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Horchata
Vaso de horchata

¿Qué es la horchata?

La horchata, del latín "hordeāta", "de cebada", es una bebida refrescante y también postre, preparada con agua, azúcar y chufas. Las chufas son unos pequeños tubérculos subterráneos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana.

Origen

La chufa era muy usada en tierra de Egipto y se han encontrado jarrones con chufas en las tumbas de los faraones. Asimismo, diversos autores persas y árabes mencionaban ya en sus escritos los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa. En aquella época se utilizaba como bebida medicinal ya que es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética y diurética, la horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. Pero, fue especialmente en el siglo VIII, cuando los árabes introducen su cultivo en la zona mediterránea; denominándola «leche de chufa», antecedente directo de lo que más tarde pasó a llamarse horchata, siendo la huerta de Valencia muy apropiada para su cultivo, ya que requiere tierra suelta y arenosa así como temperaturas suaves.

Una leyenda popular dice que su nombre proviene de los tiempos de la conquista de Valencia. La bebida fue ofrecida al rey de la corona aragonesa Jaime I el Conquistador en la entrada de Valencia por una moza de las huertas valencianas. Al probar su sabor, Jaume contestó «Això és or, xata», que significa «Esto es oro, chata». Sin embargo esta pintoresca historia es falsa. La etimología auténtica nos lleva al latín hordeata, de hordeum, que significa cebada. Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada. Con el tiempo, el nombre se aplicó exclusivamente a la elaborada con chufa.

Elaboración

La elaboración de la horchata empieza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar.

Después de la limpieza con agua clorada, hasta conseguir una correcta limpieza de la chufa y después de realizar una clasificación de los tubérculos se procede a su trituración en un molino. En la trituración se introduce simultáneamente un caudal uniforme de agua, aproximadamente 3 litros por kilo de chufa. Se pone en maceración la masa de chufa triturada con agua durante un período de tiempo que dependerá del tiempo que haya permanecido en remojo previamente.

Después de prensarlas, se obtiene el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final. Finalmente el proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar, por lo general entre 100 y 150 gramos por litro de extracto, se tamiza de nuevo. Una vez fría, ya está lista para su degustación.

Clases de horchata

Natural

La horchata de Chufa de Valencia natural se preparará con la proporción adecuada de chufa, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20°C. Su contenido mínimo de almidón será del 2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendrá un pH mínimo de 6'3. Los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%. Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse líquida, granizada, o congelada.

Natural pasteurizada

Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72°C, sin adición de aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición y características organolépticas y fisicoquímicas serán las mismas que las de la horchata natural.

Esterilizada

Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón y procesada después de su envasado mediante un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendrá un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como ºBrix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2% y estas grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10%.

UHT

Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnológico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidón y procesada mediante un tratamiento térmico UHT que asegure después de un envasado aséptico la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Características microbiológicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988, de 28 de octubre. El producto tendrá un contenido mínimo del 12% de sólidos solubles expresados en º Brix a 20ºC. Su contenido mínimo de grasas será del 2%. El pH mínimo será de 6'3 y los azúcares totales expresados en sacarosa superarán el 10% en el caso de utilizar azúcar o azúcares.

Propiedades de la leche u horchata de chufa

Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas muy saludables por alto contenido en almidón y aminoácidos.

Por otro lado, prestigiosos especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.

Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto índice de ácido oleico.

Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo.

  • La horchata no es sólo una bebida refrescante sino que además, en comparación a otros refrescos, es muy saludable.

  • Contribuye a la reducción del colesterol y triglicéridos. Disminuye el colesterol LDL (el "malo") y aumenta el HDL (el "colesterol bueno") gracias a su aporte de ácido oleico (aporta una cantidad similar al aceite de oliva). Su contenido en vitamina E también colabora contra el colesterol ya que tiene un efecto antioxidante sobre las grasas. Ideal pues en problemas cardiovasculares.

  • Es buena para la arteriosclerosis gracias, por un lado, al ácido oleico y también gracias a que contiene Arginina, que al ser precursora de óxido nítrico favorece el efecto vasodilatador.

  • La horchata sin azúcar la pueden tomar los diabéticos, por su contenido en hidratos de carbono a base de sacarosa y almidón (sin glucosa) y por su alto contenido en Arginina, que libera la hormona que produce la insulina.

  • Bebida ideal para las personas que no toleran el gluten (celíacos) y para los que no toleran o son alérgicos a la leche de vaca y sus derivados.

  • Se recomienda a quienes sufren digestiones pesadas, gases intestinales y diarreas ya que nos aporta muchos enzimas digestivos como la Catalasa, Lipasa y Amilasa.

Información nutricional

  • Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E.

  • También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.

  • Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.

  • Contiene bajo sodio.

  • No contiene lactosa ni caseína ni gluten.

Es muy beneficiosa para la salud por ser altamente energética, diurética con alto contenido en hierro y su mayor mineral es el potasio. No contiene nada de sodio, y es altamente apreciada por sus minerales y vitaminas.

Hoy en día, en el mercado español, además de la horchata fresca ya se puede encontrar la horchata pasteurizada o concentrada. Aunque en general la gente la prefiere recién preparada estos nuevos formatos permiten comprarla y tomarla cuando se desee ya que en el frigorífico se conserva un máximo de dos días.

Elaboración casera

Ingredientes

  • 1 kg de chufas
  • 1 kg de azúcar
  • 5 litros de agua
  • canela de rama

Procedimiento

  • Lavar bien las chufas en varias aguas.

  • Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.

  • Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.

  • Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).

  • Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.

  • Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.

  • Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador.

  • Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío.

  • La horchata de chufas también se puede servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.

Documentación

http://www.chufadevalencia.or
http://www.enbuenasmanos.com
http://www.infoagro.com
http://www.labarberiadelmono.com
http://es.wikipedia.org/
http://www.xmission.com/