Aceite de oliva
El olivar es uno de los cultivos básicos de la agricultura madrileña. Es notoria la calidad de los aceites de Madrid, que se caracterizan por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos y su fragante aroma. Se trata de un producto muy sano y natural, de larga conservación y que mantiene completas sus características sensoriales, dietéticas y nutricionales.
Una de las señas de identidad más importantes en los aceites de oliva es el contenido en ácido graso oleico (79%), con bajos contenidos en ácido graso linoleico, lo que se traduce en un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad oxidativa.
Características
Acidez: Acidez máxima de 0,5 grados de ácido oleico.
Color: Color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos
as características fisicoquímicas de este aceite son:
Índice de
peróxidos: Máximo 15
Absorbancia al ultravioleta K270: Máximo 0,20.
Impurezas: Máximo 0,1%
Humedad: Máximo 0,1%
Evaluación organoléptica:
Mediana del defecto Md= 0.
Mediana del atributo frutado Mf>0.
Zona de producción
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la relación de municipios que a continuación se detallan, formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea de olivar, para un total de 97 municipios.
Términos municipales: Ajalvir, El Álamo, Alcalá de Henares, Aldea del Fresno, Algete, Ambite, Anchuelo, Aranjuez, Arganda del Rey, Batres, Belmonte de Tajo, Brea de Tajo, Brunete, Cadalso de los Vidrios, Camarma de Esteruelas, Campo Real, Carabaña, Casarrubuelos, Cenicientos, Ciempozuelos, Colmenar del Arroyo, Colmenar de Oreja, Colmenar Viejo, Corpa, Cubas de la Sagra, Chapinería, Chinchón, Estremera, Fresno de Torote, Fuenlabrada, Fuente el Saz de Jarama, Fuentidueña de Tajo, Getafe, Griñón, Humanes de Madrid, Loeches, Meco, Mejorada del Campo, Molar (El), Moraleja de Enmedio, Morata de Tajuña, Móstoles, Navalagamella, Navalcarnero, Navas del Rey, Nuevo Baztán, Olmeda de las Fuentes, Orusco, Parla, Patones, Pelayos de la Presa, Perales de Tajuña, Pezuela de las Torres, Pinto, Pozuelo del Rey, Redueña, Ribatejada, Rivas-Vaciamadrid, Rozas de Puerto Real, San Martín de la Vega, San Martín de Valdeiglesias, Santorcaz, Santos de Humosa (Los), Serranillos del Valle, Sevilla la Nueva, Talamanca del Jarama, Tielmes, Titulcia, Torrejón de la Calzada, Torrejón de Velasco, Torrelaguna, Torremocha de Jarama, Torres de la Alameda, Valdaracete, Valdeavero, Valdelaguna, Valdemorillo, Valdemoro, Valdeolmos, Valdepiélagos, Valdetorres de Jarama, Valdilecha, Valverde de Alcalá, Velilla de San Antonio, Vellón (El), Venturada, Villaconejos, Villa del Prado, Villalbilla, Villamanrique de Tajo, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de la Cañada, Villanueva de Perales, Villar del Olmo, Villarejo de Salvanés, Villaviciosa de Odón.
Superficie de olivar: 27.000 Hectáreas
Producción de aceite: 3.200 Tm
Aceituna molturada: 16.000 Tm
Variedades autorizadas
Las variedades de olivo cultivadas en la Denominación de Origen, se encuentran adaptadas perfectamente al medio, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y no presente en ninguna otra comarca olivarera. La singularidad de la descripción geográfica como zona de transición entre zonas de producción monovarietales (Rallo y col. 2005), Guadalajara y Cuenca con la variedad verdeja y Toledo con la variedad cornicabra, permite este ensamblaje natural multivarietal de variedades principales y minoritarias, siendo esta otra seña de identidad única.
Destacar como señas de identidad común y de fundamental influencia en el cultivo, son las condiciones extremas de invierno y verano, baja pluviometría y la presencia determinantes de heladas en los meses de recolección. Este conjunto de realidades, han provocado que durante siglos se haya cultivado diferentes variedades de olivo y solamente las variedades cornicabra, manzanilla cacereña, carrasqueño, gordal sevillana y picual han presentado mejores condiciones de adaptación a este clima y los manejos agronómicos de la zona (Pérez y col. 2006).
