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ÍNDICE

La página de Bedri

¿Qué es el caqui?

El caqui, palosanto, persimonio (persimon) o zapote es un árbol de la familia de las ebenáceas (Diospyros kaki), originario de Asia. Su fruto, el persimonio, es una baya comestible de sabor muy dulce. Es de forma redonda similar a una manzana o a un tomate.

Existen distintas especies de consumo, de tamaño y sabor diferenciados, entre las que destacan; el caqui de China (D. Kaki), el de Japón (D. Lotus) y el americano (D. Virginiana) hasta llegar al zapote verde o negro de México. El más cultivado es el de China, con un peso que oscila entre los 80 y los 250 gramos en función de la variedad, de color rojo o anaranjado o amarillo, según su contenido en carotenos, y de pulpa anaranjada, dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, según su contenido de taninos.

La palabra Diospyros, proviene del griego Dios =divino y pyros =fruto, lo que hace alusión a los sabrosos frutos de algunas especies. La denominación de caqui, procede de "Kaki", el nombre en japonés del fruto, siendo Japón uno de los principales países productores. El árbol del caqui no suele superar los 10 metros de altura y la madera de su tronco se emplea mucho en ebanistería.

Del caqui existen más de 1000 variedades que se diferencian entre no astringentes (libre de tanino) y astringentes (con tanino, lo que conforma el sabor áspero), el tamaño y sabor están diferenciados en función de la variedad que puede ser de color rojo, anaranjado o amarillo.

Contiene hidratos de carbono como fructosa y glucosa, escasa de grasas y proteínas y de alto valor calórico con respecto a otras frutas. Rico en vitaminas A y C.

Origen y distribución geográfica

Generalmente se dice que el caqui tiene su origen en Japón y China dónde se cultiva desde el siglo VIII. En los países occidentales fue introducido teniendo en cuenta las condiciones de cultivo de su zona de origen; ésta se produjo de manera reciente en dos vertientes: en EE.UU. a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia hacia 1870. Es muy común también en la zona de Venecia (Véneto), Italia.

Actualmente, los principales países productores son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India, Israel y, en Europa, Italia y España. En España se cultiva en Valencia y Castellón, pero destaca la rentabilidad productiva de Andalucía (Huelva, Sevilla, Málaga y Granada), dónde se cultiva principalmente el "caqui-manzana"; una variedad no astringente. La mayor parte de la producción en España de caquis (astringentes y no astringentes) se dedica a la exportación a otros países como Francia, Alemania y Portugal. Las variedades se dividen en función de su astringencia. Las "astringentes" son las más comunes y necesitan una adecuada maduración para su consumo (Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, etc.). Las "no astringentes" son las de mayor consumo, entre ellas, "tipo manzana", Sharon (o Sharoni o Triumph) y Fuyu.

En el mercado europeo compiten las producciones de Italia, Israel y España. Las zonas productoras españolas se sitúan en comarcas muy concretas: en la Ribera del Jucar (Valencia) con denominación de origen.

Actualmente la zona de mayor rentabilidad es Andalucía debido a la variedad israelí Sharon (pero en realidad es la variedad norteamericana Triumph rebautizada), que exportada como no astringente (caqui-manzana). Del total de la producción española se dedica a la exportación entre un 65 y un 70% y se dirige a Francia, Alemania y Portugal.

Esta expansión es debida a la variedad autóctona Rojo Brillante y al arranque de ciruelos y albaricoqueros causados por el virus de la Sharka.

Su consumo principalmente es en fresco, después de un proceso de maduración artificial o eliminación de la astringencia. La transformación industrial está poco desarrollada en España en forma de postres, bebidas, batidos, helados y confituras.

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Ebenales
Familia: Ebenaceae
Género: Diospyros
Especie: D. kaki
Nombre binomial
Diospyros kaki
Linneo

Morfología y taxonomía

Porte: De crecimiento algo lento los primeros años, llega a alcanzar hasta doce metros de altura o más, aunque en cultivo se prefiere algo más bajo (5-6). Tronco corto y copa extendida. Ramifica muy poco debido a la dominancia apical. Porte más o menos piramidal, aunque con la edad se hace más globoso.

Hojas: Caducas, brevemente pecioladas, que con frecuencia se desprenden del árbol y pasan de rojo a anaranjado antes de recolectar el fruto.

