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La Página de Bedri
Libreta de apuntes
Yerba mate

¿Qué es la yerbamate?

Ilex paraguayensis o Ilex paraguariensis
Composición promedio en 100g
Componente Mínimo Máximo Promedio
Humedad 5.36 9.80 8.17
Proteínas 8.30 13.45 10.89
Carbohidratos 9.70 14.18 12.04
Starch 2.56 6.63 4.55
Glucosa 1.30 6.14 3.84
Fibras 14.96 19.95 16.96
Composición mineral en 100g
Componente Mínimo Máximo Promedio
Cenizas 6.310 7.780 6.910
Cloro (g) 0.082 0.160 0.116
Sulfuro 0.082 0.168 0.125
Fósforo (g) 0.074 0.214 0.120
Calcio 0.597 0.824 0.668
Magnesio 0.134 0.484 0.337
Potasio (g) 1.181 1.554 1.350
Sodio (g) 0.000 0.003 0.002
Hierro (mgs) % 94.000 59.900
Cobre (mgs) 0.600 1.600 1.260
Manganeso (mgs) 30.200 183.000 133.180
Contenido en vitaminas en 100g
Componente Mínimo Máximo Promedio
Carofina (mgs) 0.639 2.267 1.234
Carofina (vit. A UI) 1.065 3.779 2.095
Tiamina (gamma) 62.300 313.100 222.700
Riboflavina 246.000 573.900 404.300
Acido ascórbico 8.200 20.700 11.900

Conocido como Té de los jesuitas o Té Paraguayo. La yerba o hierba mate (Ilex paraguayensis o Ilex paraguariensis), también simplemente yerba (en guaraní: ka'a), es una planta arbustiva o arbórea neotropical originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.

De las hojas secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión estimulante común en la gastronomía de Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay. El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión. Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil y Paraguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.

Clasificación científica

División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Aquifoliales
Familia: Aquifoliaceae
Género: Ilex
Especie: I. paraguayensis
Nombre binomial: Ilex paraguayensis

Características

La especie Ilex paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 3 dm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.

Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas. Perduran unos tres años en la planta.

Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.

La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.

Historia de la yerba mate

Conocido como Té de los jesuitas o Té Paraguayo. La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de caá en la selva, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión.

Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso. En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores.

Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas” de cien latigazos si el infractor era indígena y de cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente, Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba comercializados clandestinamente.

Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Sío Paulo (Brasil).

Hoy en día la zafra de la hoja en los yerbatales, continúa ligado a los regímenes de mensú sobre las comunidades guaraníes, que son engañados debido a sus necesidades extremas, pues son expulsados muchos de sus tierras y al verse exiliados caen en las manos de enganchadores que les ofrecen adelantos de sueldos, y son llevados a los yerbatales para convertirse en mensúes. Término que denomina a la forma de trabajo forzoso en Paraguay, que acarrea indígenas bajo amenazas para la cosecha de la yerba mate. Esto último no ocurre hace años en Argentina, donde los que cosechan la yerba mate, llamados tareferos (gringos, criollos e indígenas), no son obligados, se sienten identificados con la tarea de la cosecha. Como las tareas de cosecha (tarefa) no se llevan a cabo durante todo el año, en Misiones (Argentina) existen subsidios a los tareferos. El gran problema que enfrentan los tareferos en Argentina es el trabajo en negro que, según el gremio rural UATRE, involucra en la cosecha de yerba en la zona productora a cerca de 25000 personas. El 49% de ellos está fuera del mercado formal (UATRE: Datos de 2005).

Distribución natural de la yerba o hierba mate

Cultivo

La yerba requiere temperaturas tropicales o subtropicales y una elevada humedad ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 1.500 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20º de media, aunque soporta bien las heladas. Es muy tolerante a la sombra.

Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.

Plantación

Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.

Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.

Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, insumiendo otro año más su arraigo.

Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Argentina hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.

La reproducción agámica, realizada mediante esquejes, es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aún cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún muy precarias.