Medio natural
La zona de producción, elaboración y envasado del aceite de la Denominación de Origen está situada en las comarcas naturales de las Vegas, Campiña, Suroccidental, zona Suroriental de Lozoya- Somosierra y Área Metropolitana de la Comunidad de Madrid.
Suelo
Predominan en la Comunidad de Madrid los suelos relativamente recientes, con horizontes escasamente desarrollados. Suelos pocos profundos, que desde un punto punto de vista agronómico, denominamos pobres en su totalidad. En recientes muestreos realizados por parte de la agrupación promotora de esta solicitud, se muestrearon todas las zonas de producción, presentando una serie de resultados comunes entre las comarcas.
Todos los suelos presentan pH básicos. La principal causa de este factor común es la riqueza en carbonatos cálcicos. Otra seña de identidad común en todos los suelos es la pobrísima presencia de materia orgánica, como elemento favorecedor de producciones y de disminución de los efectos erosivos.
En esta línea, comentar que debido a las costumbres de manejo de olivar en Madrid, la enmiendas de fertilizantes son pocas y en baja concentración, no habiendo encontrado valores de salinidad por elevada concentración de fertilizantes. Todo lo contrario, la composición de NPK están por debajo de los óptimos deseados para la producción agrícola en todas las comarcas.
En general, son suelos salinos con valores de conductividad eléctrica que no imposibilitan su uso agronómico pero si lo dificulta en gran medida.
Estas condiciones de edafoclimáticas originan en todas las comarcas el denominador común, de una vegetación típicamente mediterránea. Además. estas situaciones edafoclimáticas extremas, generan lenta y tardía maduración del fruto, además de generar aceites con intensidades mínimas claramente perceptibles desde un punto de vista sensorial, para todos sus descriptores frutado, amargo y picante, descritos anteriormente.
Clima
El clima presente en las comarcas amparadas es mediterráneo-continental, con estaciones bien marcadas. En general, lluvias que predominan en otoño y primavera, veranos cálidos y secos, inviernos fríos o frescos y déficit de agua de mayo a octubre.
La zona que abarca la solicitud de Denominación de Origen tiene unas temperaturas cuyo promedio anual es de 14 °C, con inviernos relativamente fríos y veranos con máximas elevadas y una temperatura en el mes más cálido entre 24 °C y 25 °C de promedio. Las precipitaciones son escasas, oscilando de 350 a 600 mm. La época de heladas abarca principalmente entre noviembre y enero.
Durante los meses de recolección, estas comarcas sufren descensos de temperaturas acusados (-4ºC a -5ºC), generando importantes heladas. Las variedades de olivo presentes adaptadas, toleran estas condiciones extremas de frío. Los procesos de peroxidaciones son muy inferiores frente al comportamiento de otras variedades. Esta situación viene propiciada por su composición química. Destacable es el elevado contenido en ácido oleico, bajo contenido en ácido linoleico, generando un elevado coeficiente de instauración que proporciona gran estabilidad oxidativa (Pérez y col. 2005).
Estas situaciones extremas climatológicamente generan lenta y tardía maduración del fruto, además de generar aceites intensos desde un punto de vista sensorial, para todos sus descriptores frutados, amargos y picantes.
Denominación de Origen
Reglamento
-
Ley
25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la viña, del vino y de los
alcoholes.
-
Decreto
835/1972, de 28 de marzo, Reglamento de la Ley 25/1970.
-
Real
Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que regula el
procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en
el Registro Comunitario de la Denominación de Origen Protegidas y de las
Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas.
-
Reglamento
(CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección
de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios.
Recolección y transporte de las aceitunas
-
La
recolección se realizará directamente del árbol de frutos en su momento
óptimo de madurez.
-
Se
recomienda realizar la recolección con sistemas que no dañen el fruto,
bien por vareo o por vibración.
-
Solo podrá
utilizarse la
aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su
separación durante la recolección.
-
El sistema
de transporte será siempre a granel, en cajas, en remolques o en
contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro
del fruto.
-
El remolque
o contenedor deberá estar limpio.
-
No está
permitido el atrojamiento, por lo que no podrán pasar más de
veinticuatro horas entre la recolección y la entrega del fruto en la
almazara.
-
Se evitará
el aplastamiento del fruto que, en ningún caso, se pisará.
Patios.
Recepción del fruto
-
Los patios
deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta
catalogación y separación de calidades.
-
Los patios
deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para
vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de
calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
-
Los patios
contarán con sistemas de limpieza adecuados.
