Café
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Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial, a partir de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café soluble en los países más desarrollados. Este proceso sufrió a su vez un notable impacto al aplicarse la tecnología de la liofilización a la producción de café instantáneo.
El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10% anual; por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de café verde para la fabricación de café soluble se pasará en pocos años a un mayor consumo de café instantáneo que de café regular. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de preparación, buen sabor, excelente conservación y menor costo. En efecto, el café liofilizado es un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación, ya que con sólo agregar agua, los gránulos se convierten en un café de excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café liofilizado se obtienen 360-390 tazas.
El café instantáneo se lanzó al mercado en la década de los 50 del siglo XX. Una taza de café instantáneo se puede preparar rápida y fácilmente, sin elaboración, puesto que ésta ha tenido ya lugar en la factoría. Existen dos técnicas para producir café instantáneo: liofilización y atomización.
El café soluble se obtiene por extracción industrial del café tostado y molido. El extracto de café así obtenido es posteriormente concentrado siguiendo uno de los métodos siguientes:
El secado o deshidratado
El extracto líquido
El concentrado congelado.
Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo. Existen tres tipos de cafés solubles:
El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azúcar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.
El proceso
Para crear nuestro café instantáneo, se selecciona los granos más adecuados, se tuestan, muelen y se infusionan hasta producir un tanque gigante de café tostado y molido recién elaborado. Entonces extraemos las partículas del café, y el líquido restante se evapora mediante el método de secado por congelación o liofilización, que es superior, ya que produce un café de mejor calidad y gusto más suave.
El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los costos de manejo. Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de café que se requiere operando automáticamente la consola y báscula dosificadora de esta sección. El café es elevado inmediatamente al último piso de la torre del Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las máquinas tostadoras. Estas son máquinas de gran capacidad con ciclos de torrefacción muy cortos.
El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencia de los mercados internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los granos de café demuestra como para cualquier grado de tostado, dichos granos mostraban tal actividad. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida (Daglia et al, 1994). Sin embargo esta propiedad antimicrobiana no es exclusiva de las semillas (Mattews and Haas, 1993).
En seguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta sección, el proceso de liofilización difiere notablemente del proceso de secado por aspersión.
Secado por pulverización
Es el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el extracto líquido resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y molido.
Durante este procedimiento, el café concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente, a 250ºC y a contracorriente. Debido al calor del aire, el agua se evapora según va cayendo y se deposite el polvo. , de modo que lo único que queda es café en polvo seco. El secado por pulverización constituye un método más simple que la liofilización, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades naturales del café.
Liofilización del café:
El extracto acuoso del café se congela y posteriormente se sublima o paso directo de sólido a vapor, lo que hace que se separe el agua del polvo de café, en este caso es aún más concentrado.
En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura, a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. En este punto, el extracto de café se encuentra en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilización. La liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de envasado.