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La Página de Bedri
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Trigo
Espiga de trigo

Qué es el trigo?

(... continúa)

Composición Química

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, esteárico, palmítico, oleico, linoleico, linolénico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

Hidratos de carbono

El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.

El almidón está formado por dos componentes principales:

  • Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa
  • Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l – 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)

El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.

Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción.

La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis en dos partes:

La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones.

La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero aromático no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoración de la fibra cruda; sin embargo, la relación es constante. (Ver más de los hidratos de carbono)

Proteínas

En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la combinación del trigo con otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una proteína completa. Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas.

La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrión y escutelo en mayor abundancia

Tipos de Proteínas

Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías, atendiendo a sus características de solubilidad. Se puede hacer una clasificación semejante de las proteínas de todos los cereales. En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas contenidas den el grano de trigo duro. (Ver más de las proteínas)

Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos, y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.

Royas. (Puccinia striiformis, P. recondita, P. graminis).

Se trata de hongos que ocasionan unas pústulas en las hojas y en las espigas de los cereales, éstas contiene un gran número de esporas, que son transportadas por el viento, propagando la enfermedad. En las hojas, las pústulas alteran el metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el tallo afectan a los vasos conductores, disminuyendo el transporte de savia; quedando el grano pequeño y rugoso.

P. striiformis es endémico de las zonas de clima húmedo. El desarrollo del patógeno se produce con un rango óptimo de temperaturas del 9-12ºC, con un periodo de humedad de sólo tres horas para la germinación de las esporas y ulterior infección.

P. graminis aparece en todo el sureste de Europa, siendo su temperatura óptima de 21ºC, en Europa central inverna en forma de teleutóspora. En primavera origina basidiósporas que atacan el huésped intermediario Berberis vulgaris; donde no hay este arbusto tampoco se encuentra este patógeno.

P. recondita constituye un serio problema en la India. Su temperatura óptima es de 15-20ºC. El hongo pasa el verano sobre gramíneas anuales.

Control

En zonas en las que las royas se presentan tarde, es recomendable el empleo de variedades precoces; pero en los de invasión temprana, se recomienda el empleo de variedades resistentes.

Eliminación del arbusto Berberis vulgaris en las zonas próximas de cultivo.

Se recomienda la protección de las hojas superiores y de las espigas en el momento de la pulverización.

Oidio (Erysiphe graminis)

Este hongo aparece en el noreste de Europa. La temperatura favorable para su desarrollo está comprendida entre 15 y 20ºC. Los síntomas de la enfermedad se manifiestan por la aparición del micelio, que toma forma de borra blanca, que finalmente se torna gris, apareciendo pequeños puntos negros (peritecas). Esta enfermedad aparece sobre todo cuando alternan días húmedos con cálidos.

E. graminis es un parásito obligado, ya que el periodo después de la siega lo pasa transitoriamente sobre plantas accidentales. Pasa el invierno en forma de micelio, pudiendo originar una epidemia de gran importancia económica en caso de infecciones tempranas.

Control

  • Destrucción de las plantas accidentales.
  • Limitar el aporte de nitrógeno.
  • Empleo de variedades resistentes.

Caries o tizón del trigo. (Tilletia controversa)

Es un hongo del grupo de los Basidiomicetos que atacan al grano de trigo, éstos contienen en su interior un polvillo negruzco, constituido por numerosas esporas del hongo. Los granos atacados suelen ser más pequeños y redondos que los granos normales, cuyo interior queda totalmente destruido y sólo subsiste la envoltura externa. Las espigas atacadas son más erectas que las sanas debido a que el grano no pesa.

Se encuentra sólo en trigos de invierno, siendo la temperatura óptima de esporulación de 5-8ºC. En condiciones desfavorables de germinación, las esporas pueden sobrevivir en el suelo durante muchos años. Las infecciones más frecuentes de las plántulas proceden del suelo.

Control

  • Desinfectar la semilla previamente con Carboxina, Carboxina+ Tiram o Maneb+ Metilpirimifos.
  • La siembra tardía del trigo de invierno reduce el ataque.
  • El cultivo de trigos de verano impide por completo el ataque.
  • El tratamiento químico eficaz sólo es posible donde el uso de PCNB y HCB no estén prohibidos.

Septoriosis del trigo. (Septoria nodorum, S. tritici).

S. nodorum predomina en el noreste de Europa parasitando sobre todo a las espigas, favoreciendo su aparición la humedad persistente. Este hongo se origina en las semillas infectadas, propagándose primero a las hojas senescentes y más tarde afectando al tejido verde.

S. tritici se extiende por la cuenca mediterránea, atacando a las plantas jóvenes. La infección se origina tanto en los residuos vegetales como en las gramíneas espontáneas.

Control

Empleo de variedades resistentes o de tolerancia parcial.

Fusariosis. (Fusarium culmorum, F. graminearum, F. avenaceum, F.nivale).

El ataque afecta a las espigas, a la base del tallo y a las plántulas. Los patógenos sobreviven en las semillas o en los restos de plantas, siendo el número de plantas huéspedes relativamente grande.