Flores: Con un sistema reproductivo muy característico: dioico (flores masculinas y femeninas en distinto pie), monoico (flores masculinas y femeninas en el mismo pie) y hermafrodita (flores completas). Normalmente son monoicos, con flores masculinas en flores de tres y se desarrollan en la axila de las hojas. Las femeninas son bastante grandes, presentan pétalos verdosos y son solitarias y péndulas. Actualmente sólo se están poniendo pies femeninos. El cáliz permanece aún cuando el fruto está muy próximo a la madurez.

Fruto: Baya con forma cuadrangular muy característica. El cáliz constituye una parte fundamental en el cuajado (si se elimina no cuaja) porque es fuente de citoquininas, e Interviene en el mantenimiento del fruto. La pulpa es muy astringente hasta que no está madura, en ese momento su sabor es dulce. Las semillas maduras segregan acetaldehído que polimeriza las células responsables de la astringencia, lo cual va acompañado de un pardeamiento de la pulpa.

Polinización: Se lleva a cabo mediante insectos. Los frutos pueden cuajar partenocárpicamente, aunque la fructificación se asegura con la polinización, pero el consumidor prefiere frutos sin semilla.

Requerimientos edafoclimáticos

Se trata de un árbol muy bien adaptado al clima mediterráneo.

La floración tardía le evita problemas de heladas primaverales, aunque temperaturas muy bajas pueden dañar las yemas. El patrón D. Virginiana le confiere mayor resistencia al frío.

Presenta bajos requerimientos de horas-frío (100), pero la brotación es tardía debido a las necesidades de grados-día.

Requiere veranos largos y cálidos para la maduración de los frutos, de forma que la hoja cae antes de que el fruto madure. Es exigente en luz, por lo que no le van bien los sombreamientos. Es sensible a los vientos fuertes, sobre todo al final del verano con el peso de los frutos producen su caída y arañazos sobre ellos, ocasionan la rotura de ramas y afecta al anclaje del árbol.

Prefiere suelos franco-arcillosos o franco-arcillocalcáreos, fértiles, profundos, con abundante materia orgánica y adecuado drenaje debido a su sensibilidad al exceso de humedad.

D. Virginiana puede explorar hasta 20cm de profundidad.

Propagación

Se puede llevar a cabo de distintas formas.

Variedades

Las variedades se dividen en función de la astringencia en "astringentes" y "no astringentes". Las astringentes son las tradicionales y necesitan una correcta maduración para su consumo (Tomatero, Gordo, Rojo Brillante, Hachiya, Tanenashi, Kushillama etc.).

Las variedades " no astringentes" son las de mayor consumo actualmente y entre éstas destacan las "tipo manzana" Sharon y Fuyu.

En España se cultivan variedades de frutos astringentes y Sharon.

Patrones

Se utilizan tres patrones: franco, D.Lotus y D. Virginiana que confieren cierta resistencia al frío.

D. Lotus es tolerante a la sequía y suelos calizos, aunque la unión con la variedad no es totalmente perfecta, de forma que induce un aumento de la precocidad y una disminución del tamaño y de la longevidad.

D. Virginiana tolera los suelos encharcadizos y confiere un mayor porte.

En España el más extendido es D.Lotus.

Cultivo

Diseño de la plantación

Los marcos de plantación varían según la formación que se le de árbol, pero siempre favoreciendo la iluminación

Será 3x5 en palmeta, 5x6 ó 6x6 en vaso o pirámide.

Abonado

Demanda bastante materia orgánica, por lo que es conveniente realizar un abonado de fondo con 60-80T/Ha de materia orgánica, aportando también aproximadamente 150 unidades de potasio y fósforo, 80 de calcio y 40 de magnesio.

Anualmente se suelen aportar 50 unidades de fósforo, 70 de potasio y 80-100 de nitrógeno, este último en forma amoniacal y repartido en dos pases, aplicando 2/3 en primavera para el cuaje y 1/3 en verano durante el engorde del fruto.

Sufre frecuentemente de clorosis férrica, por lo que habrá que evitar los suelos calizos (no existen patrones menos susceptibles) y aportar quelatos de hierro. También sufre con el déficit de magnesio

Riego

Se puede cultivar como planta de secano fresco, pero si las precipitaciones no son suficientes necesita riegos ligeros y continuos de apoyo que se darán cada tres semanas durante el verano.
La producción aumenta en regadío y es preferible el riego localizado con riegos más frecuentes y ligeros, debido al sistema radicular superficial aunque con patrón de D. Virginiana explora hasta 20m.

Malas hierbas

Sufre con el laboreo debido a la superficialidad de las raíces, por tanto es preferible el "no laboreo" o el laboreo en calle, dejando sin labrar la inmediación del tronco y eliminando las malas hierbas con herbicidas.

