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Tipos de café
Café descafeinado
Café soluble
Café torrefacto
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La página de Bedri
El café resulta muy diferente según sean factores tan diversos como el tueste, la molienda o el propio método de elaboración, contando también con la variedad de café, el azúcar o el resto de los distintos ingredientes que añadamos en cada caso, desde leche a licores, pasando por especias o frutas.
Por otro lado y consecuencia de la mejora de las técnicas de conservación y las facilidades de transporte el café ha llegado a todos los rincones del mundo adaptándose a los gustos y peculiaridades de cada cultura en cada rincón del mundo. Por otro lado, los avances tecnológicos han posibilitado la aparición de nuevos tipos de café hasta ahora inimaginables. Así es posible encontrarse con cafés de muy diversos tipos como el café soluble o instantáneo, el café torrefacto, el café descafeinado, el café líquido embotellado o el concentrado de café líquido.
Por otro lado, el método de infusión determina también una determinada tipología, café expreso preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo a presión a través del café molido. El café de goteo cuando se hace pasar agua caliente a través de café molido goteando la infusión en un recipiente especialmente adecuado. El café turco o de manga cuando al agua caliente se añade café molido que dependiendo del tamaño del grano se filtra o se sirve con las borras. Las cafeteras son un claro ejemplo de los tres tipos señalados.
Café embotellado o enlatado
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). También venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Y en Colombia, la marca Juan Valdéz Café produce la malteada de café.
Concentrado de café líquido
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3600 si se precalienta el agua.
Café espresso
El expreso es un tipo de elaboración de café de origen italiano. Esta forma de preparar café ha tomado carta de naturaleza en algunos países, España entre ellos, con unas características algo diferentes en Italia, donde se ha creado un organismo sectorial que emite certificados de lo que considera un verdadero café espresso italiano.
No deseamos escudarnos en la fácil excusa de que todo son gustos y que cada cual defina su café expreso como le apetezca. Es conveniente establecer unos parámetros para definir esta forma de elaborar un café, en función del café utilizado, del tueste, del molino y la máquina, sin descuidar el comportamiento térmico y la forma de la taza.
La definición científica del espresso es: «Bebida polifásica preparada con café tostado, molido y agua. Constituida por una fina capa de crema de unos 3-4mm, la cual esta formada por pequeñas burbujas de gas sobre una emulsión de aceites en una solución acuosa de azúcares, ácidos, material proteico, cafeína y sólidos en suspensión (posos).»
Tipo de café
Es aconsejable una mezcla de las variedades de cafés arábica y poco robusta que confieran al perfil de taza una acusada personalidad, que se identifique plenamente con el destinatario al que el creador de la mezcla (blend) y el barista dirigen su propuesta.
Tueste
Para el expreso, normalmente se utiliza un café algo más tostado que lo habitual para consumo doméstico o café filtrado.
Conservación
El café en grano, una vez tostado, entra en un ciclo de deterioro por oxidación de sus componentes y su calidad Á“ptima se mantiene durante plazos relativamente cortos, en función del tipo de envase y las condiciones en que se ha efectuado el envasado. La temperatura del ambiente en que se efectúa el almacenaje ejerce una influencia muy notable en el proceso de deterioro.
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Una vez abierto el envase, debe utilizarse en el plazo más corto posible, siendo aconsejable no prolongarlo más de unas horas en el caso del café molido.
Punto de molido
Moler varias veces al día el café necesario. El punto de molido depende fundamentalmente de la mezcla (blend), del envejecimiento y de la humedad ambiente. El tiempo de erogación nos dará la pista de una correcta molturación, el ciclo de erogación de un café de 30/ 35 ml. debe ser de 25/30 segundos, un tiempo menor nos indica que el café está poco molido y si el tiempo es mayor, el molido es demasiado fino. Si intentamos apelmazar un poco de café en la palma de la mano y soplamos, un café bien molido debe desaparecer dejando la mano ligeramente sucia de polvo; si la mano queda limpia es que el café está poco molido y si el café se queda pegado es que lo está demasiado.
Dosificación
Es aconsejable partir de 7gr. para un buen café expreso, las características del blend, el perfil organoléptico de taza deseada y los parámetros de preinfusión y extracción utilizados nos darán las pautas para establecer el ajuste idóneo de las dosis.
Prensado
Sea a mano con un prensacafé o con el accesorio del molino, hemos de conferir a la dosis en el portafiltro una presión equivalente a 20 kg. Homogénea en toda la superficie, sin hendiduras en los bordes interiores del cacillo por donde se cuele el agua caliente. Esta presión, compacta el café molido e impide que el agua atraviese el café siguiendo canales preferentes, permitiendo de esta forma la extracción homogénea de toda la pastilla de café.