Cosecha

La primera cosecha puede hacerse del cuarto al quinto año de plantación. Se lleva a cabo generalmente cada tres años, dejando siempre algún follaje al árbol, para que éste siga cumpliendo sus funciones. Se separan los gajos tiernos de las ramas, y éstos son indispensables para que se realice la operación del fogueado.

El fogueado es la operación decisiva para la calidad de la hierba. Consiste en someter las ramas con hojas a la acción de las llamas, hasta que éstas estallen, perdiendo una parte de su humedad y fijando un color verde dorado.

El secado de la planta se hace en hornos, permitiendo el secado de las hojas y procurando de removerlas para que reciban un calor uniforme.

La última operación de preparación del mate se denomina canchado (trituración). La cancha donde se realiza la tarea, consiste en un tablado circular de cuatro a cinco metros de diámetro. La trituración se realiza con ayuda de un rodillo cilíndrico con dientes de madera. Con el canchado se cierra el ciclo primario para entrar a la fase complementaria o final.

En la primera fase el producto se llama hierba mate "canchada" y en la segunda fase recibe el nombre de "mate beneficiado", o sea, el proceso de industrialización que consiste en la separación del polvo y fragmentos de gajos y de esta manera se preparan los diversos tipos de hierba y se envasan para su comercialización.

La recolección se realiza entre los meses de enero a septiembre. Una vez cosechada se hace un secado rápido, antes de que se marchiten las hojas para que se mantenga el color verde inicial. Luego se pasa a un secado más profundo; de ahí va al canchado, que es llevar la materia prima al molino, para como última etapa pasar al envasado y comercialización.

Producción y elaboración

Los principales países productores son Argentina, Brasil y Paraguay, que junto con Uruguay son los de mayor consumo.

Se exporta poca cantidad a otros países, como los árabes, donde se consume como infusión fruitiva. En otros países es usado como herboristería con fines medicinales por sus propiedades diuréticas. Si bien la infusión no se ha generalizado más allá del Cono Sur de América Latina, se puede conseguir en diversos lugares de Europa y América del norte.

En lo que respecta a su elaboración, para que la yerba mate sea aceptable, el árbol cosechado debe tener como mínimo cuatro años de vida.

El proceso de cultivo de la yerba mate, desde su siembra hasta la cosecha definitiva conlleva unos cuántos años. En primera instancia, la semilla se siembra, generalmente, entre los meses de febrero y marzo. Dicen los especialistas que su germinación suele ser muy dificultosa, debido a las características particulares de la semilla de la yerba mate. A los seis meses de germinación se las transplanta a macetas, luego de un proceso de selección de las plantas. Esto se da, precisamente, entre octubre y noviembre, en plena primavera austral.

Para la temporada del otoño y el invierno recién se realiza el transplante definitivo a los campos, una vez que la planta ya alcanzó determinada magnitud. Generalmente se somete a las plantas a protección debido al intenso sol y los vientos. Luego de un tiempo prudencial, cuando la yerba mate logró el tamaño indicado, se recurre a la cosecha, el último eslabón dentro de la cadena productiva de la yerba mate y el paso previo a la elaboración industrial.

Una vez que se realizó la cosecha, las plantas se dirigen al proceso de sapecado. Este no es más que un secado extremadamente rápido, que debe realizarse si o si dentro de las 24 horas de efectuada la cosecha. Y es un proceso crucial: sin él, la yerba mate no tendría el sabor característico que tiene. En las horas siguientes se realiza el secado, que permitirá una reducción de la humedad hasta el valor óptimo.

Ya concluidos todos esos procesos, se procede al canchado. Básicamente, el canchado no es más que una molienda gruesa. Es decir, se muele la yerba mate pero no finamente y lista para ser consumida. Es que, previamente, tiene que pasar un proceso de almacenamiento que puede ir desde los 6 meses a los dos años. En esa instancia sí estará lista para ingresar en los molinos yerbateros, donde se practicará la molienda definitiva y luego al envasado, para que esa exquisita yerba mate llegue a todos los hogares.

Existen variantes de presentación como la despalillada (sin palillos) donde solo se usan las hojas, tostada llamada té de yerba, las saborizadas con cítricos y otras hierbas aromáticas.

Consumo

Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:

  • La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o si el recipiente es de boca ancha se le llama “porongo”, en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por intermedio de una bombilla.
  • El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua helada, en épocas de calor agobiante. Se le suele agregar al agua helada limón, pomelo o naranja, tanto el jugo y la pulpa como la cáscara del fruto.
  • El mate cocido es un decocto. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido en bolsitas, iguales a las del té común. El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té.

Normativa

Denominaciones

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguayensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.

También se consideran otras denominaciones:

  • Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
  • Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
  • Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
  • Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
  • Caaminí (kaá: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida (de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragmentos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
  • Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
  • Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.

Características

La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:

  • a) humedad (100-105°C): máx. 9,5%
  • b) cenizas totales (500-550°C): máx. 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
  • c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx. 1,5%
  • d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).
  • e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".
  • f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
  • g) semillas de yerba mate: máx 1,0%
  • h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.

Características de la yerba mate soluble

La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:

  • a) humedad (a 100-105 °C), máx. 7,5%
  • b) cenizas totales (500-550°C), máx. 9,0%
  • c) nitrógeno total, máx. 3,0%
  • d) hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
  • e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
  • f) alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
  • g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.

Otras normas

El C.A.A. (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:

  • Los molinos, zarandas y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores para evitar la dispersión de polvos. Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
  • Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba mate.
  • La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos mecánicos.
  • La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
  • La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello, precinto, faja, etc). Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
  • Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
  • Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare. Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.

Otros usos

En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares.

Al realizarse una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que el manganeso, al poseer propiedades paramagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica la resonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.

El abuso de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia, arritmia), alteración nerviosa (insomnio, excitación e incluso delirio) y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).

El mate en la cultura

El mate tiene la particularidad que se toma en un solo recipiente que se debe pasar. Esto implica, que a diferencia del té o café que se sirven en tazas simultáneamente, demora su ingesta en un grupo grande y ayuda a prolongar las conversaciones y la socialización.

La irrompible "calabacilla" del mate y su poco peso son ideales para personas que viajan o pasean, tales como arrieros, excursionistas, exploradores, etc.

Existen numerosas obras musicales y literarias que recogen el amplio uso del mate en el cono sur. Luis Martínez Serrano compuso el tango "Viejo Mate de Plata" el cual fue popularizado por los Huasos Quincheros en Chile. . Es interesante leer los argumentos que dan los consumidores de mate.

En Uruguay el mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social, el agua caliente se mantiene en el termo, a diferencia de Argentina donde se utiliza la "pava" o caldera. La yerba consumida en Uruguay es sin palo, de molienda fina (tipo P.U 1) proveniente del sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.

ADVERTENCIA: si usted está enfermo o cree que pudiera estarlo acuda a su médico, solo él puede ofrecerle un diagnostico y un tratamiento adecuado a su caso basado en el conocimiento y en estudios serios, rigurosos y avalados por la evidencia científica demostrable. La salud es un bien que no tiene repuesto.

Documentación

Hernández Bermejo, J. E.; León, J. (eds.) (1994). Neglected crops: 1492 from a different perspective. Roma: FAO. ISBN 92-5-103217-3
HOSS DE LE COMTE, Mónica Gloria. El Mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN: 987-97899-3-8
López, J. A; Little, E.; Ritz, G.; Rombold, J.; Hahn, W. (1987). Árboles comunes del Paraguay: Ñande yvyra mata kuera. Asunción del Paraguay: Cuerpo de Paz.
Pixie Maté. Studies on Yerba mate healthy energy
RainTree Nutrition, Tropical Plant Database. Yerba mate.
http://www.chasque.net
http://www.consumer.es
http://www.innatia.com
http://es.wikipedia.org/
http://www.zonadiet.com