz sobre los órganos de la planta que se requieran blanquear. Con esta técnica se elimina el color verde de la base de las hojas del puerro. Normalmente el blanqueado para puerro se realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su recolección.
Abonado
El nitrógeno es muy requerido por esta planta tanto como el potasio ya que, este último tiene mucho que ver con el desarrollo radicular y con la formación de las hojas.
También suelen darse aplicaciones con abonado de azufre.
Recolección
La recolección del puerro tiene lugar aproximadamente a los 5 meses de realizarse la siembra. Las plantas se arrancan de forma manual o mecánicamente, se incorporan a unos cajones donde son llevados a un almacén para proceder a la limpieza de las hojas del puerro, eliminando aquellas hojas exteriores sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario recortándolas.
Si la limpieza es mecánica se elimina la tierra adherida a la planta por medio de unos cepillos rotativos que a su vez trabajan bajo una ducha de agua y posteriormente se procede con los mismos pasos a la eliminación de las hojas.
Envasado
El puerro adopta diferentes formas de envasado dependiendo como lo exija el comercio demandante. Normalmente para su comercialización, se realiza mediante manojos envueltos en bolsas de polietileno que posteriormente se instalan en unas cajas ya estandarizadas. También se envasa en bandejas recubiertas por plástico.
Conservación
La conservación es en cámaras frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al 95% (humedad de saturación) y, temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación en estas cámaras es alrededor de 2 a 3 meses.
Durante su almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas; y manchas en las hojas. Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria puede ser muy notables.