La Página de Bedri
Aceite de oliva

Los aceites de la D.O. Aceite Montes de Alcaraz deberán tener la calificación de "virgen extra", con una acidez máxima de 0,5º, un índice de peróxidos máximo de 15 y menos del 0,1% de humedad e impurezas

Los aceites amparados por la D.O. Aceite Montes de Alcaraz son los de mayor prevalencia de la variedad Picual en Castilla la Mancha, debido a su localización geográfica en una zona de transición.

La composición varietal de los aceites de Montes de Alcaraz se diferencia con el resto de las denominaciones de origen regionales por su distribución de los porcentajes, propios de la zona de transición entre la llanura manchega y la cordillera prebética. La mezcla de variedades de aceituna dentro de esta zona de producción es inédita en la región, ya que la variedad picual es la predominante en un alto porcentaje, y en algunos municipios incluidos en la comarca y en el ámbito de influencia de la denominación, es la variedad casi exclusiva, sobre todo en los municipios con mayor producción de aceituna.

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Características

Color: El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.

Aroma y sabor; Presentan intensidades medias de frutado (verde o maduro en función de la época de recolección), destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedad prioritaria, la Picual y de la secundaria, Cornicabra (con aromas a hoja verde e incluso planta de tomate), y en menor medida, manzana, almendra, higuera, plátano, etc., propios de otras variedades. Son aceites equilibrados, con mantenimiento de una línea uniforme y proporcional, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante.

Acidez: Máxima de 0,5º

Tienen un elevado contenido en ácido oleico y esteárico, lo que les confiere una elevada estabilidad, así como un bajo nivel de ácidos linoleico, linolénico y palmítico, características otorgadas por la variedad principal, la Picual.

Índice de peróxidos máximo de 15 meq de oxigeno activo por kilogramo de aceite.

Absorbancia de las radiaciones ultravioletas:

K270 ≤ 0,20
K232 ≤ 2,50

La suma de humedad e impurezas deberá ser ≤ 0,1 %.

En lo que concierne a la composición de ácidos grasos propia de esta zona, debemos recordar que el alto contenido en ácido oleico responde directamente a la composición varietal de los aceites de esta denominación, el contenido medio en ácido oleico es superior en una amplia serie de muestras al 80,5%. El acido oleico es uno de los principales responsables de la estabilidad de los aceites, por lo que la principal causa directa de la estabilidad de los aceites de la denominación de origen "Montes de Alcaraz" es su composición varietal, que diferencia sus aceites frente a otras zonas.

En la cata y como se ha dicho, la naturaleza edáfica de los suelos, con presencia notable de los pardo-rojizos, con abundantes contenidos de óxidos de hierro, arcillas y carbonatos cálcicos, que confieren a los aceites procedentes de la variedad Picual o Salgar y Cornicabra, una mayor suavidad y valores medios en los atributos positivos referentes al amargor y picor.

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Zona de producción

Provincia de Albacete, Castilla-La Mancha, España

Los municipios incluidos en la zona de producción delimitada son: Alcaraz, El Ballestero, Bienservida, Casas de Lázaro, Cotillas, Masegoso, Paterna del Madera, Peñascosa, Povedilla, Riopar, Robledo, Salobre, San Pedro, Vianos, Villapalacios, Villaverde de Guadalimar y Viveros con un total de 186.149 ha. Albacete. Castilla-La Mancha.

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción

Superficie de olivar: 8.235 ha.

Producción de aceite: En el período comprendido entre las campañas 1999-00 y 2003-04 la comarca produjo una media de 9.000 t de aceituna y 1.900 t de aceite, con rendimientos grasos del 21 %.

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Variedades autorizadas

Picual, que es la mayoritaria, también denominada Salgar, Cornicabra, y en menor medida, Arbequina, Picudo y Manzanilla.

