Libreta de apuntes
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¿Qué son tallarines?
Los tallarines son un tipo de pasta alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano.
Aunque los que se conocen en Europa, Argentina y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y espaguetis desde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.
La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "tagliarini" y esta del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos introdujeron la lagana (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y antiguamente se conoció como Magna Grecia.
Tal membrana, llamada luego "lasagna" en italiano (lasaña en castellano) sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia comenzó a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan los tallarines tanto como los espaguetis (del italiano spagho, cordón) y otros fideos similares.
Parece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del planeta como ha ocurrido con otros inventos. Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundió aún más en Italia los tallarines.
Forma de consumir los tallarines
La forma inicial de consumir los tallarines fue simplemente cocinados al dente, esto es, de un modo que estén a punto, no demasiado blandos y acompañados con manteca. Empezado el siglo XVIII se comienzan a usar salsas con tomate.
Modo particular de este tipo de fideo es el denominado tagliatelle similares a los fetuchines. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani.
Las taglietelle (que no deben confundirse con la tagliatella) se consumen con una salsa llamada ragú (en italiano se escribe "ragù"). El ragú a la boloñesa se prepara en base a pulpa de cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le añade conejo) y sofritos en manteca; luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino tinto tipo Bonarda y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano.
Sin embargo los aliños de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, "frutos de mar", arvejas (o guisantes), jamón, rúcula etc.
En Argentina la forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX ha sido con tuco o con pesto. Otras salsas que se usan en Argentina son las llamadas fileto, pumarola y putanesca.
En Argentina los tallarines son uno de los platos más difundidos, apreciados y consumidos siendo preparados de un modo criollo llamado al-uso-nostro.
Documentación
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