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La Página de Bedri
Vino
El corcho
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Alcornoque
Alcornoque

El tapón de corcho es uno de los factores más importantes en la maduración del vino en botella, preservándolo de la oxidación y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios que se dan en el vino tras la fase de crianza en madera.

El corcho se hincha al contacto con el vino, y la botella queda herméticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias.

Alcornoque en el occidente asturiano, pulsar para agrandEs el material ideal para el taponado por su elasticidad, longevidad, impermeabilidad, ya que resiste cualquier presión, es el material flexible que menos influye en el sabor del vino, aunque a veces puede ser el causante de sabores y aromas no deseados, como es el sabor a corcho.

Para la buena conservación del vino en botella es necesario que el corcho se conserve húmedo, alrededor del 60%-70% de humedad relativa, para que no se reseque y mantenga así sus cualidades aislantes.

Orígenes

Se tiene conocimiento del uso del corcho como taponado para la conservación del vino desde el imperio romano. Estos eran grandes conocedores del vino, de sus secretos y de sus efectos afrodisíacos y embriagadores. Utilizaban para tapar las ánforas un trozo de corteza de alcornoque envuelto en brea o resina. Hasta ese momento los griegos se habían limitado a extender sobre la superficie del vino que conservaban en ánforas, una copa de aceite que lo protegía el vino de la oxidación.

Tras la caída del imperio romano no se tienen documentos de la utilización del alcornoque, tan sólo sabemos que utilizaban cilindros de madera rodeados de esparto o cáñamo empapado en aceite como tapones.

En el siglo XVII, Don Pierre Perignon, un monje encargado de la gestión de la bodega en la abadía benedictina de d'Hautvillers, situada en la Champagne francesa, comenzó a hacer experimentos sobre vinos que "refermentaban" y de esta manera descubrió el champagne. Fue también Pierre Perignon, quien en uno de sus viajes a otra abadía benedictina situada San Feliu de Guixols, descubrió el uso del tapón de corcho, que entonces era cónico, y no cilíndrico como ahora, ya que su taponado era manual.

Elaboración

El corcho se extrae de la corteza del alcornoque que tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera, el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). Para realizar la primera extracción es necesario, que el árbol tenga al menos 40 años, periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche, aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones, ya que es preferible esperar unos 9 ó 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente.

El descorche del alcornoque se realiza de forma manual, utilizando sierras eléctricas sólo para las partes más gruesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas más robustas teniendo sumo cuidado de no dañar la corteza interna, de lo contrario no habría regeneración y el árbol moriría. Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas más o menos espesas, habrán secarse al sol durante 2 o 3 días. Una vez secas se hervirán en autoclaves para desinfectarlas, quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. Después de ser sometidas otra vez a unos días de reposo, las planchas adquirirán el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas según su espesor y calidad. Muy importante para esta clasificación es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue, las lenticelas son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes, de color marrón rojizo, más o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor será el corcho. También influye para su clasificación que el corcho esté maduro, que no esté verde, así como el hinchado o el nivel de agrietado. Sobre estos parámetros se realiza la clasificación, por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad, seguido de los de primera, segunda, tercera..., y así sucesivamente.

El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho, unos 45 mm aproximadamente para los vinos jóvenes de consumo inmediato, y entre 50 y 55 mm, es decir, los de mayor longitud para los vinos de guarda. Por último con cilindros afilados o sacabocados se fabricarán los tapones. El siguiente paso es el de desinfección los corchos, siempre lavados y esterilizados para que no trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino.

Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados, la razón es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella.

Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fácil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho, dichos tapones se denominan corchos colmatados. Aunque también encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeños trozos de corcho y poliuretano.

La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar:

  • Corcho Flor: Es el de mayor calidad, no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Se utiliza en vinos de gran calidad.

  • Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrín de corcho y adhesivo.

  • Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeños trozos, serrín de corcho y poliuretano.

  • Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jóvenes y presenta deformaciones

  • Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas

  • Corcho Leñoso: Cuando es duro, seco y poco elástico

  • Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galerías en el tronco del árbol.

Tras el embotellado y taponado, las botellas de vino se visten con una cápsula para resguardarlo mejor. Estas cápsulas suelen ser de plástico o de una aleación de plomo y estaño. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cápsula es más corta que el corcho permitiéndonos ver la evolución del mismo además de su estado de conservación, ya que el corcho no tiene vida eterna, se va resecando y pierde su hermeticidad. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 años aproximadamente para que siga cumpliendo su función. Está operación es minuciosa y se realiza en las bodegas, normalmente para los grandes reservas de añadas históricas.

Por último recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automática nos llevamos a la nariz, es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado años de paciencia y dedicación, que tiene tras de sí una larga tradición familiar. Ya que cada alcornoque plantado necesita más de una generación para llegar a ser el guardián de un buen vino. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura.