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La Página de Bedri
Aceite de oliva
El olivo
ÍNDICE
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El olivo de nombre científico, Olea europaea es árbol perennifolio, longevo, que alcanza hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo, lanceoladas con el ápice ligeramente puntiagudo, enteras, coriáceas, glabras y verde gris oscuras por el haz, más pálidas y densamente escamosas por el envés, más o menos sésiles o con un pecíolo muy corto. Flores bisexuales o polígamas, en panículas axilares multifloras, con corola blanca. El fruto, la aceituna, es una drupa suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, ovoide o algo globosa, verde al principio, que precisa de un año para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Periodo de floración comprendido entre julio y agosto, su periodo de fructificación comprendido entre septiembre y octubre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva.

El acebuche es un olivo silvestre que se diferencia del de cultivar común por tener a menudo un porte arbustivo, hojas de forma oval y de menor tamaño y fruto bastante más pequeño.

Orígenes e historia

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.

El área característica de crecimiento es la ribera del Mediterráneo, comprendida entre los paralelos 35° y 45° de latitud Norte; hoy, en cambio, también encontramos olivares en regiones lejanas como los Estados Unidos, o en países del hemisferio austral como Argentina, Nueva Zelanda o Australia. Existen dos hipótesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene de las costas de Siria, Líbano e Israel y otra que considera que lo considera originario de Asia menor.

La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los Fenicios, en transito por Chipre, Creta, e Islas del Mar Egeo, pasando a Grecia y más tarde a Italia. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.

La expansión de su cultivo se aceleró gracias a los colonizadores españoles que lo propagaron por el Nuevo Continente. La aceituna, fruto del olivo se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias, en el siglo I de nuestra era, que nos indican su consumo como aceituna de mesa. La introducción en Perú y Méjico tuvo lugar alrededor de 1560 y en California en 1769. Actualmente el cultivo del olivar se extiende por todos los países cuyo clima lo permite.

El aceite obtenido de sus frutos, que etimológicamente proviene de la palabra árabe “az-zait”, que quiere decir el jugo de la oliva, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.

El presente del olivar es excepcional debido a su gran demanda y alta rentabilidad, gracias a la exitosa campaña alimentaria que resalta las propiedades terapéuticas y nutritivas. Presenta un futuro alentador y una superficie de cultivo creciente. España e Italia son los principales productores a nivel mundial, seguidos de Grecia, Turquía y Túnez. En España la región olivarera por excelencia es Andalucía pero en general todo el área mediterránea e incluso regiones del interior.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Género: Olea
Especie: Olea europaea
Nombre binomial
Olea europaea
L.
Subespecies:
Olea europaea subsp. europaea
Olea europaea subsp. europaea var. silvestris
Olea europaea subsp. cuspidata
Olea europaea subsp. guanchica
Olea europaea subsp. maroccana
Oleaeuropaea subsp. laperrinei

Morfología y fisiología del olivo

El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.

El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona. Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo. El olivo llega a desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los 600-700 metros sobre el nivel del mar, aunque en algunas regiones de España y Marruecos también se cultiva más allá de los 1000 m. de altura.

El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas hasta 10ºC bajo cero, aunque la resistencia al frío es una característica varietal y de soportar largas sequías en verano. Las altas temperaturas son perjudiciales, sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría comprendida entre los 600-800 mm/año y temperaturas veraniegas de hasta 40 grados.

Descripción

  • Planta: Árbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables, aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina peana.

  • Sistema radicular: Raíz pivotante que se ramifica mucho.

  • Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriáceas.

  • Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del pistilo). Especie andromonóica, lo cual es un carácter varietal y nutritivo (el factor limitante es el agua). Flores gamopétalas con cuatro pétalos blancos y dos anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de las axilas de las hojas de los ramos fructíferos (ramos de un año de edad). Ovario con cuatro óvulos y estilo muy corto. En las semanas posteriores a la floración tiene lugar la caída de flores y pequeños frutos, de forma que el cuajado es del 1-2%. Las flores del olivo se disponen en inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad. La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico (reducción del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes), ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e incrementan los abortos ováricos.

  • Frutos: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido energético. El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede llamarse oliva en el centro-norte de España. La aceituna es una drupa en la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. La composición química media de una aceituna es la siguiente: agua 50%, aceite 22%, azúcares 19,1%, celulosa 5,8%, proteínas 1,6%, cenizas 1,5%.

  • Polinización: Especie anemófila y parcialmente autocompatible. Es recomendable la polinización cruzada y la colocación de polinizadores, aunque las plantaciones monovarietales son la norma.

Ciclo de la planta

De 0 a 7 años: implantación improductiva (a los 5 años se realiza un trasplante)

De los 7 a los 30 años (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la producción, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 años; con sistemas modernos, a los 5/10 años)

De los 35 a 150 años: madurez y producción masiva

Más allá de los 150 años: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.

La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta después de la pausa de los meses fríos y en esta estación, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los árboles. A veces, en años de maduración tardía de las aceitunas, la colección se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los árboles hasta la caída espontánea, se podían ver árboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo.

