Libreta de apuntes
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¿Qué es la goma algarroba?
La goma garrofín o goma de algarroba es el endospermo triturado de semillas del algarrobo, Ceratonia siliqua (L.) Taub, un árbol de la familia de las leguminosas que crece en las regiones mediterráneas.
Consiste en una cadena de manosas unidas entre sí por enlaces b -(1,4), con algunas ramificaciones de galactosa distribuidas de forma desigual en la cadena. Consiste esencialmente en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto, compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas por enlaces glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede describirse como galactomanano.
La estructura de la goma de algarroba le permite asociarse por su zona no ramificada a las cadenas del kappa-carragenano, mejorando mucho sus propiedades, especialmente la sinéresis. Esta capacidad no la tiene ninguna de las otras gomas de este grupo. Su del código alimentario en la Unión Europea es el E410.
Propiedades
Es parcialmente soluble en agua fría, pero alcanza su máxima funcionalidad tras calentar la solución de goma garrofín hasta temperaturas de 85-90ºC.
La viscosidad que se consigue tiene propiedades pseudoplásticas, esto es, la viscosidad aumenta tras un tiempo de reposo y disminuye después de agitación, volviéndose a recuperar al mantenerse nuevamente en reposo durante un tiempo.
Sinergias
Los galactomananos son moléculas no iónicas y, por lo tanto, son compatibles con todos los hidrocoloides, sin dar lugar a problemas de turbidez ni precipitaciones. El hecho de presentar zonas lisas y ramificadas facilita la interacción con otros hidrocoloides y de esta manera se pueden conseguir cambios de comportamiento funcional que pueden llegar a ser interesantes en alguna aplicación.
Sinergias con kappa carragenato y agar-agar
Existen sinergias de la goma garrofín y goma tara con el kappa carragenato y el agar-agar. Mayor compatibilidad descrita con la goma garrofín que con la tara. Interacción de manera que queda modificada ligeramente las características de los geles formados con carragenato o agar. aumentando la dureza y la elasticidad. Por otro lado, con garrofín también se consigue reducir la sinéresis típica del kappa carragenato.
Sinergia con la goma xantana
También se ha encontrado mayor compatibilidad de la goma xantana con la goma garrofín.
La goma xantana es un espesante, aporta viscosidad, la goma garrofín, también es un espesante. Aplicando conjuntamente goma xantana y goma garrofín se obtiene un gel blando y elástico, de características muy similares a las que se consiguen con el iota carragenato.
Sinergia con la goma de guar
También presenta una sinergia importante con la goma guar. Una mezcla de ambas gomas aumentará la viscosidad de la solución más de lo que cabría esperar de cada una de ellas.
Usos
Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo más resistente a los ácidos. También se utiliza como estabilizante en repostería, galletitas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no serían usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.
La goma garrofín se puede encontrar en el listado de ingredientes de muchas salsas de tomate tipo ketchup. En otros aliños también puede formar parte de la formulación aportando algo de viscosidad, igual que también se pueden utilizar para dar palatabilidad en sopas y cremas.
En todas estas aplicaciones hay que tener en cuenta el pH del medio, ya que como se ha comentado a pH ácidos la viscosidad es poco estable y puede haber una disminución durante el tiempo de almacenamiento.
Los productos cárnicos cocidos en los que se incluye carragenato en la formulación de la salmuera de masaje o inyección, normalmente también va acompañada de goma garrofín para minimizar problemas de sinéresis.
Efectos adversos
No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta sustancia que sea perjudicial para la salud.
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles.
Documentación
http://www.aditivosalimentarios.com
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf
http://www.clubcocina.net
http://milksci.unizar.es
http://www.pasqualinonet.com.ar