Libreta de apuntes
Enlaces relacionados
- Ácido fólico
- Ácidos grasos
- Ácidos grasos omega-3
- Aminoácidos
- Anchoas en conserva
- Anchoas en salmuera I
- Anchoas en salmuera II
- Anchoas en salmuera III
- Cerdo ibérico
- Cianocobalamina
- Colesterol
- Conservas caseras
- Grasas
- Hipercolesterolemia
- Hipertriglicemia
- Lípidos
- Lipoproteínas
- Niacina
- Oligoelementos
- Proteínas
- Riboflavina
- Salmuera
- SURIMI
- Vitamina A
- Vitamina B2
- Vitamina B3
- Vitamina B9
- Vitamina B12
- Vitamina D
ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la anchoa?
Es un pez de cuerpo alargado, azul verdoso, con una banda oscura en flanco y vientre plateado. Aleta caudal bifurcada. Boca grande, que se extiende por detrás de los ojos. Es un pez parecido a la sardina pero más estilizado.
Anchoa es la denominación del bocarte o boquerón y también como se conoce a este pez en el Norte de España. O dicho de otra forma, el boquerón es el nombre que se da en el Sur de España a la anchoa. En Asturias, en la zona de Gijón, Villaviciosa y Colunga se le conoce como hombrín.
La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del bocarte, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.
La anchoa o boquerón, junto con la sardina y el jurel o chicharro, son los tres pescados azules más consumidos en España.
Es un pez generalmente pequeño, normalmente en torno a los 15 centímetros de largo; su color varía desde el azul oscuro hasta el gris claro, pero presentan generalmente una banda plateada en el flanco. Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad. La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.
Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes complementan su dieta con otros peces.
El boquerón se pasa todo el invierno en grandes profundidades, pero en los meses de la primavera y el verano ascienden para reproducirse. Por esta razón la temporada de pesca comienza en junio. En España se eligen los meses de marzo, abril , mayo y junio por que es el momento que los boquerones tienen mayor cantidad de grasa.
La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces comestibles, denominados comúnmente anchoas, boquerones o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.
Clasificación científica
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Clupeiformes
Familia: Engraulidae
Géneros: Amazonsprattus,
Anchoa,
Anchovia,
Anchiovella,
Cetengraulis,
Coilia,
Encrasicholina,
Engraulis,
Jurengraulis,
Lycengraulis,
Lycothrissa,
Papuengraulis,
Pterengraulis,
Setipinna,
Stolephorus,
Thryssa.
Características
Forma: El boquerón posee un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado.
Talla mínima: 9 cm.
Color: Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo.
Longitud y peso: Mide unos 20 centímetros y pesa pocos gramos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.
Especies más conocidas
Las diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que habitan: el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el boquerón de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), y, por último, el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).
Distribución
Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años. El alarmante descenso de capturas en la campaña del 2005 ha obligado a la Unión Europea a decretar un paro biológico en el Mar Cantábrico.
Varias especies de engráulidas, en especial Engraulis ringens, habitan la franja de aguas frías de la corriente peruana.
Sus límites geográficos abarcan el litoral peruano y chileno entre los 03°30' y 37°00 'S; en esta área se distinguen dos stocks: el stock norte-centro de Perú entre los 03°30' y 16°S, donde se registran las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16° y 24°S. Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.
Zonas de pesca
El bocarte es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de bocartes ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del bocarte". Durante el invierno los bocartes permanecen a más de cien metros de profundidad.
Consumo
Los bocartes o anchoas de varias especies, en particular Engraulis encrasicholus y Engraulis mordax, se pescan para consumo humano. Es corriente la preparación en conserva, en que el pescado se limpia, sala y presenta en aceite; en esta presentación forman parte de numerosos platos y salsas de cocinas tan diversas como la, la vietnamita, la tailandesa, la china, y la japonesa, además de la salsa Worcestershire occidental y como ingrediente de pizzas.
En la cocina mediterránea se emplean también aderezadas en vinagre resultando un bocado exquisito.
Las engráulidas suelen ser la materia prima de la harina de pescado, principal industria pesquera de exportación tanto de Chile como del Perú, países que producen el 70% del total mundial.
Importante: las anchoas son envasadas en latas o tarros de cristal sin esterilizar siendo una semiconserva. Debe mantenerse en la nevera, frigorífico o heladera para lograr su conservación, a una temperatura promedio de 5º.
Boquerón o Anchoa europea
El boquerón, bocarte o anchoa europea, Engraulis encrasicolus, (L.), es un pescado azul de unos 20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana.
Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la parte frontal del pre-opérculo branquial y utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mubles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Los opérculos branquiales se proyectan sobre las epibranquias. La pseudobranquia es algo mayor que el ojo, y alcanza la parte interior del opérculo branquial. Presenta asimismo una franja plateada sobre la línea lateral, que desaparece con la edad.
Efectúa la puesta entre junio y julio; los huevos, de una peculiar forma alargada, flotan durante dos o tres días tras la fecundación hasta la eclosión de los alevines. Estos crecen muy lentamente, los ejemplares de un año pueden medir menos de 3 cm, hasta alcanzar el tamaño adulto.
DistribuciónLa anchoa europea abunda a lo largo del año en todo el Mediterráneo, en la fachada atlántica de África y Europa (desde Sudáfrica al sur de Noruega) y está presente también en el Mar Negro y el Mar de Azov.
En invierno, además de estar presente de forma importante en las anteriores zonas, abunda especialmente en la costa sur de Inglaterra y Gales, en el Canal de la Mancha y en el Golfo de Guinea, pero en estos lugares no se producen capturas lo suficientemente abundantes como para considerarlas importantes desde un punto de vista comercial.
Se capturan con regularidad principalmente en las costas de España, Marruecos, Italia, Francia, Grecia, Turquía, y en menor cantidad en las costas de Bulgaria, Rusia, Georgia y Ucrania.
Gastronomía
El boquerón es muy apreciado en la cocina de los países de la cuenca mediterránea por el sabor y suave textura de sus lomos.
En España se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.
En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina "anchoa" cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o "bocarte" cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina "boquerón" tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre, aceite de oliva, ajo, perejil y sal.
La anchoa o boquerón es muy apreciada en la cocina mediterránea, aporta un fuerte aroma; su grasa y sabrosa carne. Y ni hablar cuando esta en conserva sumergida en aceite de oliva virgen extra, la tentación de un pan remojado en aceite con un boquerón por encima resulta irresistible. Las anchoas se siguen preparando artesanalmente y deben tener un color amorronado algo rojizo, su consistencia tiene que ser flexible y en el aroma que despide la lata debe haber un equilibrio entre el boquerón y el aceite.
Las preparaciones en semiconserva y en vinagre de este pescado son potencialmente peligrosas para la salud, por la posible presencia del parásito anisakis, que no se elimina con el desecado del salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito y su efecto pernicioso, la anisakiasis, basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior, este proceso es obligatorio en España desde diciembre de 2006.
En ambos tipos de presentaciones, para ser comercializados en un establecimiento público, los lomos del pescado deben haber sufrido el anterior proceso de eliminación del parásito, y el establecimiento que los sirva estará obligado a indicar que así lo ha hecho en su carta-menú o de otra forma análoga e igualmente eficaz. Por regla general procediendo a su congelado. En el caso de ser envasados para su consumo, es en el etiquetado donde se debe garantizar que se ha seguido el proceso de ultracongelación para la eliminación del parásito.
Propiedades nutritivas
| Composición por 100 gramos comestibles | |
|
Calorías |
138 |
|
20,6 g |
|
|
6 g |
|
|
Hierro |
1 mg |
|
Magnesio |
28 mg |
|
Yodo |
20 mg |
|
0,27 mg |
|
|
7,6 mg |
|
|
8,7 mcg |
|
|
1,9 mcg |
|
|
31,9 mcg |
|
|
7 mcg |
|
El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, aunque no es uno de los pescados más grasos como las sardinas, el atún o el salmón que poseen un contenido graso superior. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y de manera particular en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, el boquerón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas, salvo la B12, no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).
La riqueza en grasa del bocarte o boquerón hace que contenga cantidades interesantes de vitaminas liposolubles como la A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece su absorción y la fijación de este mineral en los huesos.
En lo relativo a los minerales, el bocarte es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es equiparable al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El hierro forma parte de la hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células del organismo, por lo que su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, sobre todo en forma de anchoas en conserva, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados es similar a la de un vaso de leche.
Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, un mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos. Además, el boquerón presenta otro inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
El boquerón es, junto con la merluza, el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado y pasa al músculo del pez cuando muere.
El Anisakis se ingiere cuando se toma pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, tan sólo macerados en ajo, aceite y vinagre, constituyen un foco potencial esta infección.
Documentación
http://enciclopedia.us.es
http://www.euroresidentes.com
http://pescadosymariscos.consumer.es
http://www.vistaalmar.es
http://es.wikipedia.org/