-
Los patios
contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y
homologadas.
-
Las tolvas
y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión, de manera que
se garantice la limpieza en el proceso.
-
Deberán
implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre
de los frutos que pudieran dañar a estos.
-
El
atrojamiento es incompatible con el aceite de calidad deseado.
Procesado del fruto. Elaboración
-
El agua que
se utilice para el lavado del proceso deberá ser de calidad sanitaria y
estar exenta de cloros y sus derivados.
-
únicamente
se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo
caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5 por
100 y el 2 por 100.
-
Se deberán
mantener tiempos de batido no superiores a sesenta minutos, no estando
permitido más que un ciclo de batido.
-
La
temperatura de batido no deberá superar los 32º C medidos en el punto
más desfavorable.
-
La
temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe
ser inferior a 38º C.
-
Las
almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los
cuerpos de la batidora.
No está permitido el proceso de repaso.
Almacenamiento, transporte de granel y envasado
-
El Órgano
Gestor realizará la toma de muestras, mediante los análisis
correspondientes, determinará los aceites aptos para su calificación.
-
El
almacenamiento de los aceites calificados para esta Marca deberá
realizarse en el interior y, exclusivamente, en depósitos de acero
inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio,
opacos a la luz y debidamente identificados.
-
Todos los
depósitos deberán tener tapadera, ser tronco-cónicos o de fondo plano
inclinado para permitir el drenaje y purgado de los mismos de forma
periódica.
-
El
transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en
contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios,
de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa
transportista.
-
El
envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el
almacenamiento del aceite.
-
El envasado
deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, PET,
cerámica vitrificada o tetra-brick. El Órgano Gestor podrá
excepcionalmente autorizar cualquier otro material para envase, siempre
que sea inerte y no haga desmerecer el color y aspecto visual del
contenido, para cumplir las exigencias comerciales y/o normativas de
terceros países.
-
Está
permitida la instalación de sistemas de inyección de gases inertes en
los depósitos de acero.
-
El envasado
como última fase del proceso será igualmente obligatorio efectuarlo
dentro de la zona geográfica debido a la necesidad de tener controlada
la producción por parte del Órgano Gestor. Indirectamente esta situación
permitirá un mejor manejo de los aceites, debido a que los almazareros
de la zona tienen una amplia experiencia en el comportamiento de los
procesos de maduración, decantación, trasiegos, ensamblajes, filtrados y
posterior comportamiento conociendo su perfil físico-químico y
sensorial.
Agrupación de Productores:
Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes.
Decreto 835/1972, de 28 de marzo, Reglamento de la Ley 25/1970.
Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de la Denominación de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas.
Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
La recolección se realizará directamente del árbol de frutos en su momento óptimo de madurez.
Se recomienda realizar la recolección con sistemas que no dañen el fruto, bien por vareo o por vibración.
Solo podrá utilizarse la aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, en remolques o en contenedores rígidos de capacidad limitada que evite el daño o deterioro del fruto.
El remolque o contenedor deberá estar limpio.
No está permitido el atrojamiento, por lo que no podrán pasar más de veinticuatro horas entre la recolección y la entrega del fruto en la almazara.
Se evitará el aplastamiento del fruto que, en ningún caso, se pisará.
Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades.
Los patios deberán disponer de sistemas que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente calibradas y homologadas.
Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua a presión, de manera que se garantice la limpieza en el proceso.
Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a estos.
El atrojamiento es incompatible con el aceite de calidad deseado.
El agua que se utilice para el lavado del proceso deberá ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.
únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5 por 100 y el 2 por 100.
Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a sesenta minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
La temperatura de batido no deberá superar los 32º C medidos en el punto más desfavorable.
La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 38º C.
Las
almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los
cuerpos de la batidora.
No está permitido el proceso de repaso.
El Órgano Gestor realizará la toma de muestras, mediante los análisis correspondientes, determinará los aceites aptos para su calificación.
El almacenamiento de los aceites calificados para esta Marca deberá realizarse en el interior y, exclusivamente, en depósitos de acero inoxidable, trujales o revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, opacos a la luz y debidamente identificados.
Todos los depósitos deberán tener tapadera, ser tronco-cónicos o de fondo plano inclinado para permitir el drenaje y purgado de los mismos de forma periódica.
El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.
El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.
