Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la goma arábiga?
La goma arábiga es la más antigua y mejor conocida de todas las gomas naturales, también conocida como goma de acacia, goma de Turquía, goma Senegal y por muchos otros nombres locales descriptivos.
La goma arábiga pertenece al grupo de las gomas vegetales que son productos muy viscosos que cierran las heridas en los vegetales.
La goma arábiga es un polímero de hidratos de carbono, el cual durante la digestión, se degrada parcialmente en el intestino grueso. La goma Arábiga en forma natural se encuentra mezclada con algunos minerales como calcio, magnesio y potasio y estructuralmente es un polisacárido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades ß-1,3-galactopiranosa a la cual se le unen residuos de ramnopiranosas, arabinopiranosas, arabinofuranosas, ácido glucorónico y ácido 4-O-metilglucurónico.
La goma arábiga es una exudación gomosa seca obtenida de varias especies de acacias de la familia de las leguminosas. Existen alrededor de 500 especies de acacias que se distribuyen en las áreas subtropicales y tropicales de África, India, Australia, América Central y el Suroeste de Norteamérica, pero sólo unas cuantas son comercialmente importantes. Las áreas productoras importantes se encuentran en la República de Sudán, la antigua África Occidental Francesa y varios países africanos vecinos a esta área
La goma aparece entre las grietas o rajaduras de los troncos de los árboles que exudan en forma de esferitas que semejan lágrimas. Estos exudados se recolectan a mano y se exportan a todas las partes del mundo, donde nuevamente, la goma se selecciona, se muele, se procesa y se gradúa para satisfacer diversas especificaciones requeridas para cada proceso.
En el consumo humano, la goma arábiga es considerada como parte de la fracción de las fibras. Su valor energético es menos de la mitad comparado con el almidón o la maltodextrina.
Historia
La goma arábiga se ha utilizado y comercializado desde hace al menos 4.500-5.000 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos como espesante, tintas y pinturas, además de la perfumería. Fue objeto de comercio durante toda la historia, desde los tiempos bíblicos hasta la actualidad.
Tras haber caído en olvido fue redescubierta por navegantes europeos en el siglo XV en la África subsahariana. Incluso fue causa de la “Guerra de la Goma” en el siglo XVIII, tras la cual Francia se quedó con el monopolio en el mercado europeo.
Obtención
Se recoge en noviembre después de las estaciones de lluvia cuando mana espontáneamente del tronco y de sus ramas de más grosor. Para tal fin se realizan incisiones en la corteza las cuales facilitan su salida. Transcurridos unos días en dichas incisiones se forman unos "huevos" o "lágrimas" de goma arábiga de color blanco o rojo dependiendo del tipo de acacia. Estas "lágrimas" se forman por desecamiento de la parte más externa de esta savia, expuesta al aire y al sol. Un mes después de haber hecho las incisiones en las acacias ya se puede proceder a la recolección, tanto en sus cortezas como la que se ha caído en el suelo. Son la materia prima en la confección de la llamada goma arábiga, la cual se obtiene mediante disolución en agua. La mejor goma de acacia en bruto tiene un aspecto cristalino, transparente, casi sin olor y de sabor insípido, de contextura mucilaginosa al contacto con el agua. La goma de Senegal, la de El Cabo y la India son muy valoradas aunque en los últimos años la más apreciada en multitud de usos medicinales.
La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente. La goma arábiga aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles. Normalmente se efectúan series de cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40 a 60 cm de longitud a los árboles en explotación, para obtener una mayor cantidad de resina. Tras efectuar estos cortes, la resina aparece en cantidad suficiente para ser recogida entre 3 y 6 semanas después, formando excrecencias redondeadas que pueden alcanzar un diámetro de hasta 10 cm, y que se endurecen al aire. Un árbol suele producir entre 1 y 5 kg de goma arábica al año durante la estación seca, de octubre a junio. La goma se recoge y se clasifica por color y pureza, valorándose más la de colores más claros. La mayoría de la producción de goma arábiga, hasta el 70% del total mundial en algunos años, procede de Sudán, donde tanto el árbol (Acacia senegal) como la goma reciben el nombre de “hashab”. Sin embargo, la producción en este país parece estar en declive. Chad y Nigeria producen cantidades menores, aunque crecientes, de goma arábiga, y Senegal, Mali, Mauritania y Níger producen cantidades casi insignificantes en proporción. Un problema de la goma arábiga es la irregularidad de suministros y precios. En 1985, una sequía en Sudán hizo que el precio de la goma arábiga se multiplicara por 6, incentivando la búsqueda de sustitutos.
