Libreta de apuntes
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¿Qué es la goma guar?
La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se ese obtiene de la leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, una palnta originaria de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente también en Estados Unidos. Desde hace cientos de años la planta se utiliza en alimentación humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los años cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría y no se ve afectada por la presencia de sales.
La goma guar es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos o zumos, helados, salsas, comida para mascotas.
La goma guar es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas.
La molécula de guar es un polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000.
Esta goma tiene un tamaño mayor que la goma de algarroba, estando formada cada cadena por hasta 10.000 unidades de monosacárido. Alrededor de la mitad de las manosas tienen una ramificación de galactosa, pero la distribución no es siempre más o menos homogénea, sino que existen bloques con casi todas las manosas ramificadas y otros sin ramificaciones.
La goma guar es más soluble en agua que la goma de algarroba, y se hidrata fácilmente con agua fría. Sus soluciones son pseudoplásticas y, a igualdad de concentración, mucho más viscosas que las de la goma de algarroba.
En frío la goma guar se hidrata y dispersa correctamente, aunque al calentar el medio acuoso en el que se encuentra se mejora su comportamiento.
Aporta características de viscosidad pseudoplástica.
Dietética
En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años.
La fibra purificada de goma guar es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.
La goma guar, al igual que otras fibras, no puede ser digerida en el intestino delgado de los mamíferos, donde tiende a formar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero es rápidamente metabolizada a ácidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon. Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, dando como resultado una marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera rápida, como la glucosa, y también de las de absorción lenta, como las grasas y determinados micronutrientes.
La goma guar se considera altamente eficaz en la disminución de la hiperglucemia posprandial, el peso corporal y las concentraciones de colesterol, tanto en individuos obesos como diabéticos. El aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reducción de las lipoproteínas y los ácidos biliares tras un tratamiento con goma guar. La viscosidad de la goma guar, que incrementa el tiempo de vaciado gástrico y prolonga la fase de absorción intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir malabsorción, parece ser el aspecto clave de su eficacia. Además, las fibras de elevada viscosidad y aquéllas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en tanto que incrementan la sensación de saciedad conduciendo, posiblemente, a una reducción de peso en los individuos obesos.
La amplia utilización en la práctica clínica, avalada por la bibliografía, de la goma guar es una demostración evidente de su eficacia terapéutica. Los estudios clínicos realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones del metabolismo glúcido y/o lipídico, demuestran la carencia de efectos secundarios y la buena tolerancia de la goma guar.
Esta goma se utiliza también para elaborar productos, principalmente panes, a base de cereales como el arroz, el alforfón o la fécula de maíz dado que estos cereales no contienen gluten. Estos productos están especialmente indicados para personas celíacas
Uso
Se utiliza principalmente para dar textura a los alimentos, una vez mezclado con nuestros platos, la textura se hace más jugosa, y por lo tanto más fácil de tragar por lo que está indicada para personas con dificultades al tragar.
Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros derivados lácteos. También como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo.
La Goma guar se utiliza en la preparación de platos como el arroz, maíz y alimentos que no contienen gluten.
Como aditivo alimentario tiene el número E-412.
Precauciones
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles. Aún así no deben abusar de la goma guar las personas diabeticas ni tampoco deben ingerir la goma guar las mujeres durante la lactancia.
Documentación
http://www.aditivosalimentarios.com
http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Galactomananos.pdf
http://www.consejosnaturales.com
http://milksci.unizar.es
http://www.pasqualinonet.com.ar
http://es.wikipedia.org/