El envasado deberá hacerse en recipientes de vidrio, metálicos revestidos, PET, cerámica vitrificada o tetra-brick. El Órgano Gestor podrá excepcionalmente autorizar cualquier otro material para envase, siempre que sea inerte y no haga desmerecer el color y aspecto visual del contenido, para cumplir las exigencias comerciales y/o normativas de terceros países.
Está permitida la instalación de sistemas de inyección de gases inertes en los depósitos de acero.
El envasado como última fase del proceso será igualmente obligatorio efectuarlo dentro de la zona geográfica debido a la necesidad de tener controlada la producción por parte del Órgano Gestor. Indirectamente esta situación permitirá un mejor manejo de los aceites, debido a que los almazareros de la zona tienen una amplia experiencia en el comportamiento de los procesos de maduración, decantación, trasiegos, ensamblajes, filtrados y posterior comportamiento conociendo su perfil físico-químico y sensorial.
Consejo Regulador de la D.O.P.
ACEITE DE MADRID
c/ Jordán nº 8 bajo interior
28010 MADRID
| Empresas inscritas en la denominación de origen | ||
| Empresa | Dirección | Web |
| Aceite de Oliva Campo Real S.L | Carretera de Loeches s/n, 28510-Campo Real | www.aceitecamporreal.com |
| Aceitera de Arganda Sociedad Cooperativa | C/ Camino de San Martín de la Vega 16, 28500 Arganda del Rey | |
| Aceites Naturales de España S.L. | Carretera de Ambite 44, 28550 Tielmes | www.dearren.es |
| Agroalimentaria Torremocha S.L. | Polígono Zedat, C/ Calderón 11, 28189 Torremocha del Jarama | |
| Cooperativa Aceitera de Tielmes | C/ Real 29, 28550 Tielmes | |
| Cooperativa del Campo Santo Cristo | C/ Afuera Tinajeros 26, 28380 Colmenar de Oreja | |
| La Aceitera de la Abuela S.L. | C/ Aranjuez 6, 28359 Titulcia | www.laaceiteradelaabuela.com |
| Recespaña Sociedad Cooperativa | C/ Fray José de San Jacinto 10, 28590 Villarejo de Salvanés | www.reces.es |
| SAT 1.431 San Esteban Protomártir | Plaza de los Caños 30, 28650 Cenicientos | |
| SAT 1.432 Virgen de la Nueva | Carretera de Ávila 9, 28680 San Martín de Valdeiglesias | |
| SAT 1.433 La Peraleña | C/ Almazara 9, 28540 Perales de Tajuña | |
| SAT 1.680 Santiago Apóstol | C/ Méntrida 18, 28630 Villa del Prado | https://aceitesoromadrid.com |
| SAT 1.681 Virgen del Rosario | C/ Huertos 42, 28370 Chinchón | |
| SAT 2.908 Santa Lucía | C/ Cristo de la Paz y la Salud 1, 28560 Carabaña | |
| SAT 4.479 Almazara La Concepción | Carretera Cadalso de los Vidrios km 0.3, 28600 Navalcarnero | |
| Sociedad Cooperativa del Campo Aceitera | C/ Jacinto Benavente 1, 28590 Villarejo de Salvanés | www.aceitesposito.es |
| Vega Carabaña S.L. | Paraje Camino de Tielmes s/n, 28560 Carabaña | www.vegacarabana.es |
| Vinos y Aceites Laguna S.L. | C/ Illescas 5, 28360 Villaconejos | www.lagunamadrid.com |
| Virgen de la Oliva Sociedad Cooperativa | C/ Cañada 2, 28511 Valdilecha | |
Otras Denominaciones de Origen
- Aceite de la Alcarria
- Aceite de Madrid
- Antequera
- Aceite del Baix Ebre Montsiâ
- Aceite del Bajo Aragón
- Aceite del Campo de Calatrava
- Aceite Campo de Montie
- Campinas de Jaen
- Aceite Comunitat valencian
- Baena
- Aceite de L'Empordâ
- Estepa
- Gata-Hurdes
- Les Garrigues
- Lucena
- Aceite de Mallorca
- Monterrubio
- Montes de Alcaraz
- Montes de Granada
- Montes de Toledo
- Montoro-Ademuz
- Navarra
- Poniente de Granada
- Priego de Cordoba
- La Rioja
- Sierra de Cadiz
- Sierra de Cazorla
- Sierra Segura
- Sierra Magina
- Siurana
- Aceite Terra alt