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La Página de Bedri
Conservas caseras y mermeladas
Aceitunas aliñadas III

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Hojiblanca

Aceitunas aliñadas

Tradicionalmente, las aceitunas aliñadas no se comercializan a largo plazo por la facilidad con que se alteran, debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño (Fernández Díez et al., 1985). También influye la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Por todo ello, se han realizado una serie de estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme. Seguidamente se recogen los principales puntos considerados.

Posibilidades de aromatización.

En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de aromatización utilizando: a) decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados, b) aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias, c) oleorresinas, que son extractos con disolventes, y d) extractos dispersados sobre un soporte inerte. Se ha encontrado que estos últimos son los mejores sustitutos, pues son los más parecidos al producto natural y los más fáciles de aplicar.

Diferentes tipos de aceitunas

Dentro de los distintos tipos de aceitunas que se pueden emplear como materia prima para los aliños, se considera de gran importancia el sistema de elaboración previo por su influencia en la posterior conservación del producto final. Se suelen utilizar los siguientes tipos de aceitunas verdes:

  • Endulzadas en agua. Frutos frescos, normalmente partidos, a los que se elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. En este caso, si no se lavan muy bien queda materia fermentable suficiente como para permitir su fermentación posterior.

  • En salmuera. Se colocan directamente en una salmuera de concentración comprendida entre 6-9 % donde sufren una lenta fermentación, bien por bacterias lácticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. Normalmente, la fermentación no es completa y presentan restos de materia fermentable.

  • Aderezadas. aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. Igualmente aportan suficiente materia fermentable que favorece su fermentación posterior.

  • Aderezadas en salmuera. Son las descritas en el presente capítulo. Si están bien fermentadas se suelen conservar más fácilmente que otros tipos de aceitunas aliñadas; no obstante, su estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usados como aliño.

  • También son muy adecuadas las preparadas por el proceso rápido de elaboración.

Fórmulas de aliño

Algunas fórmulas de aliños, propias de la región donde se elaboran las aceitunas verdes aderezadas, son las siguientes:

Conservación de las aceitunas aliñadas

Como sistemas de conservación, se han utilizado: el empleo de esencias que evitan la contaminación; la aplicación de lavados previos, que reducen la materia fermentable; y la acidificación que baja el pH de equilibrio. Todos estos tratamientos proporcionan una mayor estabilidad al producto. También se han ensayado los antisépticos permitidos, encontrando que no son del todo eficaces. La pasterización se muestra como el sistema de conservación más seguro para las aceitunas aliñadas, si bien modifica muy ligeramente las características organolépticas, por lo que se ha de ajustar, adecuadamente, para tener un producto seguro y de la mejor calidad. La pasterización de aceitunas aliñadas se está comenzando a aplicar por la mayoría de las industrias envasadoras.

Valoración organoléptica. Aplicación de las Normas

Para la valoración de las características químicas y organolépticas que, según las Normas de Calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de una serie de análisis químicos que permiten el ajuste de los niveles de acidez y sal dentro de los valores numéricos exigidos; dichas Normas fijan también valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y sabor, para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados.

Color de los frutos. Para la obtención de un procedimiento objetivo que permita la medida del color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano (Sánchez et al., 1985) parten de una serie de muestras de aceitunas de la variedad “Manzanilla”, suministradas por la industria, numeradas del 1 al 5, que corresponden a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente donde se refleja la relación que existe entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo (i), basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm. Este resulta un método rápido y sencillo para controlar el color de las aceitunas verdes aderezadas, ya fermentadas, de la variedad “Manzanilla”.

Color de las salmueras. El color de la salmuera puede representar una información de interés durante la fermentación y conservación, pues da idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH, y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es muy importante el color de la salmuera en el envasado, dado que la mayoría de los envases utilizados son transparentes, y el producto puede ser rechazado por el consumidor si el líquido de gobierno es muy oscuro. Finalmente, para la reutilización de las salmueras es casi imprescindible disponer de una medida que indique el grado de decoloración obtenida. Para el establecimiento de una escala objetiva Montaño et al. (1988b) parten de una serie de muestras clasificadas con criterios subjetivos (como el color a simple vista: amarillo muy claro, amarillo claro, amarillo oscuro, etc.). Determinada, además, la curva de absorbancia, se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancias: A440 – A700. del estudio, se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440 – A700, por encima del cual el color de una salmuera de envasado no se considera aceptable. No obstante los buenos resultados obtenidos en la medida objetiva del color de las aceitunas manzanillas y de las salmueras, hasta ahora no han sido implantados por la industria.