Poda

Se prefiere la formación en vaso debido a su analogía con el melocotonero, aunque es más adecuada su formación en pirámide de varios pisos, ya que se adapta mejor a su hábito de crecimiento juvenil (dominancia apical). También se puede realizar la formación en palmeta, aumentando la producción con respecto a los dos sistemas anteriores, pues permite mayores densidades de plantación y se adapta muy bien a las formas planas pues no ramifica mucho.

Las podas serán bastante ligeras: se limitan la longitud de las ramas, para reducir la carga y para evitar roturas una práctica habitual es el apuntalamiento de las ramas fructíferas.

Cuando la carga de frutos es excesiva el árbol realiza un aclareo natural al alcanzar el fruto un tamaño considerable, aunque se puede forzar un aclareo, cuanto más precoz mejor siempre que no haya riesgo de heladas.

Recolección

La astringencia del fruto se debe a la presencia de taninos en la pulpa, que son eliminados mediante su polimerización con etanol o acetaldehído desprendido por las semillas una vez que el fruto ha madurado.

Tras la recolección la astringencia puede eliminarse por varios métodos artificiales: exposición a vapores alcohólicos (sake, whisky o aguardiente) o a acatileno, etileno o ethephon o tratamiento en almacen durante 24 horas a 20-25ºC en atmósfera al 95% de CO₂ .

Plagas y enfermedades

Plagas

Mosca de la fruta (Ceratitis Capitata): Es la plaga más dañina en España, pero no se puede recurrir a la recolección anticipada en variedades astringentes a no ser que se lleve a cabo la maduración artificial. Exige hacer tratamientos desde el cambio de color del fruto hasta la recolección, por tanto será necesario controlar los residuos.

Al principio del verano o finales de primavera, las hembras hacen la puesta sobre los frutos. De los huevos salen unas larvas blancas que se alimentan del fruto, dejándolo inservible, caen al suelo, por tanto repercute directamente en la cosecha.

Métodos de lucha: Para eliminar los adultos antes de que hagan la puesta, se colocan mosqueros en los árboles un mes antes de la maduración del fruto con un atrayente alimenticio (fosfato amónico disuelto en agua al 2%) o un atrayente sexual (Trimedlure) que atrae y atrapa a los machos. Se trata una zona del árbol (alrededor de un metro cuadrado) orientada al mediodía y se emplean insecticidas como: Fentión, Diazinon, Triclorfón etc. por ello el alimento atrae al insecto y el insecticida lo mata.

También se emplea le esterilización de los machos criados en laboratorio. Los machos estériles se sueltan y compiten con los fértiles; así las hembras apareadas con machos estériles no producen huevos.

Sesia del caqui: (Synanthedon tipuliformis): Es un lepidóptero parecido a una mosca debido a un mimetismo natural. Los huevos son puestos en primavera sobre ramas de un año y cerca de las yemas. Las larvas penetran el interior de las ramas produciendo lesiones en el cambium. Los brotes tiernos son también atacados, y éste acaba secándose.

Si las larvas afectan al punto de injerto produce la muerte del árbol.

Métodos de lucha: Eliminación de los órganos afectados por las larvas y realizar tratamientos con ésteres fosfóricos en junio ya que es el momento donde la puesta es máxima.

Se trata dos veces con un periodo de reposo de 15-20 días entre las dos intervenciones.

Cochinilla alargada (Eulecanium persicae): Es un himenóptero polifago de color pardo-rojizo. Su desarrollo se produce sobre árboles poco soleados o de copa muy compacta. Chupan la savia, debilitan al árbol y como consecuencia disminuye la fructificación.

Métodos de lucha: Tratamientos con aceites blancos activados con ésteres fosfóricos aplicados sobre las larvas entre mayo-junio. Se deben aclarar las ramas durante el invierno.

Ácido Gibélico 1.6% ó 9% concentrado soluble en dosis de 0.2-0.3% con plazo de seguridad de 7 días.
Glifosfato 36% concentrado soluble en dosis de 0.2-0.3% con plazo de seguridad de 7días.
Malatión 50% concentrado soluble en dosis de 0.3l/ha con plazo de seguridad de 7días.
Malatión 90% concentrado soluble en dosis de 0.3% con plazo de seguridad de 7días.

Piojo de San José (Quadraspidiotus perniciosus): Los daños que causa se debe principalmente a la inyección de una saliva tóxica en los tejidos y la sustracción de savia que producen las picaduras.

