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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Escalonia o chalota
Escalonia o chalota

¿Qué es la escalonia o chalota?

La chalota, echalote o escalonia es una hierba de la familia de las aliáceas. Podemos situar su origen en Asia central. Su nombre procede de Ascalón ciudad de Palestina donde se cultivaba. Como la mayoría de las plantas de este género se cultiva a efectos culinarios.

La chalote es una pequeña cebolla pero con "dientes" como los ajos. Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso, por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromático.

La parte comestible de esta planta está en su raíz, que forma bulbos, aovados de forma y sabor entre el ajo y la cebolla.

Etimología

El nombre vulgar español, ascalonia, y un nombre científico anterior, Allium ascalonicum, derivan de Ascalon, antigua ciudad de Palestina donde se le habría cultivado intensamente.

Área de cultivo

Las chalotas se cultivan en todo el mundo y las chalotas de diferentes países presentan pequeñas diferencias debidas en parte a las tradiciones y costumbres de cada zona. En Asia predominan las chalotas pequeñas, redondas, de color rojo oscuro. En Francia, el mayor país productor y consumidor de chalotas en Europa, suelen preferir las chalotas de forma alargada y de color rojo pardo. En los Países Bajos y Bélgica se cultivaban tradicionalmente las chalotas amarillas, aunque hoy en día esta variedad únicamente se encuentra en pequeños huertos de particulares.

Actualmente se ven cada vez más productos que por su aspecto se parecen a chalotas. Como las Echalion (cebolla escalonia), las chalotas de plátano, las “Cuissen”, las “cebollas turcas” y los Torpedos, que pertenecen a la familia Allium pero que en realidad son cebollas y tienen un sabor diferente al de las chalotas.

Clasificación científica

  • Reino:Plantae
  • División:Magnoliophyta
  • Clase:Liliopsida
  • Orden:Asparagales
  • Familia:Alliaceae
  • Género:Allium
  • Especie:A. oschaninii
  • Nombre binomial: Allium oschaninii O. Fedtsch

Características

Las características botánicas de esta variedad de Allium cepa  son muy parecidas a las de cebolla, excepto que sus hojas y flores son más pequeñas y que los bulbos se dividen formando agrupaciones o racimos de bulbos pequeños. Esta variedad botánica no siempre forma flores y semillas; las flores son interfértiles con la cebolla común, por lo que corresponden a la misma especie. La forma habitual de propagación de chalota es por vía vegetativa, mediante la plantación de bulbos individuales, donde cada cual brotará y formará entre 2 y 10 bulbos nuevos en un período variable entre menos de tres meses en regiones calurosas a más de cinco meses en regiones frías. El hecho de ser propagada vegetativamente es considerado una ventaja con respecto a cebolla para la obtención de bulbos en zonas extremas de latitud: en las zonas frías el proceso es más rápido que partiendo de semilla y, en las zonas cálidas, las plantas de bulbo son más resistentes a daños de enfermedades e insectos que las plántulas de semilla.

Se trata de una planta perenne que puede alcanzar el medio metro de altura. Se cultiva como anual, pero si se deja florecer emite una inflorescencia con tonos malváceos. Es de fácil cultivo y muy productivo. Se utilizan como condimento, para sofritos, guisos, ensaladas, etc.

Variedades

Pequeña o común (bulbo tamaño medio, verdoso- violeta, cubierta de color rojizo).

Grueso de Alencón (mayor tamaño, menos fina).

Jersey (bulbos redondos, color rojo de la cubierta, precoz).

Consumo

Se consume cocida o troceada y frita.

La chalota es considerada un producto que presenta como característica un sabor más fino que la cebolla y, generalmente, la reemplaza en las recetas de cocina más sofisticadas.

Su sabor se encuentra entre la cebolla y el ajo, y es muy apreciado en la alta cocina por el toque delicado y aromático que aporta a los platos en que se utiliza.

Se emplea fundamentalmente como condimento.

También se consume crudo en ensaladas.

Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina.

