La Página de Bedri
Aceite de oliva

La Sierra de Cádiz ha sido y es tradicionalmente una zona olivarera y productora de magníficos aceites. Se conocen amplios antecedentes históricos, que datan del siglo XVIII, donde se nombra la calidad y exquisito sabor de los aceites de las localidades de Olvera, Algodonales, Alcalá del Valle, Zahara de la Sierra, etc., pertenecientes a la Sierra de Cádiz.

Desde el punto de vista culinario es un aceite que cunde mucho en la sartén.

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Características

Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad, claro, limpio y de baja acidez.

El aceite de la variedad lechín posee un bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un producto muy estable, de gran calidad, con un toque de amargo significativo.

Acidez máxima: 0,6

Color: El color puede variar desde el amarillo verdoso al verde amarillento. La variedad predominante de aceitunas es la lechín, que ocupa casi la mitad de la superficie que se dedica al cultivo del olivar.

Aroma y sabor: Los aceites de esta Denominación de Origen tienen un olor y sabor irreprochables propios de la comarca Sierra de Cádiz, de aroma frutado medio e intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante resultando equilibrados al paladar.

Las características fisicoquímicas de este aceite son:

Indice de peróxidos: 18 m.eq. de oxígeno activo por Kg. de aceite.
Absorvancia al ultravioleta (K270): max. 0,20.
Humedad: max. 0,1%
Impurezas: max. 0,1%.
Puntuación organoléptica: min. 6.7

Tipos de aceites

Algodonales-Zahara: Es una mezcla de variedades lechín y manzanillo, con color amarillo verdoso, olor afrutado, a hierba recién cortada y fondo a manzana verde. Sabor algo amargo y picante, arrutado.

Olvera: Se consigue con una mezcla de las variedades lechín, manzanillo, verdial y alameño. Color verde amarillento, olor fresco, de hoja verde, hierbas aromáticas y alcachofa fresca. Sabor arrutado de aceituna verde, ligeramente amargo y picante.

Setenil de las Bodegas: Lechín, hojiblanca, manzanillo y picual son las aceitunas combinadas en este caso. Dan como resultado un aceite de color amarillo verdoso, olor a hierba recién cortada, fondo a manzana y plátano. Su sabor conserva un regusto a plátano ligeramente amargo y picante.

En todos los casos, la textura es fluida, muy recomendable para fritos, ya que la variedad lechín permite varias frituras sin alterarse. Además puede utilizarse en condiciones óptimas crudo, en ensaladas, acompañando a pescados asados o a la sal, y con verduras cocidas, que son enriquecidas con su aroma.

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Zona de producción

Andalucía, España

Se producen en una subcomarca natural dentro de la Sierra de Cádiz situada al noroeste de dicha provincia, entre las sierras de Lijar y Algodonales y junto al parque natural Sierra de Grazalema, al que pertenecen dos de los municipios que la integran.

Términos municipales:

Alcalá del Valle, Algodonales, El Gastor, Olvera, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime y Zahara de la Sierra, en la provincia de Cádiz.

Coripe y Pruna, en la provincia de Sevilla.

La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.

Superficie de olivar: la zona que nos ocupa representa el 85% de la producción provincial, ocupa una superficie de 37.897 hectáreas de la provincia de Cádiz y 15.090 de Sevilla de las cuales el 34% de la superficie es olivar. El conjunto de la denominación alcanza unas 20.000 has de olivar, siendo Pruna y Olvera los municipios con mayor superficie.

La producción de aceite de oliva de la comarca, en torno a 5.000 Tm. y supone el 85% de toda la provincia de Cádiz.

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Variedades autorizadas

Variedades principales del aceite de oliva virgen extra: Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huévar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina.

La variedad Lechín, es la que ocupa prácticamente el 50% de la superficie cultivada del olivar. Se trata de una variedad vigorosa, de porte aparasolado, resistente al repilo y apta para suelos muy calizos. Es productiva y de maduración temprana.

Es esta la variedad insignia que va a aportar más a esas calidades de aceites. Son aceites de bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un aceite muy estable.

Las variedades existentes en la zona por orden de importancia son: Lechín, seguidas por Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina.

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Orígenes

La Sierra de Cádiz ha sido y es una zona olivarera productora de magníficos aceites, siendo éste un sector de gran implantación. Esta tradición olivarera, sigue existiendo en la actualidad, suponiendo porcentajes importantísimos en su economía.

A lo largo del tiempo se ha reflejado en diversos escritos y pasajes la tradición olivarera de esta zona. A continuación detallamos algunos de los más representativos:

Olvera, municipio cuyo nombre procede del nombre musulmán ’Wubira’, que a su vez surge de la existencia en sus tierras de multitud de ’oliveras’.