Otras determinaciones. También para la textura se dispone de un método objetivo, aunque aún no se ha estudiado la correlación con la valoración subjetiva. En la actualidad (Sánchez et al., 1995) han constituido un Panel Analítico de Catadores. Una vez seleccionados los jueces y superada la fase de entrenamiento, han elaborado una Hoja de Valoración que permite establecer, con carácter objetivo, la calidad global de las aceitunas verdes de mesa.

El problema de los vertidos de aguas residuales

En la preparación comercial de las aceitunas verdes aderezadas, se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Por kilo de fruto se generan 0,5 l de lejía de cocido, al menos 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación, siendo los dos primeros producidos en los meses de campaña y la salmuera durante el resto del año. En un año normal puede estimarse un volumen total de 200.000 m3.

La determinación de la carga contaminante de cada vertido varía, además, según la variedad de aceituna utilizada en al proceso productivo, la concentración de sales empleada, la riqueza de la aceitunas, etc., de manera que cada vertido puede ser distinto en la composición de los sólidos disueltos, sólidos en suspensión, y demás elementos contaminantes (Kopsidas, 1994).

Medidas para reducir el volumen de vertidos.

De los diferentes estudios realizados los sistemas que han tenido mayor aplicación industrial en la reducción del volumen de vertidos son los siguientes:

Reutilización de lejías de cocido. Como primera medida de control para reducir el volumen de vertidos (Garrido et al., 1977), se estudió la reutilización de las lejías de cocido. Es una operación sencilla y requiere pocas instalaciones complementarias, pues basta una bomba y un depósito auxiliar. Es una modificación que resulta muy rentable pues se aprovecha gran parte del hidróxido sódico que se perdería. La concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a ser tres veces la carga de las de un solo uso. Con ello, se reduce el volumen de los vertidos, se evita una gran cantidad de materia contaminante, y también se ahorra agua, lo que en algunas zonas tiene una gran importancia. Se ha comprobado, repetidamente, que la fermentación y las características organolépticas de los frutos elaborados con lejías reutilizadas son normales y no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional.

Eliminación de lavados. Las modificaciones ensayadas por (Castro et al., 1983), han abarcado la supresión de una o las dos aguas de lavado. En el primer caso, los resultados demuestran que se obtiene una fermentación y un producto final que no se diferencian de los obtenidos por el proceso tradicional. De hecho, hoy ya se considera normal la aplicación de un solo lavado. En el caso de suprimir todo el lavado los frutos presentan un sabor más concentrado de lo normal que, en general, se considera excesivo. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que sea más difícil obtener bajos valores de pH. En este caso se debe corregir añadiendo ácido clorhídrico, que se recomienda aportar en dos fases, al principio y al final de la fermentación láctica; sin embargo, un exceso de este ácido puede afectar de forma desfavorable al sabor. Por todo ello, es más recomendable rebajar la acidez combinada sustituyendo parte de las salmuera madre por blanca, aunque esta operación implica un nuevo aporte de vertido. Se aconseja la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas, lo que no representa ningún inconveniente para las características químicas, microbiológicas y organolépticas.

Depuración y reutilización de salmueras. Considerando, por un lado, el alto poder contaminante de las salmueras de fermentación y, por otro, la elevada cantidad de ácido láctico que contienen, se ha estudiado la regeneración de las mismas, para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizado en el envasado final. Se han desarrollado dos sistemas de purificación basados en: a) adsorción de carbón activo y filtración tangencial, y b) ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro (Brenes et al., 1990; Fernández et al, 1992). A nivel industrial, el segundo se ha mostrado más favorable y la salmuera regenerada obtenida se ha llegado a reutilizar en el envasado de latas de aceitunas verdes pasterizadas, hasta una proporción del 70% respecto al volumen de líquido de gobierno total. Ello representa, además de reducir la contaminación, un importante ahorro en la cantidad de ácido láctico y sal que se precisa para el envasado final