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Alcaparro

¿Qué es el alcaparro?

Alcaparro

El alcaparro (Capparis spinosa), es un arbusto originario de la región mediterránea, más conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas.

El alcaparro es un arbusto rastrero, perenne, de ciclo estival, de unos 30 a 40 cm de altura; típico de la flora mediterránea, es una planta xerófila o sea que vegeta en climas áridos y semiáridos, extremadamente resistentes a sequía y alta temperatura.

Con ramas colgantes que pueden alcanzar 22 cm o más de longitud, posee hojas gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas espinas, de hasta 1 cm de largas, estas hacen muy penosa la labor de recolección de los alcaparrones o de las alcaparras y le da nombre a la planta.

Prefiere suelos sueltos y bien drenados, vegeta bien en altos contenidos de calcáreo, pero no es factor limitante para su desarrollo, como normalmente se cree.

Las llamativas flores de color blanco y con largos estambres nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidas por pedúnculos regulares.

De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza y los capullos florales. Aunque no es una planta medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.

Los usos de esta planta han sido variados; se la cita en antiguos escritos por sus aptitudes medicinales, como diurético y estimulante estomacal; los tallos verdes se consumen como ensalada o en platos regionales, pero el verdadero valor lo han desarrollado a través del consumo de sus botones florales como condimento de cocina. Si bien este uso es sumamente antiguo, en las dos últimas décadas la alta cocina internacional ha incrementado su consumo, factor que se ve reflejado en su precio, ya que de la década del 70 a la actualidad se ha quintuplicado.

Normalmente se cosechaban los botones florales de plantas silvestres, pero el interés económico que despertó su precio hizo que empezaran a desarrollar plantaciones, principalmente desde la década pasada.

Con respecto a variedades se citan solamente dos, Tondino y Espinosa, pero la de mejores características productivas y organolépticas es la primera, por lo que se ha ido haciendo selección clonal de ésta, y por ello es la de mayor difusión.

Flor de alcaparro o de la alcaparrera

Clasificación científica

Reino: Plantae
División: Fanerógama Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Capparaceae
Género: Capparis
Especie: C. spinosa
Nombre binomial
Capparis spinosa
L. 1753

Sinomías

Capparis deserti (Zohary) Täckh. & Boulos, Capparis inermis Turra, Capparis leucophylla DC., Capparis orientalis Veill. in Duhamel, Capparis ovata subsp. sicula (Veill.) Pugnaire, Capparis ovata var. canescens (Coss.) Heywood, Capparis ovata var. sicula (Veill.) Zohary, Capparis ovata Desf., Capparis rupestris Sm., Capparis sicula Veill. in Duhamel, Capparis spinosa f. inermis [[[Turra]]] Knoche, Capparis spinosa subsp. canescens (Coss.) A.Bolòs & O. Bolòs, Capparis spinosa subsp. inermis Turra A. Bolòs & O. Bolòs, Capparis spinosa subsp. orientalis (Veill.) Jafri in Ali & Jafri, Capparis spinosa subsp. rupestris (Sm.) Nyman, Capparis spinosa L. subsp. spinosa L., Capparis spinosa var. canescens Coss., Capparis spinosa var. deserti Zohary, Capparis spinosa var. genuina Boiss., Capparis spinosa var. inermis Costa, Capparis spinosa var. inermis J.J.Rodr., Capparis spinosa var. inermis Sebast., Capparis spinosa var. inermis Willk. in Willk. & Lange, Capparis spinosa var. inermis Zohary, Capparis spinosa var. rupestris (Sm.) Viv., Capparis spinosa var. sicula (Veill. in Duhamel) Sacc., Capparis spinosa var. spinosa L.

Hábitat

Es de distribución circunmediterránea, alcanzando zonas áridas de Asia y África, también se encuentra en Australia. Se da en zonas con cierta aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesosos.

