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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la capsaicina?
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| Identificadores | |
| Denominación | 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida |
| Fórmula | C18H27NO3 |
| Número CAS | 404-86-4 |
| Propiedades | |
| Estado | Líquido |
| Masa molar | 305.41 g/mol g/mol |
| Punto de fusión | 336 K (63 °C) |
| Punto de ebullición | 483 K (210 °C) |
El compuesto químico capsaicina es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, probablemente para evitar ser comidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.
La capsaicina estimula un neurorreceptor de la piel, el receptor vanilloide subtipo 1, VR1, que también se activa con otras sensaciones más familiares como calor y abrasión. De ahí que el efecto de la ingesta sea una sensación de ardor. Pero a diferencia del calor de verdad, es inofensivo. Una vez pasados sus efectos, no hay ningún daño físico. Los neurorreceptores se terminan acostumbrando al picante, lo que crea hábito en la gente que lo toma a diario y acaban por no notarlo al menos con tanta intensidad.
Características
La capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con el agua pero sí lo hace con las grasas. Una consecuencia es que al cocinar pimientos picantes el picante pasará al aceite. Por otro lado, el beber agua no elimina el efecto picante que si desaparece al tomar sustancias grasas, como pan con mantequilla, embutidos o queso, que harán que la capsaicina se disuelva y sea arrastrada lejos de la boca.
Fuentes
El fruto de la mayoría de las especies de capsicum contiene capsaicina y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca y, si no se digiere adecuadamente, en el ano, a los consumidores poco habituados. La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas. La mayor concentración está en las semillas.
La capsaicina es el principal componente pungente de la cayena, de la guindilla y de otros pimientos picantes. Todos estas plantas son solanáceas siendo la Capsicum annum (Guindilla de las Indias) la más importante con un 1.5% de una oleorresina compuesta principalmente por capsaicina.
Usos
Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad.
Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas; masticar pan también ayuda porque remueve de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y, en altas concentraciones, también la piel.
La capsaicina se usa también como medicamento, o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile.
La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.
El dolor causado por la capsaicina libera endorfinas, como muchos otros dolores, que puede causar placer, quizás sea esa la razón de que a algunas personas les guste tanto el picante.
Usos médicos
Existe evidencia de que la capsaicina puede eliminar la sustancia P de los terminales nerviosos sensoriales locales. Se piensa que la sustancia P está asociada al inicio de la transmisión del estímulo doloroso, así como en un cierto número de enfermedades como la artritis, psoriasis y enfermedad intestinal inflamatoria
Los preparados a base de capsaicina se pueden utilizar sin receta médica para el tratamiento de dolores musculares, articulares y reumáticos. En la osteoartritis, la capsaicina tópica, concomitantemente con paracetamol o aspirina, es considerada como uno de los tratamientos de elección.
Recientes estudios intentan comprobar si la capsaicina es eficaz contra el dolor y puede utilizarse en los quirófanos para que las recuperaciones no supongan un sufrimiento para el operado. Y para ello se dejan caer gotas de esta sustancia dentro de heridas abiertas mientras se trabaja sobre ellas en un quirófano.
En casos de cáncer, por ejemplo, se espera se pueda empezar ya a ensayar con enfermos de esta enfermedad, los cuales llegan a padecer dolores difíciles de aplacar, siendo incluso imposible en estadios avanzados.
Mecanismo de acción
La capsaicina decepciona y previene la acumulación de la sustancia P en las neuronas sensoriales periféricas. La sustancia P es un péptido de 11 aminoácidos que se cree es el mediador primario del dolor en el sistema nervioso periférico. El péptido P es liberado en las articulaciones donde activa otros mediadores inflamatorios implicados en el desarrollo de la artritis reumatoidea. Al deplecionar la sustancia P de las terminaciones nerviosas en la piel y las articulaciones, la capsaicina bloquea la transmisión del impulso doloroso. Cuando se discontinua un tratamiento con capsaicina, la sustancia P se acumula nuevamente retornando a la normalidad la sensibilidad nerviosa.
La capsaicina se aplica tópicamente sobre la piel, siendo la duración de su acción de 4 a 6 horas. El alivio del dolor comienza a ser importante a las 2 semanas de iniciado el tratamiento, si bien el máximo alivio se observa a las 4-6 semanas
Documentación
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