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Orígenes

El Marqués de la Ensenada, Ministro de Fernando VI, ordenó realizar durante los años 1750 - 1756 el "Catastro Ensenada", sobre la riqueza pública de los pueblos y ciudades de Castilla. En este documento se cita que, en el caso de Alcaraz "cada olivo de primera calidad produce al año una fanega de aceituna, que bale doce reales; cada olivo de segunda y tercera calidad produce tres celemines, que balen tres reales". En los resúmenes finales de los Libros Maestros el olivar aparece asociado con las viñas y los frutales, ya que constituía la alternativa agronómica que mayores y regulares rendimientos producía, debido a la orientación y al efecto pantalla contra los bruscos cambios de temperatura, de las sierras y montes. En Villapalacios a finales del siglo XVIII se decía que tenía un término "a propósito para plantíos de árboles de todas las clases, principalmente olibas y viñas". La introducción del olivar en la zona ya como cultivo principal más que asociados se produce durante el siglo XIX. El fracaso de la viña incrementa las expectativas del olivo, que poco a poco, se extiende por la zona, generalizándose durante la segunda mitad del mencionado siglo.

 

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Medio natural

 El cultivo se desarrolla en altos porcentajes en terrenos de pronunciada pendiente y suelos pobres, en los que los olivares se han enraizado y adaptado, dando lugar a cosechas de aceituna de bajos rendimientos aceiteros, pero de excelente calidad.

Otras características propias del medio son las explotaciones de pequeña dimensión, con predominio del tipo familiar (= 5 ha), lo que posibilita la aplicación de unas esmeradas y cuidadosas prácticas agrarias. Estas revierten directamente en los parámetros físico-químicos como acidez o peróxidos: la recolección, escasamente mecanizada, garantiza un índice del daño del fruto a la entrada en almazara que redunda en menor acidez y menor enranciamiento. El transporte rápido hacia las almazaras de un producto ya de por sí estable y sin apenas daños ni exposición a la oxidación garantizan los niveles de acidez tan bajos que se muestran en las tablas de los anexos.

Suelo

Hablamos de suelos pobres, con la roca madre cercana a superficie, con horizontes de humus delgado y pendientes medias elevadas.

Clima

Las condiciones climáticas también son reseñables a este nivel, ya que hablamos de un régimen de humedad seco y con periodos de heladas medios de entre 2 y 3 meses al año. La concentración de polifenoles y sustancias volátiles positivas aumenta.

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Cultivo

Aproximadamente el 80% de la superficie del olivar comprendida en el entorno de la D.O. son terrenos de secano. Las parcelas de regadío, por lo general, corresponden a nuevas plantaciones con instalaciones de riego por goteo. Los riegos de apoyo se efectúan entre los meses de junio y octubre.

Las principales plagas y enfermedades que afectan al olivar son Prais, Repilo y Mosca del Olivo. Para su control se realizan dos tratamientos de carácter preventivo y curativo a base de insecticida, cobre y abono foliar.

La recolección en la zona y de forma tradicional se efectúa con las siguientes técnicas: mediante vibrador de mano con apoyo de vareo, con vareo o mediante vibrador con manta desde tractor.

Las aceitunas serán recogidas cuando alcancen el óptimo estado de madurez, siendo obligatorio separar los frutos recolectados del árbol de aquellos caídos al suelo. Las aceitunas destinadas a la elaboración de aceites amparados por la D.O. Aceite Montes de Alcaraz procederán exclusivamente de la recolección de vuelo, descartándose las de suelo que dan origen a aceites de baja calidad.

Procesado y obtención del aceite

El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, en remolques o en contenedores rígidos de capacidad limitada que eviten el daño o deterioro del fruto.

No está permitido el atrojamiento en campo, por lo que no podrán pasar más de 24 horas entre la recolección y la entrega del fruto en la almazara.

Tras la comprobación visual, la aceituna es depositada en la tolva de recepción subterránea, desde donde posteriormente se traslada por medio de cintas transportadoras hasta la limpiadora. En esta fase y mediante la utilización de corrientes de aire se eliminan hojas, tallos, piedras pequeñas, aceitunas de menor tamaño, etc.