Existen dos principales especies de goma arábiga, Acacia senegal y Acacia seyal. Tradicionalmente la Acacia senegal ha sido utilizada para todas las aplicaciones debido al laborioso proceso de limpieza que implica la utilización de la Acacia seyal pero actualmente con un novedoso sistema de limpieza se ha encontrado un uso muy ventajoso en encapsulación de sabores, formación de pelicula y adhesión teniendo mejores resultados en estas aplicaciones que la Acacia senegal.
Para emulsiones de sabores la mejor opción sigue siendo la Acacia senegal, además que en estudios recientes se ha revelado que es un muy buen agente emulsificante debido a que sus aminoácidos realzan la acción emulsificante de los carbohidratos. Aunque nuevos estudios muestran que otras especies, como son Acacia laeta y Acacia tragacanthum poseen fuertes propiedades emulsificantes.
Composición
Químicamente se trata de un polisacárido con cantidades variables de D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como el ácido D-glucorónico o el 4-O-metil-D-ácido glucorónico.
Se trata de una sustancia de color amarillento a pardo, inflamable aunque con un elevado punto de inflamación (>250 ºC), buena solubilidad en agua (aprox. 500 g/l) y con un LD50 > 16.000 mg/kg en ratas.
La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma. Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000. En cambio, las proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones. Los restos glucídicos de las glicoproteínas son arabinogalactanos.
Propiedades
La goma arábiga existe en la naturaleza como una sal neutra o ligeramente ácida de un polisacárido complejo conteniendo calcio, magnesio y potasio. Se trata de un material heterogéneo y puede estar compuesto de varias espe- Goma arábiga, en la cual "Gal" es D-Gdactopiranosa, "GIuA" es
0-D-Acido glucurónico y "R" es uno de Im si~ientesradicales:cies moleculares ligeramente diferentes. Se presume que la L-Ara-(1.; L-Ra-(1.; a-D-Gz-)1-3j-L-Aro; o p-~-~r~(l-3)-~-Araf-característica estructural principal de la rnolkula es una (1-1 )
La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas, del orden del 20%. Se utiliza como emulsificante, papel en el que son esenciales las proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo. También estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del merengue. Retrasa la formación de cristales de hielo. En las etiquetas de productos alimenticios figura con el código E-414.
- Exhudado 100% natural
- Color café ámbar, la cual debe ser sometida a un proceso de purificación que incluye molienda, filtrado, pasteurización y secado por aspersión
- Las soluciones en agua de la goma arábiga son ligeramente ácidas y tienen un pH aproximado de 4.5 a 5.5
- La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición de ácidos o de álcalis y por la presencia de sales
- Alto en fibra (80% mínimo)
- Soluble en agua fría o caliente e insoluble en alcohol, aceites o solventes
- Es la goma de viscosidad más baja aún en concentraciones altas
- Se pueden preparar soluciones de hasta el 50%
- Sus soluciones tienen un color ámbar o amarillo claro dependiendo de la concentración
- Tiene sabor neutro y es inodora
- Funciona como adhesivo en muchas aplicaciones
- Es compatible con la mayoría de los aditivos
- Funciona como emulsivo
- Forma delgadas películas protectoras
Solubilídad
Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas viscosidades. Sin embargo, la goma arábiga puede producir soluciones hasta con 50% de concentración. En estos altos niveles, puede formar una masa gelatinosa altamente viscosa, similar en características a las de un gel fuerte de almidón.
Viscosidad
Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, entre el l% y el 5%, la goma arábiga es excepcional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma arábiga sólo se consiguen hasta que la concentración es de aproximadamente 40% a 50%. Esta habilidad para formar soluciones altamente concentradas es responsable de las excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la goma arábiga, cuando se incorpora con grandes cantidades de materiales insolubles.
Aplicaciones
A pesar de su alto precio, la goma arábiga es ampliamente utilizada como agente espesante, estabilizador y emulsionante en las bebidas industriales, para estabilizar aromas y aceites esenciales, por ejemplo en concentrados de bebidas sin alcohol. La goma arábiga se usa también en productos de confitería, como en las tradicionales gominolas y pastillas y como estabilizador de espumas en los dulces denominados malvaviscos.