Sus cualidades sápidas las convierten en perfectas acompañantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.

Valor nutritivo

Valor nutritivo por cada 100 gramos
Energía 72 cal
Fibra alimentaria 3,2 g
Proteínas 2,1 g
Grasas 0,2 g
Hidratos de carbono 11,0 g
Sacarosa 1,8 %
Fructosa 1,9 %
Glucosa 4,9 %
Otros azúcares 1,9 %
Vitamina A 4 IU
Vitamina B6 (Piridoxina) 0,3 mg
Vitamina C 10,0 mg
Aceites esenciales 0,025 %
Sodio 12 mg
Potasio 334 mg
Calcio 37 mg
Magnesio 21 mg

Las chalotas son ricas en vitamina A, B, C y E y contienen pocas calorías. Sólo 50-60 por cada 100 g. La alta concentración de flavonoides, un antioxidante, tiene un efecto positivo sobre la salud. El consumo regular de chalotas ayuda a bajar el colesterol, mejora la circulación sanguínea, y reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Cultivo

Lo más adecuado es el cultivo por bulbos, que pueden ser adquiridos en comercios del ramo hortense. Después de la recolección nos conviene guardar aquellos bulbos más gruesos y sanos, con objeto de disponer de semilla para la siguiente cosecha.

El suelo debe ser neutro, rico en materia orgánica, pero tomando la precaución de que no haya sido estercolado recientemente, pues no soporta el exceso de nitrógeno. Por su parte, sí necesita abundante fósforo y potasio, como sucede con el ajo, el puerro y la cebolla, que pueden ser añadidos al suelo mediante cenizas obtenidas de la combustión de troncos o maderas.

La plantación, al igual que sucede con los ajos, se realiza en enero en las regiones secas, o en primavera si se trata de climas húmedos. Se entierran los bulbos en agujeros a lo largo de pequeños surcos, separados unos y otros unos 15 cm. entre sí.

La exposición debe ser soleada. Los riegos deben ser muy moderados, incrementándolos hacia el mes de mayo o junio. Ocasionalmente se realizará algún escardado de las malas hierbas. Salvo que se deseen obtener ejemplares para semillas, debemos evitar la floración, eliminando el tallo floral o cápsula blanca que encierra las semillas; esto permitirá que los bulbos engrosen algo más.

Recolección

La recolección de las chalotas se realiza habitualmente en el mes de junio, como sucede con los ajos, aunque depende del tipo de clima del lugar. Unos días antes de la recolección debemos proceder al "pisado", como en los ajos y cebollas, es decir, a doblar o retorcer los tallos para que los bulbos engorden. Tras la recolección se introducen en bolsas de redecilla y se cuelgan en lugar fresco y seco.

Adquisición

Desde el cultivador hasta el vendedor, todos contribuyen a la calidad de las chalotas. Aún así, se trata de un producto de la naturaleza, de la tierra. Y puede pasar que una chalota no tan perfecta pase el control de calidad. Por eso es importante comprobar que las chalotas que compra no tengan “brotes”, de color blanco-amarillo o verde, que salen de la parte superior. Las chalotas que han formado brotes ya no son tan sabrosas.

En los supermercados las chalotas se encuentran en el departamento de frutas y verduras, al lado de los ajos y las cebollas. Se suelen vender en mallas para que se puedan ver bien y se mantengan frescas.

Las chalotas son fáciles de conservar en casa, preferiblemente en un lugar fresco y seco, como la despensa o la bodega. No se deben guardar en bolsas de plástico ya que necesitan airearse. Si las guarda un lugar seco y oscuro, se pueden conservar durante varias semanas. De esta manera siempre dispondrá de cebollas frescas y sabrosas para sus recetas.

Las chalotas peladas, no cortadas, se pueden guardar en un envase o contenedor cerrado en la nevera durante una semana.

Documentación

http://fichas.infojardin.com
http://www.gastronomiaycia.com
http://www.natureduca.com
http://www.shallot.com
http://www7.uc.cl
http://es.wikipedia.org/