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Coles de Bruselas
Col de Bruselas

¿Qué son las coles de Bruselas?

Las coles de Bruselas (del Grupo Gemmifera de las Brassica oleracea, cuyo nombre científico es Brassica oleracea var. gemmifera) es un grupo cultivar (sobre todo en invierno) de las coles caracterizado por su pequeño díámetro (generalmente de 2.5-4 cm de diámetro) que se asemeja a diminutas coles.

Son variedades de coles pertenecientes a la familia de las crucíferas, donde estarían incluidas otros tipos de coles, como el repollo, la coliflor, el colinabo, etc. u otro tipo de plantas comestibles muy importante como los rábanos, Aparece como planta cultivada en muchos lugares del mundo durante la poca de invierno.

Técnicamente son brotes que aparecen del tallo de la planta y se recolectan cuando tienen una textura firme y un color verde intenso, existen variedades con colores rojo y/o morado. El borde las hojas que cubre el núcleo central puede tener color ligeramente amarillento. El sabor es generalmente algo dulzón pero a veces, con un fondo ligeramente amargo debido a trazas de glucosinolato: sinigrina y progoitrina.

Como se trata de una variedad de col, se parece en sus primeros estadios de cultivo al repollo, si bien, a medida que crece, va diferenciándose de este por la aparición de una espiga central que puede llegar a medir cerca de 1 m de altura donde se encuentran lo que normalmente conocemos como coles de Bruselas, pero que, en realidad, son un conjunto de yemas.

El nombre se debe a su lugar originario de cultivo, no a causa de que sea popular en Bruselas. Es conocida por su alto contenido en Vitamina A y C y ácido fólico.

Origen

Esta planta es relativamente reciente, ya aparecen descripciones de la misma a inicios del siglo XIX, aproximadamente en 1821, en las cercanías de Bruselas, el nombre vulgar era "Choux de Bruxelles"

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Brassica
Especie: B. oleracea
Nombre binomial
Brassica oleracea
L.

Diversidad y tipos

Existen numerosas variedades de coles de Bruselas, que se diferencian entre sí por tamaño, sabor, color y época de recolección. Se clasifican en dos grupos, según se trate de variedades híbridas o estándar. Las variedades estándar, aunque producen coles más grandes y probablemente de mejor sabor, han sido eclipsadas por las variedades híbridas, ya que éstas son más uniformes y se conservan durante bastante más tiempo.

Usos

Aparece frecuentemente asociada en Europa a platos invernales, como casi todas las coles. Suele prepararse hervida en agua y acompañada, debido en parte a su ligero sabor dulce, de carnes, ahumadas, embutidos, etc. Algunas variedades tienen un ligero sabor amargo. La forma en que se deben cocinar las coles de Bruselas ha sido origen de un acalorado debate, ya que existen muchas recetas caseras que evitan el olor desagradable y que al mismo tiempo ayudan a mantener el aroma a dulzón a nueces, una de las opciones es la técnica de cocina conocida como Stir frying. Muchos cocineros consideran que la col tiene sus máximas propiedades aromáticas y organolépticas a finales del invierno, cuando los brotes han sido expuestos a las heladas invernales.

El método más usual para preparar las coles de Bruselas es primero hacer un par de incisiones con un cuchillo en forma de cruz en la base del pedúnculo y posteriormente remover, o pelar, las hojas superficiales (a veces algo descoloridas) que quedan sueltas debido a estas incisiones. Existe la creencia popular de que son cortadas con este corte cruzado en su base para que lleguen a cocer antes, otros cocineros dicen, por el contrario, que así se deja repartir el aroma de la col por toda la col durante el cocinado.

Suele ser un acompañamiento ideal de diferentes tipos de carne, en algunas ocasiones ahumados, como por ejemplo: pequeños tacos de jamón, salchichas, etc.

Las coles de Bruselas, también conocidas como repollitos, son las yemas de entre 2 y 5 centímetros de diámetro que se desarrollan en las axilas de las hojas de la planta del mismo nombre.