Si el ataque llega a ser severo debilita al árbol y llega a secarse.

Métodos de lucha: Tratamientos con Polisulfuro de Bario al 6-8% o con aceites blancos al comienzo de la apertura de las yemas. En primavera se aplica Malatión, Fenitrotión, Diazinon y Fentoato; de baja o media toxicidad o bien sistémicos como Dimetoato o Metidatión.

Chinche verde (Nezara viridula): Hemíptero de color verde. Afecta al fruto con la coloración verde produciendo excrecencias de color violáceo, cerca de la base. Produce la deformación del fruto.

Métodos de lucha: Si se concentran en gran número sobre superficies reducidas se combaten con insecticidas de amplio espectro y baja toxicidad como Malation, Tetraclorvinfos, etc.

Pájaros: Causan daños al consumir las bayas. Se controlan mediante escopetas, dentro de las normativas de cada Comunidad Autónoma. La modificación de su hábitat más significativo es la colocación de telas metálicas y como método ahuyentador más efectivo cabe destacar elementos piroópticos móviles y cañones de gas.

Cryptobables gnidiella: Es un lepidóptero cada vez más frecuente que deprecia el fruto ya que es roído por la larva.

Métodos de lucha: Formothion, fosforado sistémico, Endosulfan, Clorpirifos, a la vez clorado y fosforado y Fenitrothion fosforado.

Enfermedades

Entre las enfermedades destacan la antracnosis y los hongos Armillaria mellea y Cephalosporium diospyri, éste último especialmente grave con patrón de D. Virginiana y D. Cyspertia.

Armillaria mellea se introduce entre la madera y la corteza de las raíces, prácticamente inaccesible a la lucha química; y la desinfección del suelo es difícil de aplicar y a elevado coste. Es eficaz la lucha biológica empleando Trichoderma viride debido a sus propiedades antagonistas respecto a A. Mellea, ya que reducen el inicio y crecimiento de los rizomorfos subterráneos pero éste método de lucha ésta ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgánicos que permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados. Pero casi siempre la lucha contra A. Mellea se reduce a arrancar y quemar los tocones y raíces de árboles enfermos, para reducir el inóculo en el suelo; se debe limitar las aportaciones de riego, evitar el exceso de humedad, reducir la materia orgánica y emplear abonos minerales.

Podredumbre gris (Botrytis cinerea): Afecta a las hojas , brotes y frutos.

Métodos de lucha: Los tratamientos se harán empleando productos genéricos como Folpet, Captafol , Vinzoclozina y Glicofeno.

Fisiopatías

Mancha morada: es una alteración fisiológica relacionada con la deficiencia de calcio, que afecta al fruto y hace difícil la comercialización. Existen algunos cultivares más sensibles que otros. Generalmente se realizan aplicaciones de calcio.

Envasado

Se realiza de forma manual o empleando maquinaria no especifica para esta fruta, por ello no resulta muy adecuado al tratarse de un fruto muy delicado.

Dada la expansión del cultivo en España se debería investigar en procesos industriales y de conservación.

Propiedades

Contenido en 100 g comestibles
Agua	78.8 (g)
Calorías	77 (kcal)
Proteínas	0.7 (g)
Lípidos	0.4 (g)
Carbohidratos	19.7 (g)
Fibras	1.6 (g)
Vitaminas
A	2710 (UI)
B1	0.03 (mg)
B2	0.02 (mg)
C	11 (mg)
Ácido nicotinico	0.1 (mg)
Sales Minerales
Potasio	174 (mg)
Calcio	6 (mg)
Magnesio	8 (mg)
Hierro	0.3 (mg)
Fósforo	26 (mg)

Su composición es distinta en función de la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono (fructosa, glucosa) y escasa de grasas y proteínas, por lo que su valor calórico es bastante elevado respecto a otras frutas. En cuanto a su aporte de fibra, contiene pectina, de tipo soluble, en cantidad moderada. Respecto de su contenido de vitaminas y minerales, destaca la provitamina A o beta-caroteno, que le confiere al fruto su color característico, la vitamina C y el potasio. El beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B (B1, B2, y B3) y los minerales, calcio, fósforo, hierro y sodio.

