Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la sémola?
La sémola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideosm etc.) La sémola o semolina se obtiene moliendo el endosperma (albumen farinaceo) del trigo duro.
La sémola es blanquecina o amarilla, dependiendo de la variedad de trigo de la cual que estaba hecha, y se asemeja a una arena gruesa en textura. Las partículas miden típicamente entre 0,25 y 0,75 mm de diámetro.
También se conoce como sémola la pasta seca que se obtiene al moler las legumbres, fundamentalmente la sémola de lentejas, de garbanzos o de guisantes.
El origen del término sémola es italiano, a veces denominado semolina o semolino, proviene del latín ‘simila’ y su significado es flor de harina o la mejor harina. Como principal descripción podemos decir que la sémola es una harina gruesa que se elabora con distintos cereales, trigo, maíz, avena, cebada, etc., e incluso se hacen sémolas de legumbres.
Obtención
La Sémola de trigo se obtiene al moler el trigo duro refinado. En realidad se trata de una harina gruesa no integral formada por fragmentos de trigo duro (Triticum durum) . La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (triticum durum) refinado, la cual presenta un color amarillo natural del grano. Se elabora separando la mayor parte del salvado y del germen, que ofrece las partículas del endospermo del cereal en forma de harina gruesa, pudiendo ofrecer tres grados de grosor, fino, medio o grueso.
También se elabora sémola de trigo duro integral, en este caso se conserva el salvado y parte del germen en el procedimiento de molienda. Su principal uso es el de la elaboración de la pasta, desde el cuscús a la pasta para lasaña pasando por el resto, así como para hacer migas, gachas o sopas, y también para hacer pan.
Es la harina ideal para elaborar masas.
Tipos de sémola
El Codex Alimentarius describe la sémola de trigo duro con un tamaño de la partícula que como máximo, el 79% pase a través de una gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético.
Algunas elaboradoras seleccionan las sémolas por su granulometría y el uso que se le va a dar, por ejemplo:
Semolina: Harina de trigo duro con una granulometría inferior a 250 m.
Sémola superior extrafina: De trigo duro con granulometría muy fina, más del 80% de sémola entre 150 m y 335 m.
Sémola superior fina: Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias, con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m.
Sémola superior media: Sémola de trigo duro de granulometría ideal para procesos como la elaboración de cuscús, con granulometría comprendida entre 300 m y 650 m.
Sémola superior granulada: Sémola superior muy gruesa, también denominada de “cocina” o “de boca”, utilizada para su consumo directo, con granulometría entre 500 m y 1000 m.
Igualmente se puede obtener sémola de otros cereales. Los más habituales son la Sémola de arroz, la Sémola de avena y la de maíz.
Propiedades de la Sémola
La sémola de trigo duro es rica en hidratos de carbono y proteínas, con un mínimo del 10’5% de éstas. También destacan su bajo contenido en cenizas.
Es un alimento rico en hidratos de carbono que proceden del elevado contenido de almidón que hay en los granos, donde constituye la reserva de energía para el crecimiento de la futura planta.
En la alimentación humana, los hidratos de carbono, junto con el de las grasas, suministran energía. A diferencia de las grasas que pueden tener un origen animal o vegetal, los hidratos de carbono, si exceptuamos los que proporcionan la leche y los huevos, proceden de los vegetales.
Conseguir energía a partir de la ingestión de alimentos vegetales, como los cereales, tiene la ventaja respecto a conseguir energía de los alimentos de origen animal. Los cereales no contienen colesterol por lo que no favorecen la aparición de muchas enfermedades circulatorias. Los cereales carecen de ácido úrico, responsable de atacar las articulaciones y ocasionar muchos dolores a los enfermos de gota o a las personas con artritis. Los riñones o el hígado de las personas que comen alimentos vegetales deben trabajar menos para depurar las toxinas superiores que contiene la carne. Además, las grasas que contienen los cereales, presentes en el germen, son poliinsaturadas, por lo que resultan más beneficiosas que muchas grasas animales que, en muchos casos, son saturadas.
La Sémola es rica en proteínas. Las proteínas se encuentran en la masa interior o endospermo y en el germen. Entre todos los cereales, por su riqueza en proteínas, destaca la avena y el trigo. Las proteínas de los cereales no son tan completas como las de la carne por carecer de algunos aminoácidos esenciales, como la lisina. Sin embargo, los cereales pueden combinarse con otros alimentos vegetales, como las legumbres, para complementarse. Una buena combinación entre alimentos vegetales que contengan cereales, legumbres, verduras, frutos secos y semillas puede proporcionar las proteínas adecuadas sin necesidad de comer carne.
Tiene un alto contenido en gluten.
Usos de la Sémola
La Sémola se utiliza para realizar papillas, sopas, pastas, rebozar pescado, etc. Entre los platos más conocidos en que entra a formar parte este alimento tenemos el cuscús.
La Sémola de trigo se puede combinar con otras sémolas como la Sémola de arroz, la Sémola de maíz o la Sémola de avena. También existen sémolas de legumbres, como la Sémola de guisantes, de garbanzos o de lentejas. Combinar las sémolas de cereales con las sémolas de las legumbres es una manera muy sana de complementar los aminoácidos faltantes en los cereales.
Con ella se pueden realizar multitud de platos, pan de sémola, pastelitos de sémola, flan de naranja.
Documentación
http://www.botanical-online.com
http://www.ehowenespanol.com
http://www.gastronomiaycia.com
http://es.wikipedia.org/