ALCACHOFA

¿Qué es la alcachofa?

La alcachofa o alcaucil (Cynara scolymus) es una planta cultivada como planta comestible en climas templados. Pertenece al género de las Cynara dentro de la familia

Etimología

El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf; el de alcaucil del árabe al-qabsíl.

Nombres vernáculos:

Castellano: Alcachofera, alcachofa, acaucil.
Catalán: Carxofera.
Euskera: Orribura.
Gallego y Portugués: Alcachofra.
Francés: Artichaut.
Inglés: Globe artichoke.

Planta vivaz con hojas grandes no espinosas, divididas en segmentos lobulados: las de la base son pennatipartidas y las de la parte superior casi enteras. Las flores, tubulosas, van situadas sobre un receptáculo carnoso rodeado de brácteas carnosas en la base, no terminadas en punta.

Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual, conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la producción. Tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.

Sistema radicular: Extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta.

Hojas: Largas, pubescentes, grandes de 0,9 a un metro de color verde claro por encima yodonosas por debajo. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hundidos en hojas de tallo. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Flores: Terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.

Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez más escasa hojas. En lo alto de él, y en algunas ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible.

Al florecer, endurecen mucho las dichas bracteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

Fruto: Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisáceo, que son considerados como la semilla de la planta, pesando el litro de 600 a 610 gramos y durando de seis a doce años su facultad germinativa.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Cynara
Especie: C. scolymus

Nombre binomial
Cynara scolymus
L.

Hábitat

Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofera es pariente muy próxima del Cardo común del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

Origen e historia

Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre (Cynara cardunculus L.), de la que derivan los actuales cultivares. Se trata de una planta originaria del Norte de África y Sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales, que son la base de los cultivares actuales.

En Al-Andalus se cultivaba la alcachofa a partir de semilla el primer año, propagándola vegetativamente en años sucesivos.

La obtención de individuos superiores fácilmente reproducibles por multiplicación vegetativa, habría desarrollado este tipo de multiplicación en periodos más recientes.

La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.

Es de resaltar que durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa.

Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466.

La tradición nos dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas.

Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una autentica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

Principios activos

Valor nutricional de la alcachofa en 100 g de producto comestible
Proteínas	2.59 g
Glúcidos	6.72 g
Vitamina A	270 U.I.
Calcio	50 (mg
Fósforo	90 mg)
Hierro	0.5 mg)
Energía	38 cal

Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:

La Cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina.

Los Esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Sus flores al igual que las del cardo contienen el fermento lab. que sirve como cuajo de la leche.

Se han aislado una veintena de componentes: triterpenos y esteroles, guayanólidos (cinaropicrina y derivados semejantes, variables según el origen geográfico), flavonoides (derivados glucosilados y ramnoglucósidos del luteolol. Los componentes activos son los ácidos alcoholes y los ésteres de ácidos fenoles.

Ácidos alcoholes: La hoja concentra ácido málico (800 mg/100 g de droga seca) y ácidos succínico, láctico, fumárico, glicérico, cítrico, glicólico. También contiene ácido a-hidroximetilacrílico en forma libre

Polifenoles: Junto al ácido caféico (ácido (E)-3,4-dihidroxicinámico) se encuentran sus ésteres: cinarina 1,3 diéster del ácido caféico y del ácido quínico, ácido clorogénico, monocafeato en 3 del ácido quínico, ácido neoclorogénico. Los compuestos fenólicos -cuyo contenido varía según la variedad, el tipo de hojas y el período del ciclo vegetativo - se concentran en el limbo de la hoja que contiene 7,2 g/kg frente a los 0,52 g/kg en el peciolo. (Ver más de los polifenoles)

La droga

La hoja de alcachofa alcanza los 50 cm de altura. La cara superior del limbo es gris verdosa, la inferior blanca, cubierta de pelillos y recorrida por nerviaciones marcadas. Observada al microscopio, presenta tres tipos de pelos tectores. Los más numerosos poseen un pie corto y una célula terminal que tiene la forma de una fibra larga y sinuosa. La cromatografía en capa fina, practicada con un macerado alcohólico, revela la presencia de ácido clorogénico y sus ésteres, así como 7-glucosil luteolol. Todos estos compuestos pueden ser valorados mediante cromatografía líquida de alta resolución

Virtudes

En medicina natural se utiliza profusamente para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma a base de alcachofas o del jugo resultante de la cocción de sus hojas.

Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes.

Efectos

Efectos coleréticos La cinarina administrada a la rata mediante una sonda, muestra, en comparación con los efectos provocados por dosis equimoleculares de dehidrocolato de sodio, una actividad muy clara tanto sobre el flujo biliar como sobre la excreción biliar del colesterol. El ácido clorogénico produce los mismos efectos. Otros experimentos realizados en rata a la que se le provocó una hipocoleresis o una hipercoleresis, demuestran que la actividad anfocolerética de la droga se debe a la mezcla de los ácidos alcoholes. También se ha observado la actividad hipocolesterolemiante de diferentes extractos administrados en la rata . Al igual que se ha constatado la actividad hepatoprotectora del extracto, de la mezcla de ácidos alcoholes y del ácido a-hidroximetilacrílico, respecto a la toxicidad del etanol, la cinarina también se revela eficaz en los hepatocitos aislados de rata, frente al CCl4. Un antiguo estudio, confirmado por Mortier ha puesto de manifiesto el aumento de la diuresis obtenido con un extracto acuoso de la droga.

Observaciones en el hombre

En el hombre, la cinarina ejerce una reconocida acción colerética, a la vez que actúa sobre la eliminación fecal de los ácidos biliares. En un ensayo frente a placebo, la cinarina provoca un descenso de la colesterolemia y de las lipoproteínas . Pese a que numerosos autores han puesto de manifiesto su efecto hipocolesterolemiante -de 3,6 a 22%, para dosis diarias que pueden oscilar entre 60 mg y 1,5 g -, este efecto no ha podido demostrarse en pacientes con hiperlipoproteinemia de tipo IIa y b. En algunos casos, el importante descenso (41%) de la colesterolemia [Hammwerl y al., 1973] podría deberse, en cierta medida, al régimen asociado. La disminución constatada en el nivel de triglicéridos se sitúa generalmente alrededor del 20%.

Uso Medicinal

La alcachofa, ampliamente utilizada desde hace muchos siglos, sigue siendo una droga colerética muy investigada. Aparentemente desprovista de toxicidad (DL50 del extracto butanólico: 0,8 g/kg, rata, i.p.; DL50 de un extracto al 46% de ácido clorogénico: 2 g/kg, rata, per os), la droga y sus preparados (extractos, tinturas, tinturas madre, cápsulas, infusiones -muy amargas-, suspensión de la planta fresca...) constituyen un elemento primordial en la fitoterapia. Ello se debe a su propiedad de “favorecer las funciones de eliminación renal y digestivas”. Están indicadas en el tratamiento sintomático de los trastornos digestivos dispépticos: hinchazón epigástrica, náuseas, aerofagia, flatulencias. En España se autoriza el uso de esta planta para los trastornos hepatobiliares, hiperlipidemia e hipercolesterolemia. Estreñimiento. Edemas. Desintoxicante.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

Precauciones

Está contraindicada en periodos de lactancia. En caso de cálculos biliares, no prolongar mucho el tratamiento.

Variedades

Hasta hace muy poco tiempo casi todas las variedades cultivadas en el mundo tenían una denominación geográfica, la de su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana etc. Aún siguen siendo éstas con diferencia, las más cultivadas.

Recientemente han comenzado a utilizarse variedades propagadas por semilla. Las de más prometedor futuro pertenecen al tipo Imperial Star, variedad desarrollada en California. Con las nuevas variedades de semilla se están consiguiendo producciones estivales de relativamente buena calidad.

Las variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño y color (verde o violeta) del capítulo y por la precocidad (variedades de día corto, que necesitan haber pasado un período invernal antes de emitir los capítulos o de día largo, capaces de producir en otoño).

En España la variedad más cultivada, casi la única para mercado nacional, es la Blanca de Tudela, de capítulo oval, más bien pequeño, compacto y verde, que además, es muy temprana; es capaz de estar produciendo todo el otoño e invierno, cuando la alcachofa se comercializa en fresco para mercado interior o exportación, aunque sea en primavera cuando da la mayor cosecha (la única en zonas frías), que se destina principalmente a la industria.

Para exportación se cultivan, en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza, también de capitulo oval y temprana; Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois) de capítulo esférico muy tardías y también alguna otra.

En Francia

La Camus de Bretaña. Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.

La verde de Laon. Más rustica que las precedentes, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".

