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La Página de Bedri
Vino
Elaboración de los vinos generosos
ÍNDICE
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Se denomina como vino generoso a aquel que tiene una elevada graduación alcohólica, entre los 15 y 23 grados. Para su elaboración se parte de un vino ligero de uvas blancas, especialmente de Palomino. Este fino es afrutado, muy semejante a los denominados de mesa. En Andalucía este vino se denomina como mostovino y tiene una graduación de unos 11 grados.

Los vinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al método de elaboración, crianza y vino base o mostovino empleado. Así, los vinos finos se elaboran a partir de un vino que después del proceso de crianza mantenga sus características biológicas y se le añade alcohol vínico hasta que alcance una graduación de 15 grados.

Otro tipo de vino generoso, el amontillado, se hace a partir de un vino que pierde parte de sus características oxidándose ligeramente, a medio camino entre el fino y el oloroso con una graduación alcohólica de 17 grados. El añadido de alcohol vínico se produce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduación deseada.

Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus características no sirven para elaborar finos o amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de más cuerpo que envejecen oxidativamente y al los que se añade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este añadido de alcohol vínico se le denomina encabezamiento.

La crianza también es especifica de cada tipo de vino, así los finos se obtienen mediante una crianza biológica, a través de las levaduras naturales que se depositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se crían como finos bajo crianza biológica que posteriormente evolucionan en oxidativa continuando la crianza en presencia de oxígeno y calor. Los olorosos se crían exclusivamente bajo la crianza oxidativa.

Con la finalidad de determinar unas características particulares a cada uno de los vinos, se utiliza el sistema de criaderas y soleras. Las criaderas son las botas, o barricas, donde el vino se crian mediante procesos oxidativos o biológicos. Las soleras son las botas de donde se extrae el vino listo para embotellar. Normalmente se disponen las criaderas en las filas superiores, unas sobre otras y las soleras las más cercanas al suelo. En elste sistema de soleras y criaderas s extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe. A esta operación de reposición de vino se le denomina rocioado.

El último proceso en la elaboración de vinos generosos tiene con finalidad la armonización del vino a embotellar y se denomina cabeceo.