El olivo es capaz de sobrevivir en entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportación hídrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cáscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la caída de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamaño y el contenido de aceite. En este período las aceitunas son expuestas a todos los daños provocados por condiciones climáticas adversas o de enfermedades y parásitos. Puede ocurrir que una óptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores.

En el otoño se da la maduración de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminución del agua. También en este período la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduración del fruto requieren una constante aportación de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseñado la estrecha correlación existente entre la vegetación otoñal y la productividad del año siguiente. En este período, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la colección de las aceitunas verdes de mesa.

Requerimientos edafoclimáticos.

Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales. No tolera temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas de heladas, con excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado. Escasos requerimientos de horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta la recolección, 6-7 meses). Los agentes meteorológicos m’as graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente la producción. Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones se sitúa entorno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema sequía se induce la producción de flores masculinas.

Es resistente a los suelos calizos, aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es muy tolerante a la salinidad.

Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas.

Multiplicación del olivar

La multiplicación del olivo puede ser: sexual o por semilla, y vegetativa por un trozo de la planta madre. Siendo la multiplicación vegetativa, o sea, la que emplea un trozo de la planta madre, la casi únicamente utilizada. En la reproducción vegetativa utilizamos un trozo de planta, a la que llamamos planta madre, y de ella se obtienen una o varias plantas genéticamente iguales a la planta de la que proceden. El olivo es un árbol que posee una gran capacidad de regenerarse a partir de las yemas latentes que posee y también produce con mucha facilidad raíces adventicias, por lo que su multiplicación es fácil.

Tradicionalmente, la propagación se realizaba mediante grandes estacas (0.5-1.2 m) directamente implantadas en el terreno. La capacidad de enrraizamiento y brotación de dichas estacas está relacionada con la edad, seleccionando las estacas viejas de mayor vigor. Este sistema presenta una serie de inconvenientes: el gran tamaño de las estacas con la consiguiente dificultad para transportarlas, su escasez y los problemas de mezcla de material.

A partir de los años 50, aparece el estaquillado semileñoso, que soluciona los problemas anteriores: se utilizan estaquillas de un año fáciles de manejar y en mejor estado sanitario, que pueden ser recolectadas a lo largo de todo el año. Las estaquillas de 12-15 cm. de longitud y con dos pares de hojas, se sumergen en IBA (ácido indolbutílico) a 3000 ppm., con objeto de favorecer la capacidad de enrraizamiento. Posteriormente se colocan en cámaras de nebulización sobre medio inerte (perlita), con calor de fondo (25°C) y alineadas. Entorno a los 45 días (según variedad y condiciones de temperatura), aparecen los primordios radicales, momento a partir del cual se pueden trasladar a macetas en umbráculo que permita adoptar la planta a una atmósfera más agresiva. Este sistema permite la entrada en producción un año antes y facilita la formación del árbol.

Propagación vegetativa por "estaca o garrote"

Es el sistema tradicional de propagación en el olivar, consiste en enterrar una estaca de al menos 4 ó 5 años de edad, que transcurrido un tiempo de permanecer enterrada, emitirá raíces y tallos que darán como resultado una nueva planta de olivo completa. En tiempos pasados, las estacas necesarias para la multiplicación provenían de los restos de poda, siendo aprovechados para nuevas plantaciones de la misma variedad. Desde hace aproximadamente 10 ó 15 años es más frecuente que, previamente a su plantación, las estacas preparadas al efecto, se enraícen en viveros, en los que permanecen de uno a dos años, y llegan al terreno de asiento ya enraizadas, lo que adelanta la entrada en producción. Al utilizar estacas enraizadas también se soluciona el problema de marras o fallos.

Propagación vegetativa por "estaca o estacón"

Con este nombre se designa la propagación vegetativa del olivo que utiliza estacas de una dimensión comprendida entre 1,5 a 2 m que provienen del aclareo de troncos o pies de otros olivos, por lo que se aprovecha que tienen algunas raíces.

Propagación vegetativa por "óvolos o zuecas"

En el lugar donde las raíces se unen con el tronco del olivo se forman unas protuberancias que se utilizan para la propagación vegetativa del olivo. Es necesario para ello fragmentarlas en trozos de unos 15 ó 20 cm.

Propagación vegetativa por "acodos"

Este método de propagación vegetativa del olivo consiste en curvar ramas del árbol madre hasta que toquen el suelo, dejando la punta al aire, y una vez cubiertas de tierra, esperar que emitan raíces por la parte enterrada, tras lo cual se cortan, llevándonos la parte aérea y sus correspondientes raíces para con ellas obtener un nuevo árbol.

