Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es la sacarina?
La sacarina es el edulcorante acalórico, sin calorías, que se descubrió y produjo una gran expectación a personas diabéticas y obesas. Descubierto en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg de la Universidad Johns Hopkins. Químicamente es una Imida o-sulgobenzoica. Denominado en la industria alimentaria con las siglas E954
De forma casual, el joven químico alemán Constantin Fahlberg que estudiaba en la Universidad Johns Hopkins (EE.UU.) descubrió en 1879 que un derivado del alquitrán, al que llamó sacarina (O-sulfamida benzoica), presentaba un sabor extremadamente dulce.
La sacarina se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX pero su uso se incrementó considerablemente durante las dos Guerras Mundiales debido a la escasez de azúcar. Se obtiene del purín de los cerdos o del alquitrán de hulla, una sustancia que se deriva del carbón mineral. Es unas 300 veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de bollería industrial. Se puede presentar en forma de pastillas, gránulos, polvo o líquida. Es muy estable y tiene una larga duración. Se elimina por la orina.
Características
Dulzor relativo: De 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo: De absorción lenta; no se metaboliza; se excreta por los riñones con rapidez sin sufrir ninguna alteración.
Ventajas:
- Las calorías en alimentos y bebidas se pueden reducir considerablemente sustituyendo el azúcar por la sacarina.
- Altamente estable, tiene una larga duración.
- Indicada para cocinar y hornear
- No favorece la formación de caries
- Indicada para las personas con diabetes
De carácter sinérgico en combinación con otros edulcorantes bajos en calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Usos
Se usa como edulcorante no calórico para bebidas y alimentos light o bajos en calorías, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar ya que no altera los niveles de glucosa del cuerpo. Se emplea en la elaboración de yogures edulcorados y en productos dietéticos y para diabéticos.
Se usa en caramelos y chicles (goma de mascar) para que no produzcan caries. La sacarina a diferencia del azúcar no se adhiere a la dentadura ni fermenta con las bacterias de la boca.
Se puede encontrar como ingrediente en productos tan diversos como zumos, helados, refrescos, mermeladas, lácteos, pasta de dientes, bollos, galletas, goma de mascar, en algunos medicamentos, etc.
Aplicaciones
- edulcorantes de mesa
- bebidas instantáneas
- bebidas refrescantes
- zumos
- té helado
- productos lácteos
- confituras y mermeladas industriales
- dulces y repostería industrial
- encurtidos, salsas industriales
- fruta y pescado en conserva
- goma de mascar
- multivitaminas
- helados
- puddings y gelatinas industriales
- chocolate
- pasta de dientes y enjuagues bucales
- productos farmacéuticos
La polémica
Ya desde los inicios de su utilización, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar, así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.
La sacarina se incluyó en la primera lista que se publicó en EE.UU. de aditivos GRAS (generalmente reconocidos como seguros) en 1959. Sin embargo, en los años 70, varios grupos de investigadores argumentaron, tras varios estudios, que dosis altas de este edulcorante consumidas diariamente eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en ratas. Así, en 1972 la sacarina fue eliminada de la lista de aditivos GRAS en EE.UU, y en 1981, dicho edulcorante entró a formar parte de las 169 sustancias cancerígenas establecidas por las autoridades estadounidenses, entre ellas se encuentra el cloroformo y el benzeno, aunque no fue prohibida.
La polémica sobre la sacarina surgió a partir de un estudio Canadiense realizado en 1977 con ratas, al encontrarse tumores en la vejiga de las ratas macho. Este daño, nunca se pudo reproducir en otros animales, y menos en el humano. También hay que decir que la dosis administrada a las ratas era equivalente a un consumo humano de aproximadamente 750 latas de bebidas carbónicas o 10.000 comprimidos de sacarina diarios durante toda la vida, algo imposible de consumir por ninguna persona.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto.
La sacarina no es pues carcinógena por sí misma, sino a través de su efecto como desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo.
No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados Unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición.
La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados Unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".
No obstante, y dada la nueva determinación adoptada por el NIH (National Institute of Health) de EE.UU., las autoridades estadounidenses decidieron en 1999 eliminar la sacarina de la nueva lista de sustancias cancerígenas.
En la Unión Europea, tras numerosos ensayos clínicos y experimentales sigue estando autorizado su consumo.
Esta polémica tuvo su parte positiva y es que ha sido probablemente el más estudiado de todos los aditivos alimentarios. Todos los estudios posteriores han demostrado que no hay una asociación directa entre el consumo de sacarina y la incidencia del cáncer
Otra información que hace sospechar mucho de endulzantes como la sacarina es que su uso está prohibido en Canadá y muchos médicos la desaconsejan en el embarazo.
Recomendaciones
Aunque es muy difícil superar las dosis normales hay que tener en cuenta que cada vez hay más alimentos que contiene endulzantes artificiales y recordemos que en exceso podemos padecer un efecto laxante, vómitos o diarrea. Especialmente las madres lactantes deben cuidar de no abusar.
Como conclusión diremos que si bien los endulzantes artificiales, como la sacarina, tienen sus ventajas también es cierto que tienen sus detractores ya que parece ser que favorecen la moda de la obsesión por contar las calorías de los alimentos. Es muy típica la imagen de la persona que se da un atracón y luego se toma el café con sacarina.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 2,5 mg por kilo (Kg) de peso al día, lo cual se traduce en 175 mg para una persona adulta de 70 Kg. Esta es la cantidad de sacarina que se añade a dos litros de refresco carbónico edulcorado. Por tanto, con los datos que se disponen hasta ahora, no hay ninguna consecuencia en consumirla toda la vida a dosis saludables (menos de 20 pastillas diarias).
Otro inconveniente que presenta para muchas personas es que al tomarla deja un regusto algo amargo.
Se recomienda no superar nunca los dos litros de refresco que incluya sacarina al día.
En caso de dudas recurramos siempre el consejo de nuestro médico o especialista.
Sacarina y dietas de adelgazamiento
Los endulzantes artificiales están adquiriendo muy mala prensa desde hace años y se lo están ganando a pulso. Primero porque según algunos estudios no son tan inocuos para la salud como deberían y ahora porque incumplen su única razón de ser que es no engordar.
Científicos estadounidenses han comprobado, en un estudio con ratones, que los alimentos edulcorantes sin calorías aumentan el peso y los niveles de grasa en el cuerpo. Los animales alimentados con azúcares artificiales ganaron más peso, más grasa y más calorías que los que consumieron glucosa.
La explicación a este hecho, a primera vista paradójico, se debe a que el cuerpo anticipa muchas calorías cuando prueba algo dulce. Los expertos creen que, al romper la relación entre el dulzor y los alimentos de elevadas calorías, el cuerpo se confunde y le es más difícil regular los productos consumidos.
Sea como fuere, no es la única investigación que llega a esta conclusión, y no sólo con ratones. Un estudio con 80.000 mujeres de la Sociedad Americana contra el Cáncer demostró que las mujeres que tomaban edulcorantes engordaban más que las que preferían azúcar.
Lo que sí nos ofrecen estos edulcorantes es des-culpabilizarnos muchas veces por nuestros malos hábitos. Debemos ser un poco más serios. Para adelgazar y estar sano no necesitamos productos light ni endulzantes sino equilibrar nuestra dieta, practicar ejercicio físico, vivir más tranquilos y buscar la calidad de los alimentos que consumimos es realmente la mejor manera de estar sanos y perder peso.
Documentación
http://www.consumer.es
http://www.enbuenasmanos.com
http://milksci.unizar.es
http://www.mundohelado.com
http://www.vitonica.com
http://es.wikipedia.org/