Libreta de apuntes
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¿Qué es la goma de konjac?
La goma de konjac es un hidrocoloide hidrosoluble obtenido de la harina de konjac por extracción acuosa. La harina de konjac es el producto crudo no purificado de la raíz de la planta perenne Amorphophallus konjac.
El rizoma del konjac, Amorphophallus konjac puede pesar varios kilogramos y está formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por almidón. El componente principal es KGM, es una fibra dietética buena soluble en agua.
Su componente principal es el polisacárido de alto peso molecular glucomanana, constituido por D-manosa y D-glucosa en proporción molar de 1,6:1,0, que forman cadenas unidas por enlaces glucosídicos fl(1-4).
El konjac contiene glucomano de alto peso molecular que consta de manosa y glucosa en proporción 3:2. La cadena principal es lineal y tiene asociadas cadenas laterales más cortas unidas por enlaces glucosídicos; aparecen, por distribución aleatoria, grupos acetilos, con una frecuencia aproximada de 1 por cada 19 unidades de glucosa/manosa que que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua.
La goma konjac es de color entre blanco y crema, alta viscosidad, transparente, rápida disolución y solución estable, etc.
Las soluciones de goma de konjas son pseudoplásticas sin mostrar síntomas de tixotropía.
Tradicionalmente, las soluciones de goma konjac se llevan a ebullición en presencia de una base débil para producir geles estables térmicamente al romper la base los grupos acetilos y reducir asi la solubilidad en agua permitiendo la formación de un amalla tridimensional de puentes de hidrógeno. El gel formado presenta una considerable estabilidad a las variaciones de temperatura y de pH.
Propiedades
Aumento de la viscosidad en disoluciones acuosas
Cuando el konjac se mezcla con agua, las moléculas que lo componen absorben parte de ese agua y se hinchan, Como consecuencia se produce un aumento de la viscosidad del medio. La capacidad de hidratación depende principalmente de la temperatura y del tiempo.
Formación de geles estables térmicamente
En general, los geles formados por moléculas de polisacáridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Por el contrario, los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Hay que tener en cuenta, que para formas geles de konjac, es necesario añadir una base débil, como carbonato de potasio, para que permita la unión entre moléculas tras la desacetilación.
Formación de películas
La goma de konjac ofrece buenas características de resistencia y cohesividad a la temperatura y el pH. Las propiedades mecánicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la película pero se gana adherencia.
Sinergias
La goma de konjac presenta sinergias con varias sustancias.
Goma konjac/k-carragenato
La goma konjac interacciona fuertemente con el kappa-carragenato formando un gel elástico termorreversible.
El kappa-carragenato tiene una sinergia mayor con la goma de konjac que con otros hidrocoloides como la goma garrofín o goma de algarroba y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde haya mezclas de kappa-carragenato y goma garrofín, ya que los geles que se obtendrán tendrán las mismas propiedades de textura, sinérersis, etc. pero con menor conjunto de sólidos totales.
Goma konjac/goma xantana
Estas dos sustancias interaccionan, la goma konjac y la goma xantana, formando un gel con unas propiedades viscoelésticas únicas. El gel que se forma soporta una gran presión sin quebrarse y vuelve a recuperar la forma inicial una vez cesa la presión. La capacidad de penetración para romper este gel dependen de las proporciones de ambos componentes.
Goma konjac/almidón
La goma konjac interacciona funcionalmente con muchos tipos de almidón para conseguir un notable incremento de que viscosidad que se mantienen durante la cocción y el enfriamiento. Al mismo tiempo también se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac.
Usos
Teniendo en cuenta las características y sinergias de la goma de konjac, se la puede encontrar en distintas aplicaciones alimenticias, desde preparados cárnicos, preparados de pasta, alimentos dietéticos, etc.
Esta goma se utiliza en Japón desde hace siglos, con el nombre de "konyaku". Está autorizado su uso tanto en Estados Unidos como en la Unión Europea con el código de aditivo E 425, empleándose fundamentalmente en alimentos bajos en calorías.
La goma konjac se puede usar para producir varias comidas biónicas, puede agregar en las comidas siendo como espesante, estabilizador y adhesivo. Además, por la característica especial de químico y físico de la goma konjac, se aplica ampliamente a tabacos, petróleo, farmacia, impresión y teñido, pintura y industria química diaria, etc.
Documentación
Aditivos alimentarios.
Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta
http://www.aditivosalimentarios.com
http://www.gremount.com.cn
http://milksci.unizar.es
http://es.wikipedia.org/