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Elaborando café

Cuando se trata de café, lo que importa es el sabor, pero no todas las personas tienen el mismo paladar. Los consumidores de todo el mundo buscan diferentes características en su café, algunos pueden preferir un sabor fuerte, y otros un gusto más suave. Estas diferencias de gusto ocurren incluso en las propias regiones dentro de un mismo país.

Para lograr el mejor sabor del café, es importante mezclar diferentes granos procedentes de todas las partes del mundo. El fin principal de la mezcla es alcanzar un sabor y un aroma que puedan reproducirse constantemente. El experto mezclador utiliza recetas cuya adaptación a los gustos de determinada región ha sido objeto de prueba y estudio.

El café es un producto natural, y dado que la calidad de las cosechas es inestable, las recetas para las mezclas se deben ajustar con regularidad. No hace falta decir que el proceso de elaboración de una mezcla constituye un verdadero arte.

El tostado, la molienda, la elección del método de preparación preparación y por supuesto en recipiente elegido, condicionan en buena medida el disfrute de una buena taza de café. Soy de los que opinan que el café nunca se puede tomar solo y si se hace debe de ser de píe y rápido. Sentarse delante de una taza de café significa iniciar una grata conversación en un ambiente agradable. Hablar de cualquier cosa tomando café es sinónimo de entendimiento y conversación enriquecedora. Las clásicas tertulias literarias españolas se articulaban siempre en torno a una mesa donde reinaba el café. Al final, las propiedades del café son solo una excusa para conversar.

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína, bastante menos menos que el té, y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sacar el 99% de ella. Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa a través del contenedor del café molido mas lentamente, de 15 a 22 segundos, que por el tradicional filtro.

El tueste

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso.

El tipo de tueste del café viene determinado por la región en el que se realiza. De este modo, se elabora el café al gusto del consumidor de cada lugar.

Al someter los granos de café al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano: grasas, azúcares, proteínas,  lípidos etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores.

Existen tres tipos de tueste, que se aplican en función de la variedad de café:

  • Tueste ligero (Light roast)
  • Tueste medio (Medium)
  • Tueste fuerte (Full)

En tuestes ligeros, el grano mostrará más su "sabor original",  los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosféricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de café de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices característicos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrón oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en sí mismo. En tuestes más oscuros el "sabor de los granos más tostados" es tan dominante que puede ser difícil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos según el grado de tueste, yendo del "tueste cinamomo ligero" al "tueste francés" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que esté semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro".

Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un café más amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste más ligero y de menor duración, el sabor de la taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.

Generalmente en los mercados español, portugués e italiano el tueste del café es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos aumenta el consumo de cafés arábicas de alta calidad. (Ver más)

La molienda

El tamaño del grano del café molido tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Debería utilizarse siempre el grado de molido adecuado para el tipo de equipamiento que se esté usando para poder disfrutar de su café en las mejores condiciones posible.

El proceso de molido pone al descubierto las paredes del grano, y deja los granos preparados para que desprendan su sabor durante la elaboración. A causa de las variaciones en la duración del ciclo de elaboración, la temperatura del agua y la forma de agitar el agua, cada método de elaboración requiere diferentes grados de molienda.

Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

Efectos de la molienda

Debido a la existencia de tantos métodos distintos para la elaboración del café, la elección del grado de molienda adecuado resulta esencial para lograr un sabor óptimo durante la elaboración. El grado de extracción depende de tres factores:

  • La fineza de la molienda
  • La proporción café/agua
  • El tiempo durante el que el grano molido haya estado en contacto con el agua.

En general, cuanto menor sea el ciclo de elaboración, más fina deberá ser la molienda para producir una extracción óptima de sabor. Por su parte, cuanto más dure el ciclo de elaboración, más grueso será el grano molido. Los granos finos exponen más superficie de café al agua, por lo que los aceites esenciales del café se liberan más rápido. Los métodos largos de elaboración, sin embargo, requieren un grano gordo para evitar la sobreextracción.

Por ejemplo, con máquinas de expreso se puede producir una taza en sólo 20 segundos, por lo que se necesita un grano muy fino. Un grano inadecuado para el método de elaboración puede producir un café amargo, fuerte en exceso, o al revés, un café flojo y falto de sabor.

Métodos de molienda

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

  • Molienda basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler el café.

  • Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.

  • Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.

  • Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos y algunos consumidores de café utilizan simplemente una batidora casera para realizar este proceso. Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza.

  • Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean "polvo de café" que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de expreso con bomba.

  • Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservación y almacenaje

El café debe guardarse en un lugar seco, oscuro, fresco, sellado al vacío y sin oxígeno si es posible.

La mayoría de los compuestos que forman el café, se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

La clave para disfrutar de la calidad del café estriba en asegurarse de que se conserve tan fresco como sea posible. Si consume café molido, la recomendación es que, tras abrir el paquete, lo vuelva a precintar, lo introduzca en un recipiente al vacío y lo conserve en el frigorífico o nevera. De esta manera. Para poder apreciar todo el aroma y sabor de su café, consúmalo siempre en un plazo no superior a 3 semanas desde la apertura del paquete.

La infusión

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

  • El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces, se trata del método más antiguo. (ver receta)

  • El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

  • El café expreso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo a presión a través del café molido. El extracto debe ser de unos 60 ml. (Ver receta)

  • El Ristretto, todavía más corto que el expreso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.

  • El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo que se disuelve en una taza de agua caliente, o cafetera.

(Ver recetas)

La presentación

El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expreso y leche caliente:

  • Latte macchiato, es leche caliente "manchada" con café expreso (pequeña cantidad de expreso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.

  • Café latte, es un café expreso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait, y en español simplemente café con leche. (Ver receta)

  • Cappuccino (o capuchino en español), es un café expreso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra “cappuccino” se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. (Ver receta)

  • Café cortado o café macchiato, es un café expreso con espuma de leche encima. Macchiato significa "manchado" en italiano, o sea un café "manchado" con espuma de leche. En algunas partes el Macchiato es simplemente un expreso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. (Ver receta)

También existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas.

(Ver más recetas)

La cata

En nariz

  • A animal: Este descriptor del olor es algo que recuerda el olor de los animales. No es un aroma fragante como el almizcle pero tiene el olor característico de piel húmeda, sudada, cuero u orina. No es considerado necesariamente como un atributo negativo pero es usado generalmente para describir fuertes detalles.
  • A caucho: Este descriptor del olor es característico del olor de llantas calientes, bandas y frenos de caucho. No es considerado un atributo negativo pero tiene una señal fuerte altamente reconocida en algunos cafés.
  • A cereal/Malta/Tostado: Este descriptor incluye aromas característicos de cereales, malta y tostado. Este incluye olores como el aroma y sabor de granos crudos o tostados (incluyendo maíz tostado, cebada o trigo), extracto de malta y el aroma y sabor del pan fresco recién horneado y a tostado recién hecho. Este descriptor tiene un denominador común, un aroma tipo grano. Los aromas en este descriptor fueron agrupados juntos desde que los catadores usaban intercambiablemente estos términos cuando evaluaban estándares de cada uno.
  • A chocolate: Este descriptor del aroma es algo que recuerda el aroma y sabor del polvo de cacao y chocolate (incluyendo chocolate oscuro y chocolate con leche). Es un aroma que es referido a veces como dulce.
  • Caramelo: Este descriptor del aroma recuerda el olor y sabor producido cuando se carameliza azúcar sin quemarla. Los catadores deben ser cuidadosos para no usar este término cuando se quiera describir algo quemado.
  • Ceniza: Este descriptor del olor es similar al de un cenicero, o el olor de los dedos de un fumador o el olor de alguien que a limpiado una chimenea. No es usado como un atributo negativo. Generalmente este descriptor es usado por los catadores para indicar el grado de tostado.
  • Floral: Este descriptor del aroma es similar a la fragancia de las flores. Es asociado con el leve olor de diferentes tipos de flores incluyendo la madreselva, jazmín, diente de león y ortiga. Es encontrado principalmente cuando un aroma intenso a fruta o a verde es percibido pero raramente es encontrando teniendo una fuerte intensidad por el mismo.
  • Frutal/Cítrico: Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada.
  • Madera: Este aroma describe el olor de madera seca, un barril de roble, madera muerta o papel cartulina.
  • Pastoso/Verde/Herbal: Este descriptor del aroma incluye tres términos que están asociados con los olores que recuerdan a pasto recién cortado, pasto verde fresco o hierbas, follaje verde, granos verdes o frutas verdes.
  • Picante: Este descriptor del aroma es típico del olor de especies dulces como clavo de olor, canela y otras. Los catadores deben tener cuidado de no usar este término para describir el aroma de especies aromáticas como pimienta, orégano o especies indias.
  • Quemado/Ahumado: Este descriptor de olor y sabor es similar al que se encuentra en la comida quemada. El olor es asociado al humo producido cuando se quema madera. Este descriptor es frecuentemente usado para indicar el grado de tostado comúnmente encontrado por catadores en cafés tostado-oscuro o tostado-en horno.
  • Químico/Medicinal
  • Este descriptor del olor es algo que recuerda a los químicos, medicinas o al olor de los hospitales. Este término es usado para describir los cafés que tienen aromas como el aroma río, cafés con residuos químicos o mayormente aromáticos los cuales producen grandes cantidades de volátiles.
  • Rancidez/Putrefacto: Este descriptor del aroma incluye dos términos que están asociados con olores que recuerdan la deterioración y oxidación de algunos productos. Rancidez es un indicador principal de la oxidación de la grasa principalmente referida a nueces rancias y putrefacto es usado como un indicador de la deterioración de productos vegetales o no grasos. Los catadores deben tener cuidado de no aplicar estos descriptores a cafés que tienen fuertes señales pero no tienen signos de deterioración.
  • Sabor a nuez: Este aroma recuerda el olor y sabor de nueces frescas, distinto al proveniente de nueces rancias, y no a almendras amargas.
  • Terroso: Este es el olor característico a tierra fresca, suelo húmedo o humus. Algunas veces está asociado con mohos y recuerda el sabor de papa cruda. Está considerado como un sabor indeseable cuando se percibe en el café.
  • Tabaco
  • Este descriptor de aroma recuerda el olor y sabor del tabaco pero no debe ser usado para especificar tabaco quemado.
  • Vino: Este término es usado para describir la sensación combinada del olor, sabor y sensación en la boca similares a cuando se bebe vino. Es generalmente percibido cuando una acidez fuerte o un sabor a fruta es encontrado. Los catadores deben tener cuidado en no aplicar este término cuando se refieren a sabores agrios o fermentados.

