Aceite de oliva
En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases. La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación. La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).
El proceso de recoger, moler, batir, separar el aceite, decantar y conservar ha sido el mismo durante siglos. Lo único que ha cambiado y evolucionado son las herramientas:
Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma de cono movidas por caballerías
Durante la Edad Media se empezaron a utilizar las ruedas de molino. Cientos de años más tarde llegaron las máquinas de vapor y con ellas, uno de los inventos más importantes para la elaboración del aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna.
Ese mismo molino, pero funcionando con energía eléctrica, el lo que se utiliza hoy en día en la mayoría de almazaras.
El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.(ver más)
El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar Alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
Recolección
Un olivo empieza a producir aceitunas entre los 5 y 10 años de edad, alcanzando la madurez hacia los 20 años. A partir de los 100 o 150 años, su producción empieza a declinar. La edad del árbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad.
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño/principios de invierno en que tiene lugar la recogida.
El color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Las aceitunas son verdes al principio, volviéndose negras al madurar.
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4 y 5 kg. de aceitunas.
La recogida de la aceituna puede realizarse a mano, conocido como "ordeño", mediante "vareo", esto es, golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles o por medios mecánicos de vibración.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. (Ver más)
Transporte a la almazara
Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara o molino de aceite para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo, que deben transportarse de forma separada, con ayuda de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones.
Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida
Lavado
En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites.
Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.
Molturación
La molienda consiste en la trituración del fruto, sin deshuesado previo, hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario. Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
Prensado
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC.
Obtención del aceite
Sistema tradicional o por presión
Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso o mezcla de aceite y agua, que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.
Sistema continuo o por centrifugación
La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:
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Alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite.
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Mejora en el rendimiento, limpieza e higiene.
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En las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidación.
Almacenamiento
El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe ser inerte como azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.. En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.
Refino
Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo, como los denominados aceites lampantes, por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos.
El proceso de refinado consta de:
Decoloración física
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación
Desodorización
los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor
Existen 2 tipos de proceso:
Refinación clásica alcalin
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
neutralización
decoloración
deodorización
Refinación física
Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.