Control

Para el control químico se recomiendan las siguientes materias activas: Carbendazima, Clortalonil, Metil Tiofanato , Procloraz 40 %

Carbón. (Ustilago nuda).

Este hongo sobrevive en forma de micelio latente en el embrión de la semilla, manifestándose los síntomas después de espigar. Durante la floración, las espigas pueden ser infectadas por esporas transportadas por el aire.

Control.

  • Empleo de variedades resistentes.
  • Aplicar un tratamiento químico a las semillas con Carboxin.

Podredumbre del tallo. (Cercosporella herpotrichoides).

Este hongo puede sobrevivir hasta unos tres años en el suelo en los rastrojos infectados. Durante la primavera, los conidios infectados de los rastrojos que yacen superficialmente penetran en las vainas de las hojas jóvenes, dando lugar a manchas en forma de medallón. Los tejidos afectados mueren y la planta sufre el encamado.

Control

  • Emplear semillas certificadas.
  • Realizar las rotaciones adecuadas; por ejemplo en las que el trigo se repite cada 4-5 años.
  • Emplear variedades resistentes.
  • Mantener un abonado equilibrado durante todo el ciclo del cultivo.
  • Aplicar fungicidas sistémicos durante la fase vegetativa.

Podredumbre de raíz y tallo. (Gaeumannomyces graminis).

Se trata de una de las podredumbres más importantes de la zona templada. Este hongo inverna en forma de micelio sobre rastrojos y raíces del trigo, pudiendo aparecer además sobre otras gramíneas como Agropyron repens. Las hifas del hongo se extienden a lo largo de la superficie de las raíces. Las partes atacadas se ennegrecen y se pudren y las plantas supervivientes experimentan una madurez temprana, dando lugar a la decoloración de las espigas.

Control

Las medidas de control serán similares a la anterior podredumbre del tallo.

Malas hierbas

La presencia de malas hierbas está influida por la época de siembra, la densidad y el periodo vegetativo del trigo. Además la disminución de las labores del suelo favorece las malezas perennes que echan estolones, así como aquellas que germinan superficialmente.

El empleo de herbicidas en trigo de invierno es considerado en muchos lugares como una medida obligada, además el control temprano de las malezas es particularmente importante en trigo de verano, ya que el rápido crecimiento de las malezas aumenta su poder competitivo.

A continuación se detallan las especies de malas hierbas presentes en el cultivo del trigo:

Gramíneas adventicias:

Avena fatua: está muy presente en los trigos de verano, ya que tiene poca resistencia al frío; sólo el ataque será grave si la siembra es muy tardía o en climas con inviernos suaves. En Canadá, E.E.U.U. y Australia produce graves daños; siendo sustituida en el sur de Europa y norte de África por Avena sterilis.

A. fatua germina en primavera y para combatirla se recomienda el empleo de Clorotoluron, Metoxuron y en particular Isoproturon, aplicados preferentemente en primavera durante el ahijamiento.

Alopecurus myosuroides: predomina en Europa, siendo muy perjudicial en climas marítimos fríos.

Apera spica-venti: se extiende por toda Europa central.

Phalaris sp.: se encuentran en el norte de África y Oriente Medio.

Los principales herbicidas de post-emergencia se aplican en primavera en trigos de invierno, salvo que el cultivo haya empezado a macollar antes de finales de otoño.

Los herbicidas del suelo del grupo de la urea como.Clorotoluron y Metabenztiazuron se recomiendan en tratamientos tempranos, mientras que Metoxuron e Isoproturon dependen más de la temperatura y por ello se deben aplicar más tarde.

El control de las gramíneas perennes solamente es posible después de cosechar, pudiéndose emplear los siguientes productos:

Glisofato : no es persistente, se absorbe por vía foliar y es transportado a las partes subterráneas. Está especialmente indicado para el control de Agropiron, Cirsium, Convolvulus y Tussilago. La masa foliar debe estar suficientemente desarrollada, siendo la dosis recomendable de 1.5-3 kg/ha.

Amitrol: mata a las plantas por inhibición de la fotosíntesis a una dosis de 7.5-10 kg/ha.

TCA y Dalapon: si se aplican a dosis elevadas permanecen en el suelo con una persistencia de 4-6 meses.

Malezas

Chenopodium album, Sinapsis arvensis y Raphanus raphanistrum: están muy difundidas y presentes en los cereales de verano.

Galium aparine: aparece en regiones templadas y continentales de Europa y Asia.

Se consideran también perjudiciales las siguientes especies de malezas: Galium tricornutum, Polygonum convolvulus, Stellaria media, Spergula arvensis, Convolvulus arvensis y Cirsium arvense.

Contra malezas perennes se emplean fitohormonas sintéticas (2.4-D, MCPA, Dicloroprop, TBA y Dicamba) que son transportadas por el floema, provocando desequilibrios de tipo fisiológico, agotando las sustancias de reserva; siendo sus propiedades reguladoras del crecimiento diferentes de las sustancias naturales. La época óptima de aplicación en trigo de invierno es entre finales del ahijamiento y la aparición del segundo nudo.

