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La Página de Bedri
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Dieta sin gluten

¿Qué es la dieta sin gluten?

Importantísimo: No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber sido ésta prescrita por el médico. Si lo hace, puede retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca o de otra dolencia.

No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

Decálogo

  1. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
  2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tiene por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
  3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
  4. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
  5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque anunque la Legislación vigente OBLIGA a especificar el orígen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
  6. Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en la última edición de la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celíacos.
  7. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:

    gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, proteína vegetal, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
  8. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  9. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
  10. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

Muy útil a la hora de calificar los distintos alimentos.

  • rojo: contiene gluten
  • amarillo: puede contener gluten
  • verde: no contiene gluten

La base de la dieta es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados.

Hay alimentos que pueden o no tener gluten dependiendo de la elaboración de los mismos. Antes de consumirlos, se recomienda leer detenidamente la etiqueta de su composición y/o consultar las listas de alimentos aptos para la dieta del celíaco facilitadas por las Asociaciones de Celíacos.

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que en su estado natural no contienen gluten: carne, pescado, huevos, fruta, verduras, legumbres, leche, patatas, cereales sin gluten (arroz y maíz), hortalizas, azúcar, café, sal, aceite, ...

Alimentos aconsejados

Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado, tanto normales como desnatados, cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).

Carnes, pescados, huevos y derivados: Carne. Jamón serrano y jamón cocido de calidad "extra o primera" (comprobar etiquetado).

Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten.

Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal de soja o girasol, al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo).

Pasta alimenticia: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno "sin gluten".

Patatas y legumbres: patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.

Verduras y hortalizas: Frescas todas, al menos una ensalada al día. Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.

Fruta: Todas, frescas o asadas.

Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja...). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

Otros productos:

Aditivos autorizados en conservas vegetales: Los que se indican a continuación no llevan gluten.

Están permitidos todos los aditivos que llevan la letra "E".

Colorantes y endurecedores: todos ellos del grupo "E".

Conservadores: solamente los E/la-respuesta-medica00, E/la-respuesta-medica02, E/la-respuesta-medica10, E/la-respuesta-medica11.

Reguladores del pH: todos ellos del grupo "E" y el H-8002 .

Antioxidantes: los más frecuentes son el ácido ascórbico (E/la-respuesta-dietetica00) y su sal de sodio (E/la-respuesta-dietetica01), las sales derivadas del anhídrido sulfuroso (E/la-respuesta-medica22, E/la-respuesta-medica23, E/la-respuesta-medica24) y el cloruro de estaño (H-8066).

Espesantes: goma de tragacanto y arábiga, agar-agar (E/recomendaciones-dieteticas40), goma de garrofín y goma guar.

Potenciador del sabor: glutamato sódico (621).

Hidrolizados de proteínas vegetales (HPV)

Con el tiempo se revisan las listas positivas de aditivos autorizados por lo que conviene informarse al respecto.

Alimentos permitidos en consumo moderado y ocasional

Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.

Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).

Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.

Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.

Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.

Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no.

Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola, tónica, bitter.

Otros productos:

Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre... Aceitunas: con/sin hueso y rellenas.

Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E/440-autorizado) y goma de garrofín (E/410.

Frutos secos.

Alimentos a excluir de la dieta

Lácteos: Yogures y postres que tengan chocolate o cereales, yogures con frutas, petit suisse de sabores, postres que no necesitan frío, mousse de yogur o de queso, quesos fundidos para untar con adición de hierbas y sabores, quesos azules tipo roquefort.

Cereales y derivados: Trigo, avena, cebada, centeno, triticale y alimentos procedentes de estos cereales como:

Sopas de pasta, sopa de pan normal (sopa de ajo), sémola.

Pan, pastas de sopa e italianas, sémola, cereales dextrinados y de desayuno, productos de bollería y pastelería, biscotes, pan de molde, galletas, magdalenas...

Legumbres: Legumbres en conserva

Carnes, pescados y huevos: Carnes enlatadas, embutidos (mortadela, chopped pork, chorizo...), fiambres, gelatinas, salchichas, foie-gras, patés. Rebozados de pescado o de carne congelados, precocinados (croquetas, empanadillas y similares).

Conservas de pescado en salsa, en tomate, en escabeche, a la marinera, en su tinta (pueden contener espesantes de harina o pan rallado).

Verduras y hortalizas: Verduras empanadas o rebozadas congeladas, con bechamel.

Frutas y frutos secos: Conservas de frutas, postres en lata con frutas. Las variedades de frutos secos que sí pueden llevar gluten son: frutos secos "salados", frutos secos "tostados", frutos secos "tostados y salados".

Grasas: Mayonesa comercial.

Bebidas: Malta, bebidas malteadas y otras bebidas de cereales, agua de cebada y cerveza. Precaución con los cafés de máquinas automáticas, cafés instantáneos y de cafeterías, puesto que no se conoce las posibles mezclas de café y malta que se han podido realizar.

Varios:

Caramelos, dulces y chicles de regaliz (llevan introducido germen de trigo).

Colorantes en sobres artificiales. Sucedáneos de azafrán. Levadura en polvo.

Chocolates y cacao, sucedáneos de chocolate, cacao en polvo azucarado, chocolate a la taza. Postres comerciales preparados en sobres. Helados que contengan galleta, bizcocho, oblea o barquillo, tartas heladas.