Con posterioridad, la aceituna pasa a la fase de lavado utilizándose en ella agua. Esta fase se lleva a cabo para eliminar la suciedad adherida en las aceitunas que no fue eliminada completamente en la fase de limpieza. Con posterioridad la aceituna es almacenada en tolvas de espera elevadas hasta que se realiza la molienda. Desde las tolvas de espera la aceituna pasa al molino de martillos, donde se destruyen los tejidos de la aceituna y son liberadas las gotas de aceite que contienen. La molturación se lleva a cabo en un plazo máximo de 24 horas desde la recepción de la aceituna, ya que de no ser así se produce el atrojado en proporciones que pueden afectar a la calidad del aceite.

La masa o pasta obtenida en la molienda se transporta mediante sinfín hasta una batidora provista de un sistema de calentamiento y paletas de distintas formas que giran y mezclan adecuadamente la masa, evitándose la formación de emulsiones en la pasta que disminuyen el rendimiento y la calidad del aceite. La duración de esta fase no superará los 90 minutos y la temperatura de la masa estará comprendida entre los 25º-30ºC.

Tras el batido se procede a la separación de las distintas fases. Este proceso se lleva a cabo en una centrífuga horizontal o decánter, donde se efectúa por centrifugación, la separación del aceite y el alperujo.

La sala de decantación normalmente está separada del resto de las dependencias de la almazara y con temperaturas próximas a los 20ºC que contribuyen a una óptima decantación.

Las temperaturas de bodega se mantendrán alrededor de 15-20ºC.

El envasado de los aceites almacenados se realizara dentro de la zona geográfica delimitada. El envasado se realizará en envases de capacidad igual o inferior a cinco litros de los siguientes materiales: vidrio, plástico, PET, metal, porcelana y cerámica.

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Denominación de Origen

Esta DOP tiene la protección nacional transitoria prevista en el artículo 5.6 del Reglamento 510/2006 del Consejo.

Reglamento (CE) nº 1898/2006 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que establece las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Orden de 9 de mayo de 1998, de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, por la que se dictan disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas y la oposición a ellas.

Ley 8/2003, de 20 de marzo, de la Viña y el Vino de Castilla-La Mancha.

Resolución de 23 de julio de 2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida Aceite Montes de Alcaraz. (BOE nº 199 de 18-08-09)

Petición de retirada de la solicitud al Aceite Montes de Alcaraz

El Boletín Oficial del Estado (BOE) ha publicado resolución, de la Dirección general de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se declara extinguida la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) «Aceite Montes de Alcaraz».

El 12 de marzo de 2009 se presentó a la Comisión Europea la solicitud de registro de la D.O.P. «Aceite Montes de Alcaraz» y, en virtud de la normativa vigente, se estableció una protección nacional transitoria a esta denominación, que debía concluir cuando Bruselas tomase una decisión. El pasado 5 de febrero, agrega el documento, la Unidad H.2. Política de calidad de los productos agrícolas de la Dirección H Desarrollo Sostenible y Calidad de la Agricultura y Desarrollo Rural, emitió un informe que recomienda a la CE la desestimación de dicha solicitud al no cumplir con los requisitos exigidos.

La Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Castilla-La Mancha comunicó con fecha 20 de abril de 2010, al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino la petición de retirada de la solicitud, que la trasladó a los Servicios de la CE, y que ha confirmado la extinción de la protección nacional transitoria de la D.O.P «Aceite Montes de Alcaraz». El documento recoge que contra esta resolución se podrá interponer un recurso de alzada en el plazo de un mes, a partir del día siguiente al de su publicación en el BOE. 12/08/2010.

Empresas inscritas

En la zona de influencia de la denominación de origen Montes de Alcaraz existen hasta el momento cuatro almazaras cooperativas que realizan la obtención de todo el aceite de oliva virgen extra que se produce en la mencionada zona. Todas ellas forman parte de la Mesa del Aceite de la Sierra de Alcaraz, asociación promotora de la formación de esta denominación de origen.

 

Otras Denominaciones de Origen

 

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