Alimentación
Hoy en día la mayor parte se utiliza en la industria alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de alimentos o clarificar vinos. También se utiliza en la fabricación de algunos medicamentos.
La encapsulación de sabores en comidas instantáneas protegen a los sabores de interacciones indeseables con otros sabores o con el alimento mismo, además como los sabores son volátiles, la encapsulación los protege de que se evaporen y reduce el efecto de la oxidación.
En confitería se usa como componente en las fórmulas de chicle o goma de mascar, así como en confitados. En malvaviscos formulados promueven la incorporación de aire. En productos dietéticos se usa para sustituir azúcar, es decir, como agente de relleno.
En productos de confitería la goma arábiga tiene tres funciones importantes:
Retardar o prevenir la
cristalización del
azúcar
Emulsificar o mantener los ingredientes grasos bien distribuidos
previniendo así un escurrimiento de la
grasa
Formación de una barrera protectora contra el medio ambiente o contra la
interacción de otros ingredientes
La goma arábiga se encuentra entre los ingredientes de algunos caramelos masticables.
En la elaboración de bebidas se emplea como emulsificante en la preparación de los concentrados usados en las fórmulas de bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto de “cuerpo” en las paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al mezclarse con aceite vegetal hidrogenado y secarse por aspersión, usándose este producto en jugos o zumos cítricos. Se utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos.
La goma arábiga está autorizada también como coloide protector de los vinos jóvenes para mejorar su estabilidad en botella, al evitar que precipite la materia colorante inestable (pigmentos y tartratos) y aumentar el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo y mejorando la sensación grasa del vino.
Su empleo en enología se describe a finales de 1800 y en el 1933 Ribéreau-Gayon demostraba que la adición en cantidad media de goma arábiga constituía una técnica útil para mejorar globalmente la estabilidad y consolidar las características organolépticas en los vinos blancos y tintos.
Aplicaciones industriales
La goma arábiga es incluida en la composición de grisallas para decorar vidrios. En ellas cumple una función de aglutinante y genera condiciones atmosféricas adecuadas durante su combustión en el tratamiento térmico de la pieza.
También se utiliza en la elaboración de tintes.
En el siglo XIX se elaboró un procedimiento de impresión basado en goma arábiga modificada con cromatos llamada litografía. Esta mezcla es sensible a la luz y permite reproducciones casi fotográficas. Sin embargo ha quedado en desuso.
Utilizado para preparar soluciones concentradas de hasta el 25 por ciento que se utilizan como coadyuvante de la impresión en el sistema offset. Se hace llamar soluciones fuente o soluciones protectoras.
Aplicaciones farmacéuticas
Es un ingrediente tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado principalmente como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y como agente protector de pastillas.
La goma arábiga se ha utilizado para preparar vitaminas oleosas estables en forma de polvo seco para su uso como complemento alimenticio. Las vitaminas solubles en aceites se combinan con goma arábiga, un agente anticompactante como el estearato de calcio o de magnesio, un antioxidante y un agente secuestrante como el ácido cítrico o el ácido etilen-diaminotetra-acético. La mezcla se seca y se pulveriza obteniendo así un producto en el cual las vitaminas son estables.
En 1960, se patentó un método similar para preparar la vitamina E en forma de un polvo seco de flujo libre a partir de un concentrado oleoso de vitamina E y goma arábiga. Posteriormente, se han preparado productos de vitamina A en forma de granulados de libre flujo a partir de pastas de goma arábiga, azúcar y vitamina A.
Otras aplicaciones
La goma arábiga es también muy usada en la adulteración del algunas drogas ilegales, para así sacarles mayor rendimiento económico. Un ejemplo puede ser el hachís de baja calidad, donde se mezcla goma arábiga con el propio cannabis.
La goma arábiga también se halla en algunos pegamentos por ejemplo los utilizados antiguamente en sellos y sobres postales.
Efectos tóxicos o colaterales
Al no conocerse ningún efecto tóxico no hay límites establecidos pero existen límites concernientes a la dosis de goma arábiga utilizable en los vinos.
Documentación
http://www.aeb-group.com
http://www.chefuri.com
http://depa.pquim.unam.mx
http://www.diccionariodelvino.com
http://www.food-info.net
http://milksci.unizar.es
http://www.sabelotodo.org/
http://www.quiminet.com
http://es.wikipedia.org/