La Violeta de Provenza. Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade"), o curada con vinagreta o cocinada.

En España

La Blanca de Tudela. Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia y Alicante.

Monquelina. Tipo prácticamente desaparecido

En Italia

La espinosa. Al decir de los italianos es la mejor de las alcachofas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.

La Romanesco. Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lazio y Campania. Producción en primavera.

La Francesino. Similar al tipo francés "violeta de Provenza". La más extendida en el sur, incluyendo la región de Puglia y Sicilia como los mayores productores

En Chile

La Cultivar Chilena tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.

Cultivo

Clima

Unas adecuadas condiciones climáticas son extremadamente importantes en la producción de alcachofas. La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.

El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas se sitúa entre 7-29º C, libre de heladas. De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la floración es inducida por el frío). Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas se expongan a temperaturas por debajo de -3,8º C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente.

Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas) tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. Las alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia.

El tiempo frío daña fácilmente a la alcachofa, a temperaturas cercanas o por debajo del punto de congelación (0º C), la parte más externa de las hojas del fruto tiende a ampollarse, proporcionando primero un aspecto blanquecino en la hoja que luego se volverá de color marrón parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el frío son estéticamente indeseables pero no perjudican para nada la calidad culinaria del fruto.

Suelo

Las plantas de alcachofa tienen un sistema radicular fuerte y profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad. Los suelos deben ser llanos y estar libres de malas hierbas.

Soporta mal el exceso de humedad del suelo y puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino. Es una planta resistente a la salinidad, pero un exceso ocasiona necrosis en las brácteas internas y facilita la proliferación de enfermedades como Botrytis y Erwinia.

Propagación

Reproducción por semillas

Es un procedimiento poco utilizado tradicionalmente para el cultivo comercial, pero en los últimos años han aparecido variedades de alcachofa cultivadas a partir de semilla. Hasta hace poco tiempo se crecía que las alcachofas producidas a partir de cultivos de semilla eran de inferior calidad. Sin embargo, tras las mejoras obtenidas, las alcachofas de semilla pueden ser de una calidad excelente, tanto en aspecto externo como culinario, además de las ventajas que aporta su utilización.

Con el cultivo mediante semilla la cosecha es anual, lo que hace que este cultivo sea más atractivo a los agricultores. La rotación de cultivos permite renovar la tierra cada año, eliminando plagas y enfermedades que eran residentes en el suelo en los cultivos perennes. El empleo de semillas permite el incremento de la densidad de plantación y por tanto incrementos en la producción del 60-80% con respecto al cultivo tradicional. Los frutos no tienen espinas y son más resistentes al abrirse cuando alcanzan la madurez productiva.

El futuro de la alcachofa depende en gran medida de la Mejora Genética, aunque las nuevas variedades de semillas pueden contribuir a un importante cambio tecnológico.

Multiplicación por hijuelos

Los hijuelos suelen tomarse entre febrero y marzo de las plantas madres, seleccionando los más vigorosos. Se recortan sus hojas y raíces y se plantan en viveros especiales, en líneas separadas entre sí de 8 a 10 cm. Para el transplante se seleccionarán aquellos hijuelos que han fructificado en el vivero. este procedimiento proporciona plantaciones muy homogéneas y con pocas marras pero es muy costoso.

Multiplicación por esquejes

Es el sistema más empleado en el litoral mediterráneo. Consiste en tomar de los pies madres sus rizomas, pudiéndose obtener de cada pie madre 4-6 esquejes, que son plantados directamente en julio-agosto.

Cultivo de meristemos

Las alcachofas reproducidas por clones poseen graves problemas de degeneración, que pueden ser eliminados mediante las modernas técnicas de cultivo de meristemos. Entre los problemas destacan la aparición de bacterias endógenas, vitrificación y muerte de la planta, etc. Pero la multiplicación in vitro permite obtener variedades tardías más sanas, vigorosas y productivas, sin marras de plantación. que compensan el mayor coste de la planta.

Preparación del terreno

Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparación del suelo debe ser lo más perfecta posible. El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren una buena permeabilidad y aireación del suelo en profundidad. Posteriormente se efectúan sendos pases de fresadora para desmenuzar el terreno superficialmente.

