Aceite de oliva
Características
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes: fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc. revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes, puro zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar, que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° o finos, se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° o "extras", se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3°, "corrientes" o "semifinos", e incluso los que superan este porcentaje o "lampantes", se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
Propiedades organolépticas
El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:
La picual, originaria de Jaén y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes y con predominio de los sabores amargos.
La hojiblanca y picudo (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características como la almendra, el tomate y la manzana
La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
Parámetros químicos
-
grado de acidez o cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Es consecuencia, entre otros, del mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación. El grado de acidez de un aceite no tiene relación con su sabor.
-
índice de peróxidos Determinan la oxidación inicial del aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles y polifenoles.
-
absorbancia de ultravioleta Se utiliza para detectar los componentes anormales de un aceite.
Componentes de los aceites de oliva
Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:
Fracción saponificable:
- Comprende el 98-99 % en el total de su peso.
- Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
Fracción insaponificable:
- Constituye el 1,5 % en el total de su peso.
- Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
- Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite.
- Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
- Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos (MATAIX, et al, 1988): fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.
La cata
La degustación se convierte así en algo necesario para apreciar el carácter y la personalidad de un aceite de oliva. En ella se advierte el aroma y sabor característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que el color no es indicativo alguno de calidad, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir por la tonalidad.
El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite. El sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
- Análisis visual
- Análisis olfativo
- Análisis gustativo
- Análisis táctil
- Equilibrio – armonía
Análisis visual
-
Aspecto:
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
-
Limpio de filtrado
-
Limpio de decantación
-
Velado
-
Velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
-
Turbio
-
Sucio u oscuro
-
Color
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
Análisis olfativo
-
Sensaciones, aroma
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Los agradables - positivos:
Los desagradables - negativos:
-
agrio o avinagrado
-
avinado
-
rancio
-
borras: podrido
-
atrojado
-
moho/humedad
-
capacho
-
metálico
Análisis gustativo
-
Gusto y paladar
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Entre los atributos que pueden definir a un aceite, se encuentran, como ejemplo:
Almendrado: Puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto cuando el aceite permanece en contacto con la lengua o el paladar, y se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes; puede ser más o menos agradable según su intensidad
Apagado: Atributo ni negativo ni positivo de un aceite cuyas características organolépticas son muy tenues, debido a la pérdida de sus componentes aromáticos.
Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que, sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente y picante.
Frutado: Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración
Frutado maduro: Evoca al aceite de oliva obtenido de frutos maduros generalmente de olor apagado y sabor dulce.
Hierba: Olor y sabor característicos de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
Hojas verdes: Olor y sabor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Manzana: Olor y sabor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.
Se consideran sabores buenos:
-
Afrutado
-
Limpio
-
Fresco
-
Frutas
-
Amargo (justo, agradable)
-
Sano
-
Dulce
-
Almendrado
-
Piñonado
-
Vegetal
Se consideran defectuosos:
-
amargo intenso
-
picante intenso
-
hojas secas
-
avinado
-
agrio/vinagre
-
ácido
-
capacho
-
cuerdas
-
recalentado
-
aceitunas heladas
-
mohos o humedad
-
metálico
-
madera/leña
-
borras
-
gusano
-
podrido
-
rancio
Análisis táctil
-
Paladar -boca
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
-
Pastosa
-
Suave
-
Fluida
-
Acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
Equilibrio – armonía
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
-
Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
-
Aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
-
Aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.