En boca

  • Acidez: Es un sabor básico caracterizado por la solución de un ácido orgánico. Un sabor agudo y placentero particularmente fuerte con ciertos orígenes pero opuesto a un sabor agrio parecido a sobre fermentación.
  • Agrura: Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente agudo, penetrante y no placentero, como el vinagre o ácido acético. Es a veces asociado con el aroma de café fermentado. Los catadores deben ser cuidadosos de no confundir este término con el de acidez la cual es considerada generalmente como un sabor deseado y placentero en el café.
  • Amargura: Un sabor primario caracterizado por la solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este sabor es considerado deseado hasta cierto nivel y es afectado por el nivel de los procesos de tostado e infusión.
  • Dulzura: Este es un descriptor básico del sabor, caracterizado por soluciones de sucrosa o fructosa las cuales están comúnmente asociadas con descriptores de aromas dulces tales como aroma frutal, chocolate y caramelo. Es usado generalmente para describir cafés que están libres de sabores desagradables.
  • Salinidad: Un sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.
  • Cuerpo: Este descriptor de un atributo es usado para describir las propiedades físicas de la bebida. Un cuerpo lleno fuerte pero placentero es opuesto a ser tenue.
  • Astringencia Este atributo es característico de una sensación después del sabor compatible con una sensación seca en la boca, indeseable en el café.

Recomendaciones

Sugerencias para disfrutar el café:

  • Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.

  • La temperatura ideal a la hora de servir un expreso está entre los 76 y los 82ºC. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café, por eso en las cafeterías colocan las  tazas sobre la propia máquina.

  • Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada  taza a servir.

  • Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.

  • No hervir jamás el café.

  • Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.

  • Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.

  • Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.

  • Utilizar tazas pequeñas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda  taza que una grande y fría.

  • El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.

Consejos para preparar un buen café.

  • Consumir cafés arábicas o principalmente arábicas en su composición en el caso de mezclas (blends), con la consiguiente disminución de cafeína en la taza.

  • Elegir el método de preparación que más se adapte a sus gustos.

  • Usar café en grano y moler lo necesario en el momento de su preparación.

  • Utilizar molinos de muelas y no de aspas, ya que en estos últimos, la molienda no es homogénea y suelen quemar el café.

  • Una vez abierto el paquete, colocar un bote hermético y refrigerar en la nevera.

  • Utilizar agua mineral o filtrada, eliminando sabores extraños y cal.

  • Preparar sólo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el café pierde casi todos sus aromas.

  • Nunca servirlo recalentado.

  • Precalentar las tazas para que se mantenga por más tiempo la temperatura y crema del café.

Algunas consideraciones

  • En general, se suele decir que quien quiera un café fuerte, tomará café robusta.

  • Quien prefiera aroma, se decantará por un café arábica suave.

  • Quien le guste el amargor se decantará por un café arábica suave.

  • Quien le guste el amargor y la negrura, preferirá el café torrefacto.