Libreta de apuntes
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¿Qué es la goma gellan?
Es un polisacárido de origen natural, producido por la bacteria Pseudomonas elodea a partir del almidón.
Es un polisacárido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05%.
El polisacárido de elevado peso molecular está compuesto principalmente por una unidad repetida de tetrasacárido que consiste en una ramnosa, un ácido glucurónico y dos glucosas, y sustituido en un 0-5 % con grupos acílicos (glicerilo y acetilo) formando ésteres con el O glucosídico. El ácido glucurónico está neutralizado en forma de sales mixtas de potasio, sodio, calcio y magnesio.
La estructura básica es una molécula lineal formada por uniones de monómeros como glucosa, ácido glucurónico y ramnosa, con una relación 2:1:1.
La hidratación de la goma gellan, al ser un polisacárido anionico, queda inhibida si existe presencia de iones divalentes en el medio como calcio o magnesio. Este problema se soluciona utilizando secuestrantes de esto iones para que la goma pueda disolverse en agua fría. La temperatura de hidratación de la goma gellan depende de la concentración iónica de medio, cuanto mayor sea la concentración mayor será la temperatura que se necesite.
El gel se forma a partir de asociaciones iónicas entre ls dobles hélices existentes cuando la goma se encuentre en disolución. Las características del gel formado por la gom agellas puede compararse con el carragenato, debido a la fragilidad y lo quebradizo del gel que forma y porque los dos requieren cationes mono y divalentes para gelificar. También tiene puntos en común con el gel formado por el agar-agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de fusión/gelificación.
La goma gellan puede utilizarse en combinación con otros hidrocoloides como las goma xantana, alginato, goma guar, carboximetilcelulosa, gelatina, carragenatos, agar-agar, pectinas o almidones modificados.
Obtención
La goma Gellan es una goma formada por polisacáridos de elevado peso molecular, producida por la fermentación de un hidrato de carbono en cultivo puro de cepas naturales de Pseudomonas elodea, purificada por recuperación con alcohol isopropílico, desecada y triturada.
La goma gellan se obtiene, de modo semejante a la goma xantana, por fermentación con el microrganismo Sphingomonas elodea, conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. Esta goma se descubrió tras un programa sistemático de investigación en polisacáridos microbianos con aplicaciones prácticas, tras el éxito del dextrano y de la goma xantana. Aunque se utilice el nombre de "goma", la goma gellan o el gellan se comporta más bien de forma semejante a las pectinas, formando geles. En Estados Unidos está autorizado su uso desde 1990.
El polisacárido está formado por la repetición de una unidad básica formada por cuatro monosacáridos:
Además, la goma en su forma nativa, o "de alto acilo", tiene un glicerato en la primera glucosa por cada unidad básica, y un acetato en la misma glucosa por cada dos unidades. Su tamaño es muy grande, del orden de 50.000 monosacáridos por molécula.
Las cadenas de la goma gellan se asocian entre sí formando una doble hélice, con los grupos acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia el interior, participando en la unión entre cadenas mediante puentes de hidrógeno. Los geles formados son termorreversibles, y pueden conseguirse con concentraciones muy bajas de polisacárido, del orden del 0,1 %. La goma gellan de alto acilo produce geles blandos, elásticos y no quebradizos. Los geles producidos por la goma gellan "de bajo acilo", obtenida eliminando los grupos acilo y glicerilo por tratamiento en medio alcalino, son quebradizos y poco elásticos.
Aplicaciones
Es un producto recientemente introducido en los Estados Unidos, habiéndose autorizado su utilización en la fabricación de helados y mermeladas a finales de 1990. La empresa fabricante ha solicitado también la autorización para su uso en la CE y en otros países.
la goma gellan se ha aplicado extensamente adentro sobre numerosos campos tales como alimentación, elaboración de cosméticos, fabricación de detergentes, industria de la cerámica, explotación petrolífera e industria química. En los Estados Unidos de Norteamérica se le considera el como el aditivo alimenticio más avanzado del mundo aunque solo cabe asignarle el título, por el momento, del más recientemente descubierto dentro de su grupo de los emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes.
Está autorizado su uso alimentario en la Unión Europea con el código de aditivo E418.
Presentación
Se presenta en forma de polvo refinado que hay que calentar hasta 85º C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
Puede presentarse de distintas formas según como se elabore.
La más utilizada en cocina es la de bajo acilo, que da como resultado geles transparentes, firmes, quebradizos y termoirreversibles (no se funden al ser calentados).
Como aplicación más novedosa de la goma gellan podríamos mencionar los geles fluidos, preparaciones hechas a partir de un gel (de gellan o de otro hidrocoloide) con una textura y un paso de boca muy ligero y agradable.
Precauciones
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles.
Documentación
Aditivos alimentarios,.
Nuria Cubero, Albert Monferrer,Jordi Villalta
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