Propagación vegetativa por "estaquillas semileñosas"

Este sistema utiliza estaquillas o ramillas que han crecido en el mismo año o en el año anterior, que una vez puestas en el medio de cultivo adecuado, emitirán raíces y brotes que generarán la planta completa. El éxito de esta operación de multiplicación depende de la variedad a enraizar y de la calidad del material vegetal que utilicemos. El número de estaquillas que enraízan es mayor si se toman de árboles con buena actividad vegetativa, y se disminuye mucho esta capacidad de enraizar, si las estaquillas poseen flores o frutos. La operación de enraizamiento de estaquillas puede hacerse en cualquier época del año, pero en otoño y primavera se obtienen mejores resultados. La preparación de este material se ha de hacer en un ambiente húmedo y fresco para evitar su desecación. Para que se produzca el enraizamiento, es necesario que la base del medio donde estén situadas alcance una temperatura continua comprendida entre 20 y 25ºC, y la parte aérea se encuentre en un ambiente muy húmedo. Es normal conseguir el enraizamiento al cabo de unos dos meses desde su preparación inicial. Las ventajas de este sistema de propagación son superiores al resto de los especificados porque se logra obtener una gran cantidad de plantas de una sola planta madre, también nos permite propagar las buenas características individuales, identificar la variedad y mantener la calidad sanitaria. Conseguiremos adelantar la entrada en producción y la sanidad futura de la plantación.

Plantación del olivar

Como el objetivo de todo agricultor es obtener la máxima producción, será necesario emplear los criterios convenientes, reduciendo los costes de producción, facilitando las labores agrícolas y prestando especial atención a las faenas de recolección del fruto.

Elección de la variedad

Son las características genéticas de cada variedad las que condicionan su afinidad al suelo y al clima, a las plagas y enfermedades, a la fecha de la entrada en producción y maduración del fruto, así como su aptitud para la recogida mecánica. Deberemos escoger la variedad que mejor se adapte a las condiciones del suelo y clima del lugar destinado. Si la superficie para la nueva plantación de olivar es grande, se recomienda utilizar para ello más de una variedad, con el objetivo de obtener una maduración escalonada de las aceitunas, que facilite su recolección.

Densidad y Marco de Plantación

Tradicionalmente se han venido utilizando marcos de plantación muy amplios de forma injustificada; la densidad media de plantación es España es de 72 árboles por hectárea, aunque actualmente se están recomendando valores de 312 árboles por hectárea, llegando hasta 400 en régimen de regadío. En secano no deben sobrepasarse los 300 árboles por hectárea. Los marcos de plantación son rectangulares de 7x5 ó 6x4.

Si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta. Es importante que las hojas del árbol estén correctamente iluminadas, lo que se consigue con una adecuada densidad de árboles por unidad de superficie y su correcta disposición según la orientación. La densidad deberá estar comprendida entre 200 y 300 árboles por hectárea, para prevenir una rápida entrada en producción y un buen mantenimiento de la productividad después en su edad adulta. Cuando el número de olivos plantados es superior a 300 por hectárea, deberemos emplear marcos rectangulares en la posición, para evitar que unos árboles den sombra a sus inmediatos, o sea, que hemos de disponer los árboles de forma que su sombra se proyecte sobre las calles, y no sobre los cercanos, operación que se consigue orientando la calle ancha en dirección Norte-Sur. Hay que tener también en cuenta que la anchura de las calles entre árboles permita bien el paso de la maquinaria para la realización de las labores. Una anchura de calle comprendida entre 7 y 8 metros, y una separación entre plantas de 5 a 7 metros, nos dará buen resultado.

A principios de los años 90 del pasado siglo se comenzaron a plantar en España parcelas con densidades de hasta 2000 olivos por hectárea, es lo que se vino a llamar olivar en seto. Con estas altas densidades se consiguió aumentar la producción por hectárea, adelantar la entrada en cosecha (a partir del tercer año) y mecanizar integralmente la recolección del fruto mediante vendimiadoras similares a las usadas en vid. Esta "revolución" presenta también desventajas tales como los altos costes de la implantación de estos sistemas (hasta 12.000 euros por hectárea) así como la corta vida útil de estas plantaciones. Existen variedades de olivos especialmente adaptadas al cultivar en seto, entre las más utilizadas están la Arbequina, la Koroneiki o la Arbosana.

La precocidad o entrada en producción del olivar depende de la variedad, el medio edafoclimático y las prácticas culturales (densidad de plantación, riego, fertilización, poda, control de malezas, plagas y enfermedades). Normalmente, bajo condiciones idóneas de crecimiento, el olivar inicia su producción entre el tercer y quinto año desde la plantación, alcanzando la plena producción al octavo a décimo año. Es imprescindible practicar una buena poda de formación, de producción y de renovación, para mantener una alta producción de frutos después de los 25 a 30 años de vida del árbol, la cuál se puede prolongar por más de cien años. La diferencia entre oliva y aceituna estriba fundamentalmente en que: mientras la primera es el nombre genérico con el que se designa el fruto del olivo, la segunda responde únicamente a aquellas variedades destinadas a la producción de aceite

Variedades

El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo, a causa de distintos tipos de mutaciones, o por oscilación de los caracteres varietales, a causa de condiciones ambientales.(ver más)