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¿Qué es la goma karaya?
Es un polisacárido de origen natural, obtenido a partir del árbol Sterculia urens encontrado en la India, así como de algunos árboles relacionados.
La goma karaya es un exudado secado de los troncos y ramas de cepas naturales de Sterculia urens Roxburgh y otras especies de Sterculia (Fam. Sterculiaceae) o de Cochlospermum gossypium A.P. De Candolle u otras especies de Cochlospermum (Fam. Bixaceae). Consiste principalmente en polisacáridos acetilados de elevado peso molecular, que por hidrólisis liberan galactosa, ramnosa y ácido galacturónico, además de pequeñas cantidades de ácido glucurónico.
Consiste en una cadena principal formada por ácido galacturónico, L-ramnosa y galactosa, con algunas cadenas laterales de ácido glucurónico. Se parece mucho a la goma tragacanto, por lo que se ha utilizado a pequeña escala para sustituirla, o para adulterarla, desde principios del siglo XX. Es muy poco soluble en agua, en frío realmente en su mayoría solamente absorbe el agua hinchándose, y es muy pegajosa a concentraciones elevadas. En agua hirviendo, aumenta su solubilidad, pero se reduce la viscosidad, que no se recupera totalmente al enfriar.
Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberación de acido acético.
La goma karaya se presenta en forma de lágrimas de tamaño variable y en piezas fragmentadas irregulares de aspecto semicristalino característico. Es de color amarillo pálido a marrón rosáceo, translúcida y córnea. La goma karaya en polvo tiene color entre gris pálido y marrón rosáceo. La goma tiene un olor particular a ácido acético.
Aplicaciones
Se utiliza como agente espesante, estabilizante y emulsificante.
La goma karaya es ampliamente reconocida en Europa como goma saciante e incrementadora del bolo fecal gracias a su importantísimo poder hidrófilo, ya que en contacto con el agua se hincha rápidamente aumentando hasta 100 veces su volumen. El resultado es un gel espeso, voluminoso y no absorbible que procura un efecto saciante muy útil en el marco de las dietas de control de peso.
La goma karaya tiene gran cantidad de aplicaciones. Como estabilizante en diferentes productos como el merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos de tipo granizado para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. También se utiliza en productos cárnicos para mejorar la textura en boca.
En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto.
Su número del código alimentario de la Unión Europea es el E416.
Precauciones
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles. Posee propiedades laxantes.
Documentación
Aditivos alimentarios.
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta
http://www.aditivosalimentarios.com
http://www.hipernatural.com
http://milksci.unizar.es
http://html.rincondelvago.com
http://es.wikipedia.org/