Cultivo del alcaparro

Propagación

Se puede propagar tanto por semilla como de forma vegetativa. Por semilla hay que realizar un almácigo sobre una cama de tierra arenosa a principio de la primavera; no lleva curas especiales y el material obtenido se transplanta en el invierno siguiente al lugar definitivo. Hay que tener en cuenta que tiene un bajo poder germinativo, aproximadamente un 5%, y no es aconsejable usar semillas del año. El inconveniente que presenta este método es la deriva genética, que puede dar individuos menos resistentes o poco productivos.

Vegetativamente se puede propagar por tallos o por división de raíz. Por tallo no es muy alto el rendimiento, pero se realiza la corta de tallos herbáceos cuando se inicia el receso vegetativo de la planta, aproximadamente de 40 cm, y se colocan en agua un mes luego se entierran las 2/3 partes y se transplantan al año siguiente.

Por división de raíces, directamente en invierno se desentierra la planta y se corta una sección de raíces, que se colocan en el lugar definitivo.

Para la implantación hay que elegir terrenos de buen drenaje y sin malezas perennes; si las hubiera, en el verano anterior a la radicación del cultivo se deberá aplicar herbicidas específicos para su eliminación. Posteriormente se buscan las curvas del nivel para dar una pendiente del dos por mil, y se procede a realizar una arada profunda, marcar, subsolar cruzado y zanjear en el sentido de la hilera de plantación.

Marco de plantación

El marco de plantación, dependerá de las características del suelo, profundidad, fertilidad, etc.

Fertilización, riego y controles fitosanitarios

Conjuntamente con la implantación ha de realizarse una fertilización con un fertilizante compuesto a razón de 120 grs. por planta y 2 kgs de guano de gallina por hoyo.

Posterior al riego de asentamiento, es aconsejable aplicar un herbicida de pre-emergencia para eliminar malezas anuales que puedan competir inicialmente con la planta.

Se da anualmente un apoyo con fertilizante nitrogenado, que variará según la edad y condición del cultivo, actualmente dos aplicaciones de 50 grs.. de urea por planta Por el momento los únicos controles fitosanitarios que se han tenido que realizar son contra arañuela roja y hormigas.

Para cubrir las necesidades hídricas del cultivo se realiza prácticamente un riego mensual durante el ciclo vegetativo, con algún apoyo en diciembre-enero.

Podas

Con respecto a los cuidados culturales posteriores consisten en una poda invernal, que en los primeros años significa cortar a 10 cm del suelo todos los tallos, para lograr, con una mayor cantidad de yemas, un incremento de producción inicial, pero posteriormente para mantener el vigor de la planta se hará el corte a 0.5 cm del suelo.

Labores mecánicas

Referente a labores mecánicas, sólo se realiza una rastreada y surqueada en primavera, posterior a la aplicación de un herbicida de pre-emergencia; y otra después de la poda, eliminando los restos de la misma; en caso de aparecer malezas se realiza control químico.

Cosecha

Esta planta brota normalmente en la segunda quincena de septiembre y a fines de octubre ya comienza a emitir botones florales, por lo que se debe iniciar su recolección, finalizando ésta en febrero o marzo, dependiendo del estado del cultivo y el cuidado con que se realizó la corta.

Se entra en plena producción en el año 4 con 2.000 a 3.200 kg/ha teniendo la alcaparra una longevidad promedio de 30 años. Con respecto al rendimiento de cosecha se estima que en plena producción un operario puede recolectar de 10 a 15 kg/día. Un factor fundamental a tener en cuenta es que las alcaparras se deben cortar lo más cerca de los 7 mm ya que puede variar en un 15% de menos en precio si éstas son de 10 mm y si son de 12 mm en un 40%.

El tratamiento inicial posterior a la cosecha es colocar las alcaparras en bidones plásticos en una salmuera al 15% que a los 4 o 5 días se cambia.

En esta forma se pueden conservar por un largo período de tiempo, hasta que se vendan a granel, o se proceda a su tamaño y fraccionamiento en frascos con vinagre de alcohol, para luego comercializarlos.

Documentación

Fuente: Revista Hortícola, Agroguias.com

http://www.agrobit.com
http://www.consumer.es
http://www.gastronomiaycia.com
http://es.wikipedia.org/