El caqui es una fruta muy dulce y de fácil consumo. Una vez maduro, se abre con facilidad y la pulpa se puede comer con cuchara o cuchillo, según la variedad que se trate, lo que los hace especialmente atractivos para los más pequeños. Y por el mismo motivo, teniendo en cuenta además sus propiedades nutritivas, también son muy recomendables para los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

Por su aporte de provitamina A, se recomienda su consumo a toda la población, y en especial, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de dicha vitamina: personas que deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por tanto con un contenido escaso de vitamina A o para quienes tienen unas necesidades nutritivas aumentadas. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, y las enfermedades inflamatorias crónicas. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas. Su riqueza en pectina los hace recomendables para tratar el estreñimiento, eso sí, en su punto de sazón. Además, por su riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o afecciones cardiovasculares. Su contenido de potasio, deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas.

Gastronomía

Tiene una pulpa de sabor dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, los kakis se pueden comer frescos o utilizarse en la confección de los postres más variados, como por ejemplo el helado.

Se consume sobre todo fresco y en su punto de sazón, bien maduro; aunque también se emplea para la elaboración de postres, bebidas, batidos, helados y confituras. En Estados Unidos, China y Japón, los frutos desecados se consideran un manjar exquisito.

Adquisición y conservación

El caqui astringente debe estar bien maduro para su consumo. Se han de descartar los ejemplares con imperfecciones en la piel. Así mismo conviene que en la compra conserven el tallo y el casquete. Es mejor adquirir frutos aún duros, que se pueden conservar refrigerados durante un período aproximado de tres semanas. Si aún está verde, se lo debe dejar a temperatura ambiente hasta que se complete su maduración. El caqui es un fruto muy delicado y difícil de comercializar, excepto la variedad Sharon, dura y consistente, las demás hay que consumirlas cuando están blandas y maduras y en poco tiempo, ya que se estropean enseguida. Si queremos acelerar su maduración, podemos introducirlo en una bolsa de papel, junto con otras frutas tales como plátanos o manzanas. El caqui se puede congelar, entero o su pulpa, en cuyo caso se recomienda añadir zumo de limón para evitar que se altere su color.

El Persimon

Persimon® es una marca registrada para que el consumidor reconozca los kakis de la variedad “Rojo Brillante” de la Denominación de Origen “Kaki Ribera del Xúquer”.

Del persimón se destaca u consistencia firme, de piel y carne anaranjada, pulpa crujiente y firme, y sobre todo su sabor. No tiene nada que ver con los frutos rojizos, y extremadamente blandos y dulces que se comen con una cucharada debido a su consistencia como la mermelada. Es importante recalcar que Persimon no es una variedad si no una marca que comercializa el caqui "Rojo Brillante". Se caracterizan por ser más anaranjados y tiene la piel más firme.

El caqui Persimon es un caqui inmaduro recogido antes de su maduración y que se somete a un proceso para quitarle la aspereza y obtener el mismo sabor pero diferente textura, mucho más dura, similar a una manzana. En cambio, el caqui que se recoge cuando está maduro, tiene la pulpa es muy blanda y se suele comer con cucharilla. El caqui maduro es muy dulce pero de textura gelatinosa que puede no resultar agradable.

El caqui es una fruta muy sabrosa pero que rápidamente pierde su turgencia y se hace blanda quedando casi como una mermelada. Cuando el caqui aun esta verde y turgente presenta una gran cantidad de taninos solubles que es un compuesto que le proporciona gran astringencia. La astringencia es la sensación de tener la boca  seca y arenosa, como  cuando mordemos un membrillo, o comemos la cáscara de las castañas y es debida a que los compuestos astringentes forman complejos con las proteínas de la saliva, y hacen que esta pierda sus propiedades lubricantes produciendo esa desagradable sensación.

Para eliminar esta astringencia se somete al caqui al lo que se llama atmósfera controlada, durante la cual se retira el aire atmosférico que es sustituido por CO2, a una concentración del 98%, durante 24 horas a una temperatura de 20º.

También se puede realizar un proceso muy similar de forma casera poniendo un vaso lleno de un licor, brandy, whisky, ron o aguardiente, en el fondo de una olla, de tamaño suficiente, y sobre el licor una rejilla encima de la que se colocarían los caquis inmaduros durante una semana. En este caso, la atmósfera controlada se consigue a base de etanol que también elimina la astringencia del caqui. También puede frotarse los caquis sin madurar con un paño impregnado de alcohol y envolverlos despues en papel de periódico.

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Documentación

http://frutas.consumer.es
http://www.infoagro.com
http://www.juntadeandalucia.es
https://www.lamejornaranja.com/blog/es-el-kaki-persimon-un-producto-natural/
http://nutrisfera.blogspot.com/2011/11/el-persimon-ese-gran-desconocido.html
https://persimon.eu/kaki-persimon/por-que-kaki-persimon/
http://es.wikipedia.org/

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