Plagas

Chinche (géneros Aelia y Eurygaster).

Atacan las espigas que arrugan y deforman, los daños producidos se deben a la emisión de enzimas que destruyen el gluten y dan lugar a harinas de inferior calidad.

Especialmente perjudicial es la especie Blissus leucopterus que inverna bajo la hierba y hojas secas. En primavera pone aproximadamente 200 huevos de color rojizo en la base de las plantas.

Eurygaster integriceps es la especie de chinches de cereales de mayor importancia; da lugar a una generación al año. Los adultos que emergen a principios del verano se alimentan de las espigas y comienzan una fase de intensa actividad de succión. Una vez que los adultos han acumulado alimento de reserva suficiente migran a los lugares de invernación (hierbas, arbustos...). Cuando las temperaturas de primavera alcanzan los 12-13ºC, abandonan los lugares de invernación y migran a campos de trigo, en los que tiene lugar la puesta de huevos después de volver a alimentarse y aparearse, en grupos de 14 huevos de coloración verdosa.

Control

  • La siembra rápida y temprana previene los daños ocasionados por las chinches.
  • Cosechar de forma simultánea en todo el área de cultivo.
  • El control biológico por medio de parásitos ovífagos microhimenópteros como Trissolcus grandis y Telenomus chlorops y más raramente con Telenomus maxima.
  • Destrucción de las chinches en sus lugares de invernación con insecticidas a base de ésteres del ácido fosfórico.

Pulgones

Se trata de insectos chupadores que extraen la savia de la planta, atacando las hojas y las espigas, si el ataque es severo produce una disminución del rendimiento de la cosecha. La presencia de pulgones es intensa desde la primavera hasta principios del verano. Además de debilitar las plantas pueden transmitir determinadas virosis.

Control

La lucha biológica mediante el Neuróptero Chrysopa vulgaris, cuya larva puede llegar a devorar cientos de pulgones; también son eficaces algunos Himenópteros, que viven en estado larvario en el interior de los pulgones.

Nemátodos

Los nemátodos penetran en el tejido radicular, succionan el jugo celular y ponen sus huevos en la corteza radicular. Durante todo el año están presentes todos sus estados de desarrollo.

Las raíces dañadas por Pratylenchus y Ditylenchus se tornan pardas, dando lugar a necrosis y finalmente mueren. Heterodera avenae provoca la aparición de raíces cortas, ramificadas y fasciculadas, con cistes pequeños blancos que contienen de 200-500 huevos.

Los campos infectados de nemátodos muestran zonas circulares de plantas con crecimiento raquítico y hojas descoloridas. Los ataques pueden confundirse con pulgones o encharcamientos, pues los síntomas son parecidos.

Control

  • Sólo son recomendables las medidas preventivas como puede ser no repetir trigo sobre trigo.
  • La lucha química basada en el empleo de nematicidas resultan muy caros para este tipo de cultivos extensivos.

Fisiopatías

Asurado o asolanado.

Se produce durante el último tercio del período de maduración, cuando coincide con vientos calurosos y desecantes. La circulación de agua en la planta se realiza con dificultad, y si la desecación producida por el viento no puede reponerse, se anticipa la desecación del grano, quedando éste mermado, arrugado y con poco peso.

Para controlar el asurado se debe aumentar las reservas de agua en el suelo y emplear variedades resistentes a la sequía, sobre todo las precoces, que pueden estar ya maduras al comenzar el asurado.

Encamado

El encamado es más frecuente en terrenos de regadío que en los de secano; se deberá tener en cuenta sobre todo en terrenos fértiles, siendo la única medida de control el empleo de variedades resistentes.

Accidentes debidos al frío

Las heladas dan lugar a un movimiento de agua desde al interior hacia el exterior e las células, originando la deshidratación de la misma, pudiendo dar lugar a una congelación del protoplasma. Las heladas serán menos perjudiciales cuanto mayor sea la concentración celular y más rico sea el protoplasma de agua. Una adecuada fertilización potásica contribuye a la resistencia al frío de las plantas.

Accidentes debidos al exceso de humedad

Un exceso de humedad provoca una asfixia de las raíces, dando lugar al desarrollo de patógenos causantes de podredumbres. Por otra parte muchos microorganismos aerobios que intervienen en la nitrificación mueren por falta de oxígeno.

Valor nutricional

Porcentaje en 100 gr de muestra
Nutrientes %
Carbohidratos 70
Proteínas 16
Humedad 10
Lípidos 2
Minerales 2
Animoácidos %
Arginina 2.08
Lisina 1.8
Leucina 1.67
Valina 1.41
Fenilalanina 1.11
Isoleucina 0.97
Histidina 0.64
Metionina 0.46
Triptófano 0.30

ADVERTENCIA La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha aprobado ninguna declaración de salud relacionada con la inmunidad en el gérmen de trigo.