Libreta de apuntes
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ÍNDICE
La página de Bedri
¿Qué es mazapán?
El mazapán es un dulce elaborado con una masa de almendras molidas y azúcar pulverizado, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. Se presenta en formas diversas, bien en barras, bien en figuras de mayor o menor tamaño.
Se conoce como mazapán a la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados. La pasta obtenida presenta una textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras como anguilas, cerditos, frutas, estrellas... resultando un dulce artesano de aspecto atractivo y delicioso sabor.
El mazapán con fécula es aquél al que se ha incorporado a su vez harinas o féculas alimenticias en una proporción máxima del 15% de almidón. Dentro de éste, se definen las marquesas como masas de mazapán a las que se han adicionado huevos enteros y almidón de trigo, con batido y cocción, y en las que el contenido del almidón no debe exceder el 8,5%.
Orígenes
Existen múltiples leyendas acerca de su origen, incluyendo un supuesto origen persa, el único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.
El origen de la palabra es confuso, por un lado parece proceder del latín martius panis que significa pan de marzo aunque también se menciona la relación con el árabe y con el griego. Aunque el origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el período de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media.
Al terminar la dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y experiencia.
El origen del mazapán se atribuye al término árabe “mantha-ban”, que quiere decir “rey sentado”, ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales.
El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes.
Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo “mahsaban” designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos.
En la historia del mazapán se confunde la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas. En Toledo, la leyenda cuenta que el mazapán lo “inventaron” las monjas de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había una gran necesidad. Las monjas para lograr alimento hicieron en un almirez y a golpe de maza una pasta con las materias primas de las que disponían –almendra cruda y azúcar-. A esta masa cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron “Pan de Maza”.
Denominaciones
Existen cuatro denominaciones de mazapán consideradas como las más famosas del mundo, dos en España, Mazapán de Toledo, en la provincia de Toledo, y el Mazapán de Soto, en La Rioja y dos en Alemania, Lübecker Marzipan, de Lübeck, y Königsberger Marzipan, de Königsberg.
Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el "Hueso de santo" o el Pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada.
La Denominación de Calidad “Mazapán de Toledo” comprende la producción de mazapanes de los municipios de Toledo, Ajofrín, Carpio de Tajo, Consuegra, Gálvez, La Mata, Torrijos, Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Añover de Tajo, Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Magna, todos ellos de la provincia de Toledo.
El Mazapán de Toledo se caracteriza por la proporción de sus mezclas de almendras, azúcar y miel, su elaboración artesanal y la presentación original de las figuritas de mazapán. (Ver más)
La Denominación de Calidad “Mazapán de Soto” de La Rioja (Logroño) comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de La Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros. (Ver más)
Ingredientes y elaboración
Se toman las mismas cantidades de almendra cruda y pelada y azúcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuación se deja reposar y posteriormente se moldea. En ocasiones y según la variedad se hornea ligeramente.
Las materias primas fundamentales en la elaboración del mazapán son la almendra y los azúcares.
La legislación para mazapanes de calidad Suprema establece como mínimo un contenido de un 45% de almendra. Generalmente, los mazapanes comercializados presentan entre un 49% y 60% de este fruto seco que, además de todo agradable sabor y aroma, ofrece una serie de ventajas nutricionales. Respecto a las variedades de almendra se prefieren la marcona, largueta, planeta, etc., procedentes de Valencia y Baleares.
El azúcar añadido es casi en su totalidad sacarosa, aunque en el caso del mazapán con fécula o las marquesas pueden llevar almidón. Además algunos fabricantes utilizan el jarabe de isoglucosa y miel.
Algunos productos como el mazapán yema, las marquesas, empiñonados, las pastas de almendra et., llevan adicionado huevo entero y clara de huevo, pasterizados y generalmente en forma de polvo deshidratado.
En la elaboración de las marquesas se emplea harina de trigo de poca fuerza, con un contenido bajo de gluten, para obtener un producto de textura suave y esponjosa.
También se utilizan ingredientes como la leche en polvo y aditivos permitidos como el sorbitol y ácido cítrico.
Todos estos ingredientes, convenientemente molidos y mezclados, forman una pasta fina que una vez moldeada, y después de haberle dado el aspecto deseado, se hornea para dar el producto final.
Valor nutricional
El aporte calórico del mazapán es muy elevado, oscilando alrededor de las 500 calorías por cada 100 gramos, lo que aconseja un consumo moderado, sobre todo en caso de obesidad y sobrepeso.
Los hidratos de carbono suponen entre el 35% y 52% de su contenido y proceden mayoritariamente del azúcar empleado en su elaboración, ya que las almendras apenas contienen hidratos de carbono. Normalmente se trata de azúcares simples, como la sacarosa añadida, y apenas presentan almidón.
Respecto al contenido en proteínas, la legislación establece un mínimo para el mazapán de calidad Suprema de un 8% y, en general, oscila entre el 10% y el 15% del peso total del producto. Se trata de una proteína de buena calidad, aunque su procedencia sea vegetal.
El contenido mínimo de grasa fijado por la legislación es del 24%, aunque normalmente varía entre el 26 y el 32%. Esta grasa es sobre todo insaturada procedente de la almendra y está calificada como muy saludable.
Apenas aportan vitaminas y minerales, tan sólo pequeñas cantidades de vitamina B1, B2, niacina y ácido fólico, así como algo de hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio.
Documentación
http://www.jccm.es
http://www.pulevasalud.es
http://es.wikipedia.org/