Siembra

El cultivo de alcachofas mediante semilla permite tanto el transplante como la siembra directa, siendo este último el método más extendido en las zonas productoras americanas. Los agricultores utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 2 a 3 semillas cada dos centímetros, con espacios de 60-90 cm en línea. El ancho del marco varía entre 1,5-2 m. Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas cada dos centímetros en una línea con espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27.000 semillas/ha (1 kg). Las temperaturas elevadas en el suelo pueden ocasionar que el porcentaje de germinación decaiga notablemente.

Plantación

Para plantas propagadas vegetativamente la plantación suele hacerse en los meses de julio y agosto, trazando surcos separados entre sí 0,8-1,2 m y entre plantas 0,8 m. Se colocan dos hijuelos en cada golpe, con la intención de suprimir más tarde el más débil de ellos dejando más que uno. Los plantones no deben enterrarse mucho al hacer la plantación, pues con ello se corre el riesgo de que se pudran. Se pueden alcanzar densidades de 9000 plantas/ha.

Se evitará transplantar si la temperatura de la superficie del terreno es fría, ya que el punto de crecimiento de la planta esta localizado cerca de la superficie y el frío puede afectar considerablemente.

La duración normal de una plantación es de 2-3 años, aunque en algunas zonas son habituales los cultivos anuales.

Otras labores

En el cultivo de la alcachofa destaca la realización de estas otras labores:

Reposición de marras. Suele efectuarse con el tempero proporcionado por el segundo riego. Con ello eliminamos aquellas plántulas que no han arraigado bien en el terreno tras el riego de plantación.

Recalzados y cavas.

Podas. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una poda severa a la planta cuando ésta a empezado a secarse, para favorecer el desarrollo de los hijuelos que garantizan la producción del año siguiente.

Escarda química. Para el control de malas hierbas es común el empleo de determinadas materias activas expresamente indicadas por técnicos competentes.

Abonado

Las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos hortícolas, para obtener elevados rendimientos. Para máximo rendimiento se suelen utilizar:

Estiércol: 50-75 Ton/Ha. Abonado de fondo.

Nitrógeno (UNA 32): 112-224 Kg/ha. Aplicar 1/5 como abonado de fondo y el resto a iguales y sucesivas aplicaciones.

Fósforo (P₂O₅): 56-112 Kg/ha. Abonado de fondo.

Potasio (K₂O): 34-112 Kg/ha. Abonado de fondo.

En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre 35 y 56 Kg/ha de nitrógeno y la mitad de las cantidades anteriores de fósforo y potasio. El resto de fertilizante se aplica a intervalos semanales durante el cultivo.

Riego

Las alcachofas requieren riegos frecuentes durante el periodo de crecimiento de la planta. Es importante realizar un riego de plantación que proporcione suficiente humedad para conseguir un buen arraigado. La carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de los mismos. Cuando la planta alcanza la madurez, el riego debe ser continuo.

El riego de la alcachofa se puede efectuar mediante aspersión, manta y goteo. El riego a manta es el más empleado. El riego a aspersión tiene la ventaja de que crea un ambiente de humedad alrededor de la planta que favorece el crecimiento y la producción. Las plantas de alcachofa son susceptibles a la podredumbre de la raíz si el riego es excesivo, por lo que se recomienda no regar a manta y si se efectúa, tratar de no inundar la parte del tallo y la raíz.

Recolección

La recolección suele comenzarse a partir del mes de octubre, pudiéndose prolongar durante todo el invierno, dependiendo del clima de cada zona, y prolongándose hasta mayo o junio.

El ritmo de recolección varía a lo largo del periodo productivo, pudiéndose diferenciar dos etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la producción y en la segunda entre el 65 y 75%.

La recolección de alcachofas suele finalizar en el área del Mediterráneo durante el mes de mayo, alcanzándose unos rendimientos de 12-18 Tn/ha. La recolección es manual cortando 8-10 cm de tálamo floral.

La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base al tamaño y a su densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.

Pablo Neruda Premio Nobel de Literatura (1971) escribió el poema Oda a la Alcachofa dentro de su libro Odas Elementales.

Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra en donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII.

Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.

Hoy en día las alcachofas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachofas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.

Marilyn Monroe fue en 1949 la primera reina de la Alcachofa del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.

Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachofa con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día supera en volumen de ventas a la exportación de espárragos, haciendo del Perú el primer exportador del mundo de alcachofa.

Documentación

http://www.hipernatural.com
http://www.infoagro.com
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