Su color es generalmente verde, aunque también puede ser rojo o morado. Empezaron a cultivarse hace más de un siglo en Bélgica, cerca de Bruselas, razón por la que se le otorgó el nombre de esta ciudad. Hoy día se cultivan también en otros muchos países.

En la cocina

A diferencia de otras verduras, las coles de Bruselas siempre se consumen cocinadas. Se pueden preparar rehogadas, y servirse solas o como acompañamiento de otros platos. Constituyen una estupenda guarnición para los platos de carne, así como un ingrediente muy adecuado en las menestras de verduras. Una vez cocidas y frías, las de menor tamaño pueden formar parte de ensaladas, normalmente junto con otras hortalizas.

Criterios de calidad en la compra y conservación

Las coles de Bruselas de temporada son aquellas que se encuentran en los mercados en otoño e invierno. Al comprarlas, hay que seleccionar las cabezas lisas, firmes, apretadas y pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser de color blanco. Se deben rechazar las coles que presenten manchas o puntos marchitos, ya que ello es indicativo de que llevan demasiado tiempo almacenadas; de este modo su valor nutritivo se ha reducido y suelen presentar un ligero sabor a moho. Las de mejor sabor son las pequeñas, verdes y duras, debiendo evitarse las de color amarillento o marrón.

Se comercializan desprovistas del tallo, alcanzando en el mercado precios bastante elevados que se compensan por el ahorro de tiempo de preparación y los escasos desperdicios que originan.

Una vez en el hogar, las coles se pueden conservar durante una semana, siempre que se mantengan en la nevera, sin lavar, y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar enteras, previamente escaldadas durante 3-5 minutos y se conservan así durante un año aproximadamente.

Composición por cada 100 gr
Agua 86 g
Calorías 43 Kcal
Grasas 0, 30 g
Proteínas 3, 38 gr.
Hidratos de carbono 8, 96 g
Fibra 3, 8 g
Potasio 389 mg
Fósforo 69 mg
Hierro 1,40 mg
Sodio 25 mg
Magnesio 23 mg 42 mg
Calcio  
Cobre 0, 070 mg
Zinc 0, 42 mg
Manganeso 0, 42 mg
Vitamina C 85 mg
Vitamina A 883 IU
Vitamina B1 (Tiamina) 0,139 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0, 090 mg
Vitamina B3 (Niacina) 0, 745 mg
Vitamina B5 (ácido pantoténico) 0, 090 mg
Vitamina B6 (Piridoxina) 0, 309 mg
Folacina 61 mcg
Vitamina E 0,880 mg

Valor nutritivo

El agua es el componente mayoritario de estas verduras, seguidas de los hidratos de carbono y las proteínas; estas últimas en una cantidad superior al resto de verduras. Constituyen una buena fuente de vitamina C y folatos y en menor proporción contienen provitamina A y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y pequeñas cantidades de calcio, magnesio y sodio.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Por su escaso valor calórico, su consumo puede ser interesante en dietas de control de peso. Su elevado aporte de fibra, favorece el movimiento intestinal, por lo que están especialmente indicadas para aquellas personas que padecen de estreñimiento crónico; aunque también pueden resultar flatulentas para personas que tienden a acumular gases intestinales.

Por su riqueza en folatos, el consumo de coles de Bruselas contribuye a prevenir o tratar la anemia. Además, su elevado contenido en vitamina C facilita la absorción del hierro vegetal que contiene. Por otro lado, se está investigando el potencial efecto protector del consumo de coles de Bruselas frente al cáncer debido a su contenido en betacarotenos (precursores de la vitamina A en el organismo) y de derivados sulfurados, ambos compuestos de acción antioxidante.

A pesar de sus beneficiosas propiedades, deberían reducir su ingestión aquellas personas que tengan tendencia a sufrir de problemas de malas digestiones o de meteorismo.

 

 

 

Documentación

http://botanical-online.com
http://www.consumer.es/
http://es.wikipedia.org/