Las obras de Madoz, Igartuburu, etc. del siglo XVIII, hablan que en Algodonales los aceites son primerísimos en cantidad y calidad.

Recalcar también la tradición que existe en Pruna, donde existe una fábrica familiar de aceite que comenzó en 1.886 y que sigue funcionando en la actualidad.

Por otro lado el Diccionario Geográfico Ilustrado de 1.833 nos proporciona el dato de que en Setenil de las Bodegas, había 4 fábricas de aceite.

En la bibliografía antes citada, cuando se refiere a Zahara de la Sierra, se cita la existencia de un magnífico aceite al que califica como ’agreste, montaraz, frutado como ningún otro’.

En El Gastor, funcionaban en la posguerra cuatro molinos de aceite, de los cuales dos de ellos se conservan en la actualidad como reliquias del pasado.

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Medio natural

La zona está regada fundamentalmente por los ríos Guadalete y Guadalporcún. Su actividad primordial es la agrícola y la ganadera. Se encuentra encajada entre sierras como las de Líjar, Algodonales, y cerrando por el sudoeste la sierra de Grazalema.

Parte de la Denominación de Origen se encuentra en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema. El terreno es calizo y de las condiciones climatológicas, señalar que es la zona con el índice de pluviosidad más grande de España.

Hay que destacar la sobriedad de sus poblaciones, los bonitos pueblos blancos de la Sierra de Cádiz y el buen quehacer de sus gentes. Estos elementos la caracterizan como una zona con un potencial turístico importante, cuyo producto agroalimentario más relevante es el aceite de oliva, pero que además tiene otros productos como son: chacinas exquisitas, mermeladas artesanales, quesos puros, miel de la tierra y repostería de la tierra.

Orografía

La comarca de la Sierra de Cádiz se encuentra sobre dos constituciones geográficas distintas; por un lado el macizo de Grazalema y por otra parte la zona noroeste, donde se encuentran los términos de producción del olivar propiamente dichos, separadas ambas por el río Guadalete.

Suelo

Los suelos se caracterizan por su bajo contenido en materia orgánica. La zona puede alcanzar una altitud de 1.800 m. y se encuentra "encajada" entre las sierras de Algodonales, Grazalema y Líjar. Los ríos que riegan los cultivos son el Guadalete y el Guadalporcún.

Los suelos de la Sierra de Cádiz son pobres, admitiendo pocos cultivos, excepto los herbáceos en las zonas de campiña y el olivar, en zonas con más pendientes.

Clima

La Sierra de Cádiz tiene una climatología muy distinta a la del resto de la provincia, originada por el aumento de la altitud hasta 1800 metros. Esta región destaca por ser más fría que sus colindantes debido al alejamiento del mar.

Tiene una pluviosidad de más de 600 litros/año.

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Cultivo

El olivar en la Sierra de Cádiz se ubica en zonas donde es difícil desarrollar otro cultivo, debido a la facilidad de este cultivo para asentarse en terrenos marginales, en pendientes y en tierras pedregosas. Son explotaciones pequeñas, muchas de ellas entre 5 y 10 hectáreas, en las que se cultiva principalmente olivar.

Las plantaciones tradicionales superan los 100 años, con fuertes pendientes y alto grado de parcelación. El olivar es de secano, se practica el laboreo, incluso en las parcelas no mecanizables se sigue labrando con mulos.

En general, son olivares viejos y localizados en terrenos difíciles de mecanizar, pues debido a su mayor adaptabilidad han sido implantados en los terrenos más marginales. El laboreo y recolección de las parcelas de olivares con mulos se realiza todavía en la actualidad debido a las importantes pendientes que existen en muchas de las parcelas.

Recolección

Es necesario tener en cuenta dos factores: la época y el sistema.

La recogida comienza aproximadamente en el mes de Noviembre, finalizando en el mes de Febrero ó Marzo. Los sistemas de recolección son diferentes, tendiendo siempre a los sistemas tradicionales que causan el menor daño posible al fruto. Condición indispensable en la Sierra de Cádiz es separar el fruto procedente del árbol, del caído en el suelo. Se transporta en condiciones tales que hacen que el fruto sufra lo menos posible.

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Denominación de Origen

Consejo Regulador de la D.O.P. ‘Sierra de Cádiz”

Polígono Industrial de Olvera, s/n., 11690 – Olvera (Cádiz)

http://www.dosierradecadiz.com

La D.O.P. Sierra de Cádiz fue reconocida en junio de 2002 por Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca, siendo la campaña 2001/2002 la primera en la que se comercializaron sus productos con la contraetiqueta concedida por el Consejo Regulador.

Empresas inscritas

 

Otras Denominaciones de Origen

 

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