La Página de Bedri
Aceite de oliva

La Denominación de Origen solamente protege los aceites de Oliva Virgen Extra de las variedades Picual y Royal. La variedad predominante es la Picual, que ocupa el 94% de la superficie de olivar, encontrándose un 6% de la variedad Royal, aceite de altísimo valor y que se concentra preferentemente en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.

Una característica de estos aceites es su ligero "amargor", ocasionado por la presencia de antioxidantes naturales, por lo que son aceites muy estables frente al enranciamiento, lo que provoca que sean demandados para dar estabilidad a aceites de otras variedades de aceituna.

Es un aceite de gran estabilidad, muy afrutado y ligeramente amargo.

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Características

El olivar de la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" no es homogéneo, encontrándonos casi simultáneamente en zonas de campiña y de sierra con distinto grado de avance fenológico lo que deriva en unos aceites con propiedades organolépticas propias y características.

Acidez: Máximo 0,7º

Color: Su color varía desde el verde intenso al amarillo dorado, dependiendo de la época de recolección de la aceituna y de la localización del olivar dentro de la comarca.

Aroma y sabor: Es un aceite muy afrutado y ligeramente amargo. Aceites de intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (heno), sabor a fruto fresco (manzana, almendra, higuera) ligero en su amargor y picor

Estándares de calidad

Índice de peróxidos: máximo 18

Absorbancia ultravioletas K270: máximo 0,19

Humedad: máximo 0,1%

Impurezas: máximo 0,1%

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Zona de producción

Jaén, Andalucía, España.

La zona de producción está situada en el sudeste de la provincia de Jaén, en un enclave de extraordinario valor junto al parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, al sudeste de la provincia de Jaén, entre las Denominaciones de Sierra Mágina y Sierra del Segura.

Comprende los términos municipales de Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé.

La superficie de esta Comarca es de 1.337 km.², ocupando la sexta posición de las nueve comarcas agrarias de la provincia de Jaén.

Superficie de olivar: 31.500 ha. La superficie dedicada al olivar representa el 5,89% de la superficie de olivar cultivado en Andalucía y el 52% de la superficie cultivada en la Comarca.

Producción de aceite: 11.000 Tm.

Aceituna molturada: 80 millones kg/año

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Variedades autorizadas

Picual y Royal

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Orígenes

En la sierra de Cazorla se elaboran aceites de oliva desde hace más de siete siglos, según se desprende de la lectura de diversos documentos. La implantación del olivar en la provincia de Jaén tiene gran importancia económica, pero también paisajística, al configurar la imagen de la serranía.

Las noticias más antiguas relativas al olivar en la Comarca y Sierra de Cazorla, después de la conquista y repoblación de la zona por Fernando III en el siglo XIII, proceden de la documentación de la villa de Quesada durante los siglos de la Baja Edad Media, y en ella se constata ya claramente la presencia del cultivo del olivar en la zona.

Las grandes plantaciones de olivos crean un paisaje único que no ha pasado desapercibido a los viajeros. Así lo describe una crónica escrita a principios del siglo XX: «Entre los cerros de San Cristóbal, Puerto Alto, Jabalcuz, Neveral y Castillo se abre un magnífico valle, por medio del cual se deslizan el rio de Jaén y el arroyo Valparaíso en cuyas orillas hay deliciosas huertas, y más lejos plantaciones de vides y olivos que llegan hasta la cúspide de los cerros del interior del valle...».

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Medio natural

La comarca agraria de la "Sierra de Cazorla" está situada junto al Parque Natural de la Sierra de Cazorla, al Sudeste de la provincia de Jaén, delimitando al Noreste con "Sierra de Segura", al Norte con el Valle del Alto Guadalquivir, al Sudeste con las altiplanicies de Baza y Huescar (Granada), al Este con la provincia de Granada y al Oeste con Sierra Mágina y Montes de Jaén.

La zona geográfica de producción presenta unas peculiaridades físicas y biológicas definitorias, que se detallan a continuación y que contribuyen a que los aceites producidos en esta zona presenten unas características cualitativas propias. Uno de los factores fundamentales del vínculo con el medio natural es la utilización de la variedad autóctona Royal, que está perfectamente adaptada a las condiciones edafoclimáticas de la zona, y que tiene bajo contenido en aceite pero de gran calidad.

Un territorio privilegiado, de gran belleza y con rasgos propios inconfundibles que influye en todos los órdenes y más aún en su agricultura.

Orografía

La zona es accidentada debido a su situación en plena cordillera pre-Bética.

El relieve de la zona es en mayoría accidentado, con pendientes elevadas. La Sierra de Cazorla está formada por cuatro cordilleras, virtualmente paralelas, que tienen su eje longitudinal de norte a sur y plegamientos de este a oeste, y donde se encuentran cotas como el cerro de Las Empanadas (2.106 metros).

Suelo

En cuanto a suelos, encontramos los órdenes Entisols (los más recientes y menos evolucionados), Inceptisols (desarrollados sobre calizas, con carácter alcalino) y Alfisols (con un horizonte de acumulación de arcilla).

Los suelos son aluviales con formaciones arenosas y limosas. En otras zonas destacan los suelos calizos y arcillosos.

Clima

El clima es continental suave, con unas temperaturas que oscilan entre los 4º C y los 23º C, aunque, debido a la zona montañosa en la que está asentada la Denominación, podemos encontrarnos con temperaturas más extremas.

El clima viene caracterizado por temperaturas medias de: primavera 16ºC, verano, 23ºC, otoño 13ºC, e invierno 4ºC .

El índice pluviométrico anual oscila entre los 600 mm y los 1000 mm.

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Elaboración

Una esmerada elaboración unida a una ancestral tradición, seguido de un cuidado prensado en frío a temperatura constante y posteriormente unos rigurosos controles y análisis hacen que los aceites procedentes de la Sierra de Cazorla sean de una calidad extraordinaria, ricos en vitaminas A, D, E y K.

Las aceitunas se recogerán directamente del árbol, no pudiendo ser recogidas para la elaboración del aceite las que estén en el suelo. A continuación se trasladan a las almazaras con el mayor esmero posible, evitando daños durante el transporte.

En las almazaras se recogen las olivas de forma que no estén demasiado tiempo en espera (el plazo establecido es de 48 horas como máximo). La extracción del aceite se realiza siguiendo el siguiente proceso: batido o molienda, decantado y centrifugado.

El siguiente paso es el almacenamiento, donde se califica y conserva hasta su envasado.

En Andalucía "se cultivaba en todos los terrenos aptos de la Bética, tanto en las tierras aluviales como en las colinas". Los musulmanes continuaron con este tradicional cultivo y los cristianos al conquistar la Sierra siguieron con el cultivo. Hasta mediados del siglo XIX, (Desamortización), y comienzos de XX, no se produce la eclosión que desemboca en el panorama actual.

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Denominación de Origen

Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla"

Carretera Peal de Becerro-Cazorla, km 10,5 - 23470 Cazorla (Jaén)

E-mail: denominacion@desierracazorla.es

Página Web: http://www.desierracazorla.es

Reglamento

Los aceites con D.O. Sierra de Cazorla se obtienen tras un cuidadoso proceso de cultivo, selección y elaboración de la aceituna, para obtener un zumo de fruta lo más natural posible. Con este objetivo, los tratamientos aplicados por los olivareros contra las enfermedades y plagas del cultivo se hacen limitando el empleo de insecticidas y fungicidas, y teniendo en cuenta la protección del medio ambiente, la economía de la explotación y la necesidad de obtener alimentos cada vez más saludables.

Empresas inscritas

 

Otras Denominaciones de Origen

 

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