Turrones que contengan obleas (por desconocimiento en algunos casos de su procedencia, por no detallar en la etiqueta), o turrones de calidades inferiores.

Productos de pastelería, panadería y repostería, así como alimentos que contengan galleta, oblea o similares.

Salsas y sopas de las que se desconocen sus ingredientes, de sobre o en cubitos y las preparadas en lata.

Productos que incluyan entre sus ingredientes:

Ciertos cereales: Trigo, avena, cebada, centeno, triticale.

Aditivos: Almidón, almidón modificado (del H/381 al 395), amiláceos, cereales, espesantes (sin indicar procedencia), fécula, gluten, harina, proteína, proteína natural hidrolizada, proteína vegetal, proteína vegetal hidrolizada, sémola, estabilizador o aromatizantes o aditivos de cereales (sin especificar su procedencia).

El símbolo sin gluten

El símbolo "sin gluten"

Una espiga barrada dentro de un círculo es el símbolo internacional "sin gluten".

Fue diseñado por Michael Carpenter y cedió su Copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido, quien tiene el derecho -Ley Internacional del Copyright- de controlar su uso.

Durante el congreso de la AOECS en Zeist (junio de 1989), la Sociedad Celíaca del Reino Unido responsabilizó de velar por su buen uso a las Asociaciones de Celíacos existentes en cada país.

Algunos productos aptos para la dieta del celíaco, son fácilmente identificables por llevar el símbolo internacional de alimento sin gluten.

El símbolo sin gluten

Listas de alimentos aptos para la dieta del celíaco

Es muy importante para el celíaco leer siempre las etiquetas de composición de cada producto, aunque sea de consumo habitual. En caso de duda se recomienda consumir los productos que aparecen en la listas de alimentos aptos para la dieta del celiaco facilitadas por las Asociaciones de Celíacos.

Los cambios producidos en la lista de alimentos de FACE pueden ser consultados en el contestador automático 91.725.45.33 o en www.celiacos.org. Asimismo, existe un teléfono para consultas sobre esta lista de alimentos en horario de Lunes a Viernes, de 10 a 13 horas: 902.82.00.07.

Productos farmaceúticos - medicamentos

Los productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Con fecha 12 de Julio de 1989, de la Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios (BOE número 179) existe una Resolución por la que se dan normas para la declaración obligatoria de gluten presente como excipiente, en el material de acondicionamiento de las especialidades farmacéuticas. Esta Resolución entró en vigor en el año 1991, de modo que los medicamentos fabricados en el año 1992 ya se ajustan a esta norma y mediante la lectura del prospecto puede saberse con certeza si contiene gluten o no. No obstante, en caso de duda o para mas aclaraciones, consulte con su médico o farmacéutico.

El Centro de Información del Medicamento (CINIME) nos proporciona cualquier información sobre medicamentos (contenido en gluten, descripción de excipientes, etc.).

Los cereales

Los cereales son plantas de cultivo de la familia de las gramíneas, generalmente herbáceas, que se cultivan para utilizar sus frutos, ricos en fécula y otros hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten. Los cereales trigo (y sus variedades como la espelta, camut, ...), avena, cebada, centeno, triticale (cereal híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno) y sus productos derivados contienen gluten. El maíz y el arroz NO contienen gluten.

Los almidones

El almidón es una sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos se encuentra principalmente en las semillas y raíces de varias plantas. El término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.). El almidón de maíz y de arroz no contiene gluten. El almidón de trigo puede contener gluten dependiendo de la forma (lavado) en que haya sido separado del gluten.

Las féculas

El nombre de "fécula" se reserva en particular para designar el almidón de los órganos subterráneos, tubérculos y raíces (por ejemplo, la fécula de patata, de mandioca, etc., no contiene gluten).

No obstante, hay que tener precaución porque en la industria suele utilizarse el término "fécula" para designar a los almidones procedentes de los cereales.

Una de las féculas más populares es la del maíz, cuya denominación comercial es "maizena".

La levadura

La levadura es la responsable de la fermentación alcohólica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento. La levadura natural no contiene gluten.

Aditivos alimentarios

Interesante información sobre aditivos alimentarios y sus "números E" en:

http://histolii.ugr.es/euroe/e_index.html

Del listado de aditivos alimentarios según su tipo y número E, tienen especial interés para el celíaco los aditivos E14xx formados por almidones modificados. Aunque el más utilizado es el almidón de maíz, también pueden contener almidones de los cereales prohibidos.

Los enfermos afectados de enfermedad celíaca pueden comer de todo (aparte de lo referido) sin más riesgos de desarrollar diarrea que la población general: Grasas y aceites de cocina, leche, mantequilla, queso, el yogur (excepto con el sabor a cereal), frutas, plátano, guisantes, judías, lentejas, vegetales, patata, pescado y carne, condimentos, frutos secos…

Los cereales de desayuno exclusivamente a base de maíz ("corn flakes" o copos de maíz) y/o arroz no representan ningún problema.

En períodos activos de la enfermedad, el pediatra puede indicar que se limite también la ingesta de lácteos, para no agravar el problema con la intolerancia a la lactosa pasajera que suele asociarse a los estados de diarrea aguda.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

 

Documentación

http://www.celiacos.org/
http://personales.mundivia.es
http://saludyalimentacion.consumer.es
http://www.tuotromedico.com
http://es.wikipedia.org/