Libreta de apuntes
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¿Qué es la goma tragacanto?
La goma tragacanto es el exudado gomoso, endurecido al aire, que fluye naturalmente o por incisión del tronco y las ramas de Astragalus gummifer Labillardière y de otras especies de Astragalus de Asia Occidental.
Consiste esencialmente en polisacáridos de peso molecular alto (galactoarabanas y polisacáridos ácidos) que por hidrólisis dan ácido galacturónico, galactosa, arabinosa, xilosa y fucosa. También puede haber pequeñas cantidades de ramnosa y glucosa (derivadas de residuos de almidón o celulosa) El tragacanto no triturado se presenta en fragmentos aplanados, en láminas curvadas o derechas o en elementos en espiral de 0,5 a 2,5 mm de espesor y hasta 3 cm de longitud. Es de color blanco a amarillo pálido, aunque algunos trozos pueden tener matices rojos. Los pedazos tienen una textura córnea y líneas de fractura cortas. Es inodoro y sus soluciones tienen un sabor mucilaginoso insípido. El tragacanto en polvo es de color blanco a amarillo pálido o pardo rosado (habano pálido).
El tragacanto, perteneciente a la familia de las leguminosas, es nativo del Asia Menor. Tiene un tallo corto y grueso, muy rarificado y armado de afiladas espinas. A través de grietas y rajaduras practicadas en los tallos, se filtra una secreción gomosa que, una vez seca, se convierte en la goma tragacanto o goma alquitira del comercio. Por ser inodora e insípida, se emplea extensamente para darle firmeza y cuerpo a las píldoras y pastillas.
Se utiliza desde antiguo, al menos desde hace 2.000 años y a diferencia de la goma arábiga, que suele adoptar en el árbol formas redondeadas, la goma tragacanto forma cintas y copos irregulares.
Composición y propiedades
La goma tragacanto está formada por dos fracciones principales, conocidas con el nombre de tragacantina y basorina. La primera representa alrededor del 30% del total y es soluble en agua. La basorina es insoluble, pero se hincha para formar un gel. Ambas están formadas fundamentalmente por arabinogalactanos. La goma tragacanto es estable a pH muy bajos, y da unas dispersiones muy viscosas con concentraciones de menos del 1%, las más viscosas de las producidas por cualquier goma. También actúa como emulsionante, debido a la presencia de proteínas, y como estabilizante de suspensiones y de dispersiones de sólidos en materiales pastosos. Está autorizado su uso alimentario en la Unión Europea con el código de aditivo E-413.
Usos
Agente espesante, estabilizante y emulsificante.
Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos. Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.
Efectos adversos
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal, como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles.
No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestión de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Está en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.
Documentación
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