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La Página de Bedri
Vino
Crianza y envejecimiento
ÍNDICE
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Este proceso de crianza, es lento y delicado. Durante el mismo, el vino va a adquirir una serie de particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas, normalmente de roble americano francés.

Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone, que con este proceso van a mejorar. Es este un vino recio, un punto agresivo al paladar, áspero y de intenso color. El tiempo y la madera lo irán transformando según van pasando los distintos periodos de crianza. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de selección previa que determinarán el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas, mezclas y los análisis servirán también para poder prever el resultado final

Vino en barrica en botella
Blanco crianza 24 meses 6 meses
Rosado crianza 24 meses 6 meses
Tinto crianza 24 meses 6 meses
Blanco reserva 48 meses 6 meses
Rosado reserva 48 meses 6 meses
Tinto reserva 36 meses 12 meses
Tinto gran reserva 60 meses 36 meses

Es importante la adecuada selección de las barricas y por supuesto la correcta determinación del periodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la madera y el aire que la propia barrica contiene. Esta barricas tiene muy diversas capacidades, según la zona vitivinícola que se trate aunque cada vez más se tiende a la estandarización, más que nada por cuestiones prácticas y de economía. Lo más habitual es encontrase con capacidades ligeramente superiores a los 200 litros. La conocida como bordelesa alcanza los 225 litros de capacidad. La procedencia de la propia madera con que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir también en el resultado final. La madera más empleada es la de roble americano, La edad de también es un factor muy a tener en cuenta, las más nuevas transmiten mucho más rápidamente su carácter al vino que las más usadas, por lo que el vino podrá permanecer menos tiempo en ellas. Por supuesto que la higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental que no debe ser necesario resaltar. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar escrupulosamente limpias. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se quema azufre en su interior lo que elimina el oxigeno presente y la sanea eliminando los microorganismos que se han formado durante su permanencia en vacío. El vino se introduce de abajo arriba, utilizando un tubo o caña que lo deposite en el fondo, para evitar turbiedad originada por el golpeteo contra la madera del fondo y para evitar también la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso producto de la combustión previa del azufre. Una vez llena, la barrica se cierra herméticamente.

El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que favorezcan una crianza homogénea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 grados centígrados. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo.

Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras, en hileras superpuestas. El vino permanece en su interior durante un primer periodo de seis meses tras el cual se procede al trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Este proceso se realiza habitualmente con la misma periodicidad, según el criterio del elaborador, hasta que el vino alcance las características deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas por el consejo regulador de la denominación de origen de la que se trate.

Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y objetivos de cada elaborador, se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades complementarias con el objeto de unificar calidades, tras lo cual se procede al embotellado. El corcho es otro elemento de gran importancia puesto que de é va a depender en gran parte el comportamiento del vino dentro de la botella. El corcho debe de estar exento de olores, ser compacto y carecer de porosidades. Debe también tener unas dimensiones determinas, la longitud suele ser de unos 44 milímetros como mínimo.

Una vez llenas, las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. Al estar en esta posición las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este húmedo, hinchado y consecuentemente hermético. El lugar donde se almacene estas botellas debe, como el resto de la bodega, de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. No debe estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura que be de ser relativamente baja. La humedad oscilarán sobre el 70% relativo.

Como en el caso de la barrica, la evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está relacionada con las sustancias que este contenga, especialmente los fenoles, taninos y el grado de acidez. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la falta de oxígeno y alcanzar su bouquet.

Una forma de clasificar los vinos es según el tiempo de permanencia tanto en barrica como en botella. Dependiendo de estos periodos, las botellas de vino podrán señalar en la contraetiqueta la denominación del vino contenido de acuerdo con la clasificación anterior. Aunque es preciso señalar, que puede variar y de hecho así sucede según la zona vitivinícola y del consejo regulador de que se trate.

Fases de la crianza

En la crianza del vino se pueden diferenciar dos fases, la fase oxidativa que se produce en la barrica y la fase reductora que se produce en la botella.

Fase Oxidativa

Denominada también fase de madera.

En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación. Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. Esta acción oxidativa suave, mantenida durante un cierto periodo de tiempo, hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes).

En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino.

Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin).

Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así, se aceleraría y desequilibraría la crianza, por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina "El relleno".

Otra labor importante es "El trasiego", hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica, beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.

Fase reductora

También denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, en ausencia de oxígeno.

Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.

Para que esta ausencia de oxígeno sea total, las botellas han de reposar en posición horizontal, con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho, lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

La duración de esta fase es variable, por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos años en madera, según tipos, zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mínimo de otro año en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis, etc. Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que indique el tiempo adecuado, depende de la evolución del vino, de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años, etc.